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食品開發設計步驟 食品安全過程的控制策略
2022-02-15食品開發設計步驟
在新產品開發中，柵欄技術(HT) 和關鍵危險點控制(HACCP)管理與微生物預報技術(PM)的結合將成為先進食品設計及其加工不可缺少的工具。HT主要用于設計，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于產品優化。三者的結合應用尚需進步研究。 在結合應用中，可遵循以下10個步驟:①首先確定 需改進或新開發食品的感觀特性和貨架壽命。②提出加工產品的技術要則和工藝流程。③分析產品的柵欄因素。④預報其微生物穩定性。⑤惡劣條件下進行產品主要致腐菌和病原菌的接種試驗。⑥從產品的生物內環境和產品總質量上全盤考慮對設計的柵欄進行調整改進，⑦對改進后的產品再進行微生物接種試驗，必要時進一步 調整改進柵欄。此階段微生物預報技術的應用有助于對產品安全性的評估。⑧建立改進或新開發產品的準確柵欄(包括其范圍和強度)，確定對加工過程的監測方法(最好是采用物理法)。⑨將設計定型產品投人生產條件下試驗，對其可行性予以證實。10. 建立工業化大規模生產的關鍵控制點和監控體系，應用HACCP管理法完成加工控制。
食品安全過程的控制策略
從以上分析來看，出現食品安全問題的因素是多方面的，不是強化某- 部門執法監督力度所能解決的。首先，管理體制不順是食品安全問題產生的根本原因:其次，各職能部門職責的交叉，重復、空白，使其對食品安全缺乏有效監管。因此，要根本解決食品安全問題就必須徹底打破現有管理體制，建立起新型、集中、強有力的食品安全控制體系，把分散在各個有關部門的監督職能統一在一個部門。對食品從種植、養殖、生產加工到流通、銷售的整體安全進行全面、綜合的監控，并根據食品安全控制的需要，修改完普相關的法律法規，制定明確的責任制，并不斷提高食品安全管理的科學化水平和技術手段、方能從根本上解決食品安全問題。
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