天氣冰冷，暖洋洋的牛奶最誘人，不過很多人卻心存疑慮：鮮牛奶或純牛奶煮沸后其中的蛋白質能否會變性呢？會不會影響營養價值？

　　對此，國度公共營養師、北京營養師俱樂部會員夏群英指出，牛奶煮開會不會影響其營養價值關鍵在于方式和時間。

　　據她引見，超市中購置的純牛奶，普通保質期在1個月——8個月不等，純牛奶在加工過程中采取的是超高溫消毒滅菌，溫度在120℃——153℃之間；鮮牛奶保質期在3——7天，加工過程中采取的是巴氏消毒，溫度在62℃——72℃之間。超高溫消毒持續時間在幾秒鐘，而巴氏消毒需求持續30秒。

　　買回來的牛奶再次煮開確實會影響其中蛋白質的穩定性。夏群英引見，食物中的蛋白質常常具有一定的空間結構型，在加工烹飪過程中，加熱、攪拌、擠壓等都會影響食物中蛋白質的穩定性，發作變性。

　　夏群英強調，蛋白質的變性不會影響氨基酸的數量和比例，所以，普通正常的烹飪對蛋白質的消化吸收率的影響很小。從某種角度來說，經過加熱后變性的蛋白質吸收率還會增加。

　　不過，也并非所有的加工都不會毀壞蛋白質的吸收和營養。當采取熏烤、煎炸的烹飪方式時，長時間的高溫（特別燒烤），由于火大將蛋白質烤焦的時分，不只會使蛋白質變性，還會產生致癌物質——雜環胺，此時蛋白質無疑就變成了有害物。

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