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都是發酵食品有的總是被“歧視”

　　說到酸奶、果酒、醪糟，很多人都喜歡，但是提到泡菜，喜歡的人仿佛就沒那么多了。同樣都是發酵食品，怎樣泡菜就有點“不招人待見”呢？

　　追過韓劇的都曉得，韓劇里總會有泡菜。與此同時，韓劇里總會有“車禍、癌癥、治不好”。于是網友大開腦洞：韓劇里的主角總是得癌癥，是不是由于泡菜吃多了？此外，在網絡上搜索“泡菜”二字，“吃泡菜會致癌”的文章滿天飛。為什么人們總是把泡菜與癌癥聯絡在一起呢？

　　對亞硝酸鹽的擔憂

　　人們之所以對泡菜印象不好，以至把它和癌癥聯絡在一起，主要還是對亞硝酸鹽的擔憂。關于“吃泡菜會致癌”的觀念，韓教授表示，這闡明公眾對泡菜的發酵過程理解得還不夠充沛，對亞硝酸鹽的認識也不夠全面。吃泡菜會不會致癌，與多種要素有關。

　　與泡菜的品種有關

　　泡菜是分類的，并非所有的泡菜都含亞硝酸鹽。

　　國內的泡菜有兩類，一類是不放鹽的，通常人們把它叫酸菜，它是應用醋酸發酵的，里面不會有亞硝酸鹽。另一類是放鹽的，的確會產生亞硝酸鹽。有些人以為吃泡菜會致癌，主要就是針對第二類泡菜來說的。

　　與亞硝酸鹽的量有關

　　泡菜中含有亞硝酸鹽，就一定會致癌嗎？當然不是，由于這牽扯到量的問題。撇開毒物的劑量談毒性是不科學的。假如吃的量很少，少到儀器都很難測出來，那么人體是不會中毒的。

　　與發酵的階段有關

　　另外，能否中毒還與發酵階段有關。亞硝酸鹽的產生有個規律：先多后少。在泡菜發酵的初始階段，亞硝酸鹽含量不斷增多，28天以后開始下降，假如發酵過程控制得當，那么發酵結束時，亞硝酸鹽的含量是很低的。

　　只有在泡菜發酵時間不足，或者在發酵中受到了雜菌污染，或者發酵條件控制不當，導致亞硝酸鹽的含量超標時,泡菜才會有致癌的風險。所以，只有充沛理解泡菜的發酵過程，并掌握亞硝酸鹽的相關知識，作為發酵食品之一的泡菜才不會被“歧視”。

　　發酵食品的優點

　　有人可能不明白了，為什么要強調泡菜是發酵食品呢？發酵食品有什么特別之處嗎？這要從發酵的機制說起。

　　發酵是一種全生態的轉化機制。發酵過程離不開微生物的作用。環境（空氣、水、土壤）中的微生物，以及食材中的微生物（指內生菌，生物組織內部的微生物）相互合作，最后達到一種和諧狀態。

　　在發酵過程中，微生物會產生一些代謝產物，這些代謝產物絕大多數都對人體有益。有些成分是我們所曉得的，如b族維生素等，還有很多有益成分是我們所不曉得的。所以，發酵是一種非常科學的食品加工形式。

　　發酵的妙處在于，它沒有一個固定程式，而是一個自然變化的過程。現代食品發酵工藝加入了很多的人為要素，干預了發酵的進程，實際上不干預是最好的。所以，要想吃泡菜等發酵食品，最好在家自己做。

　　自制泡菜時的注意事項

　　自己在家做泡菜時，首先要保證干凈。發酵用的器皿（壇子、罐子）要干凈，最好用堿（小蘇打）洗，不要用洗潔精等化學清潔劑來洗。洗凈后用開水燙一燙，晾干，不能沾生水。除了器皿，物料也不能沾生水。

　　其次，要舍得放鹽，鹽的量充足了，才能把泡菜腌透。而且鹽是天然的防腐劑，足量的鹽會避免泡菜腐敗變質。