醫學研討發現，有10多種化學物質有致癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認的三大致癌物質，它們都與飲食有親密關系。

亞硝胺類簡直能夠引發人體一切臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新穎的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。

苯比芘主要產生于煤、石油、天然氣等物質的熄滅過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可構成苯并芘，如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。經歷證，長期接觸苯并芘，除能惹起肺癌外，還會惹起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黃曲霉素是已知的最激烈的致癌物。醫學家以為，黃曲霉素很可能是肝癌發作的重要緣由。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制造過程中如辦法不當，容易產生黃曲霉素。

九類真致癌食品要遠離

廣西營養學會副理事長馬力平教授表示，關于“食物致癌”的傳言，老百姓應該有本人的判斷力，千萬不能夠聽風就是雨，聽說某種食物會致癌，馬上就再也不碰了。遇到“食物致癌”的傳言時，大家能夠先問本人這樣幾個問題。比方“這種食物的有毒物質含量有多高”、“這種食物我是每頓都會吃嗎？吃的量十分大嗎？”在查閱相關材料的同時能夠向專業人士求助。此外，在日常生活中，綠葉菜、深色蔬果都是很好的抗癌食物，能夠多選。

1、腌制食品：咸魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內能夠轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。

2、燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。高溫油炸的烹飪方式不僅會破壞食物原有的營養，而且會讓食物產生苯并芘等化學致癌物。

3、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

4、油炸食品：煎炸過焦后，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦后，苯并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重復多次的油，高溫下會產生致癌物。

5、霉變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產生致癌毒草素——黃曲霉菌素。腐敗變質的食物產生的毒素除了可能惹起腹痛、嘔吐、腹瀉等急性中毒外，還有比較嚴重的潛在危害。

6、隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為致癌的亞硝酸胺。

7、檳榔：嚼食檳榔是惹起口腔癌的一個因素。

8、反復燒開的水：反復燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體后生成致癌的亞硝酸胺。

9、含有多種添加劑的食品：特別關于兒童來說，長期大量攝入食品添加劑，會對其生長發育和身體健康構成威脅。