估量北方的朋友們看了這段話，都會(huì)噗嗤一笑道：“這不就是臘八蒜么？”每年臘八節(jié)，不少北方地區(qū)的傳統(tǒng)家庭就會(huì)依照傳統(tǒng)制造臘八蒜。詳細(xì)辦法就是把大蒜放進(jìn)裝了醋的罐子或瓶子里，等到春節(jié)時(shí)分再取出來食用。
大蒜中的“自然色素”
泡過醋的大蒜，不只變綠了，變酸了，還格外鮮美可口，而且辣味大大降低，吃起來不那么刺激味覺。老北京人特別愛吃臘八蒜，春節(jié)吃餃子的時(shí)分配上臘八蒜，才覺得格外夠味兒。
但是，原本白白嫩嫩的大蒜瓣，為啥經(jīng)過幾天到十幾天的浸泡之后，就會(huì)變成綠色呢？首先要留意的是，但凡變色的事情，千萬不要往什么農(nóng)藥、人工色素方面想，由于人工色素都很穩(wěn)定，只需那些“任性”的自然色素，才容易發(fā)作變色的奇觀。
大蒜中自然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機(jī)酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)原本是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反響生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反響生成藍(lán)色素。它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。
不過，其中的藍(lán)色色素性質(zhì)并不穩(wěn)定，溫度略高就容易合成，見光也能加速它的合成，在貯藏過程中會(huì)逐步變成黃色。相比而言，黃色素倒是比擬穩(wěn)定，只需處在酸性環(huán)境當(dāng)中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個(gè)月左右的時(shí)間之后，臘八蒜的綠色就會(huì)從比擬鮮明的藍(lán)綠色逐步變成黃綠色，然后再變成淺黃色。
南方的大蒜也能“保綠”
北方的朋友可以品嘗臘八蒜的美味，并且由于地理原因，有更好的儲(chǔ)存條件，讓臘八蒜保持誘人的綠色。但南方溫度較高，不能一直保持4攝氏度以下的溫度，怎么才能吃上不變色的臘八蒜呢？
研究發(fā)現(xiàn)，只需人工控制溫度和酸堿度，保持4攝氏度的低溫，控制ph值在4.0左右，再加上真空包裝和避光條件，臘八蒜就能夠保存三個(gè)月以上而不變色。
在家里，雖然沒有真空包裝的條件，但只需把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照樣可以做出臘八蒜，而且可以保綠一個(gè)月以上。
當(dāng)然了，做臘八蒜最好還是趁冬天。等到春天之后，大蒜已經(jīng)經(jīng)過了一次低溫，溫度升高之后，大蒜認(rèn)為春天到來，會(huì)蠢蠢欲動(dòng)地準(zhǔn)備發(fā)芽。大蒜中的各種酶開始活動(dòng)，甚至中間的綠芽已經(jīng)冒出頭來，蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低，脆度下降，再用來做臘八蒜，質(zhì)量就很差了。
泡蒜的醋有講究
想要泡出好吃的臘八蒜，選用的醋最好是酸度比擬高的醋。由于醋加入大蒜之后，由于稀釋作用，酸度就會(huì)下降。所以，建議大家選擇超市中總酸度高于4.5%的醋，只需這樣，做成功臘八蒜的把握才更大一些。
如果想買廉價(jià)一點(diǎn)的醋也可以。但普通米醋酸度比擬低，所以不妨再選購(gòu)酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風(fēng)味略差一點(diǎn)而已，由于好醋不只能提供酸味，還可以提供鮮味。
其實(shí)，泡過蒜的醋本身也是一種傳統(tǒng)美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質(zhì)溶出，給醋增加了更多風(fēng)味，特別適合用來蘸餃子、拌涼菜，屬于餐桌上能給人帶來驚喜的美味。
說到這里，大家應(yīng)該不會(huì)再把臘八蒜的“綠”跟“毒”之間畫等號(hào)了。事實(shí)上，目前研究發(fā)現(xiàn)，大蒜變綠的中間物質(zhì)也具有不錯(cuò)的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質(zhì)。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節(jié)令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。
