往常，黑糖（就是顏色比擬深一些的紅糖）遭到越來(lái)越多人的推崇，以此為原料制造的黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也廣受消費(fèi)者好評(píng)。但近日，臺(tái)灣有媒體報(bào)道稱(chēng)，備受推崇的黑糖中竟然含有大量致癌物丙烯酰胺。其實(shí)，丙烯酰胺這種有害物不只存在于黑糖中，日常烹調(diào)中也會(huì)產(chǎn)生。黑糖中為什么會(huì)有致癌物？如何遠(yuǎn)離這種致癌物？本期，就這些問(wèn)題，我和大家做深化討論。

 

      日常攝入達(dá)不到致癌量

 

      報(bào)道稱(chēng)，臺(tái)灣媒體檢測(cè)了19個(gè)黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)一切樣品均含有丙烯酰胺，最高的一個(gè)號(hào)稱(chēng)“傳統(tǒng)制造”的黑糖樣品到達(dá)2740微克/公斤。

 

      動(dòng)物實(shí)驗(yàn)標(biāo)明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過(guò)，目前人類(lèi)中的研討尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物程度與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因而，還不能說(shuō)只需攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。依照世界衛(wèi)生組織的相關(guān)限定規(guī)范，一個(gè)體重50公斤的女性，每天的平安攝入量是9000微克丙烯酰胺。顯而易見(jiàn)，假如喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克，間隔9000微克的限量還有很大的間隔，無(wú)需恐慌。

 

      薯片丙烯酰胺含量是土豆泥47倍

 

      那么，黑糖中的丙烯酰胺是怎樣來(lái)的呢？它其實(shí)是食物發(fā)作“美拉德反響”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，這個(gè)反響是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。只需食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類(lèi)），那么無(wú)論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)作這個(gè)反響。一般來(lái)說(shuō)，食物在加熱中顏色變得越深，通常“美拉德反響”就越“厲害”，“順便”產(chǎn)生的丙烯酰胺也會(huì)越多。而傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，也會(huì)發(fā)作美拉德反響，因而其中會(huì)檢測(cè)出致癌物。

 

       雖然適量吃黑糖并不會(huì)致癌，但畢竟丙烯酰胺屬于“疑似致癌物”，比擬明智的態(tài)度，是注意控制這種物質(zhì)的攝入量。除了黑糖，常見(jiàn)的食物丙烯酰胺來(lái)源，包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品，也包括日常炒菜、紅燒等烹調(diào)方法。新鮮蔬菜水果本來(lái)含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過(guò)煎炒油炸，含量就明顯上升。比如說(shuō)，土豆泥的烹調(diào)方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原來(lái)的47倍。某些蔬菜和堅(jiān)果在加熱烤香后所產(chǎn)生的丙烯酰胺也不可忽視。另外，研討發(fā)現(xiàn)，對(duì)同一種食物而言，油炸、烤制時(shí)食品越薄，受熱溫度越高，受熱時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)加工之后顏色變得越深，美拉德反響發(fā)作就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。
 

       油溫要低，油量要少
 

      食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹調(diào)并不用擔(dān)心，但假如長(zhǎng)期大量食用過(guò)度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。除了丙烯酰胺，還有雜環(huán)胺、苯并芘等，也是高溫烹調(diào)中經(jīng)常產(chǎn)生的致癌物質(zhì)。要想遠(yuǎn)離這些致癌物，需要遵循以下烹調(diào)準(zhǔn)繩。

 

      1.無(wú)論蔬菜、面食還是魚(yú)肉，盡量要多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜的時(shí)候，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開(kāi)蓋翻炒，加鹽調(diào)味，即可出鍋，盡量不要長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒，以致蔬菜變色焦黃。

 

      2.炒菜時(shí)油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經(jīng)超過(guò)200℃，這是一個(gè)令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。油溫過(guò)高不只破壞蔬菜本身的維生素，也不利于廚房衛(wèi)生，并且油煙中含有pm2.5，增加肺癌發(fā)作風(fēng)險(xiǎn)。

 

      3.一次炒菜不要用太多的油，油多菜少幾乎相當(dāng)于油炸或油煎，菜的水分會(huì)很快蒸發(fā)，產(chǎn)生丙烯酰胺的速度就會(huì)加快。菜千萬(wàn)不要炒到發(fā)黃甚至焦糊，糊掉的菜不只含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂過(guò)熱產(chǎn)生的多種有毒物質(zhì)，它們會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

 

      4.蔬菜假如切塊較小，烹調(diào)時(shí)間要縮短，避免產(chǎn)生過(guò)多丙烯酰胺。

 

      5.饅頭片、面包片別烤太黃。微波爐加熱淀粉類(lèi)食物（如饅頭、花卷等）時(shí)，把火力調(diào)低一點(diǎn)，在保證食物到達(dá)可食狀態(tài)的前提下，時(shí)間盡量縮短。這樣不只丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)也是最理想的。