水果罐頭制造有哪些工序？ 水果罐頭的消費，主要包括原料處置、裝罐、排氣和密封、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依種類而有所不同。 （1）果品原料的處置 ①原料的分選與洗濯、分選的目的在于剔除不合適的和腐朽霉變的原料，并按原料的大小和質量（色澤、成熟度等）停止分級．原料合理分級后便于加工操作，進步勞動消費率，降低原料耗費，更重要的是能夠保證和進步產(chǎn)品的質量．原料洗濯的目的是除去果品外表附著的塵土、泥沙、局部微生物以及可能殘留的化學藥品等、凡項過農(nóng)藥的果品，應先用稀鹽酸 （0＋ 5～l％）浸泡后，再用清水洗凈。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬，具有不良風味或在加工中容易惹起不良結果的果品，都需求去皮、去應辦法有手工去皮機械去應、熱力去皮和化學去皮等、有些果 品原料不需去皮，只需去蒂柄或恰當修整處置即可。 ③原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中停止短時間的加熱處置，其目的主要是毀壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味；軟化組織，便于裝罐，脫除水分，堅持開罐時固形物穩(wěn)定殺死局部附著于原料k的微生物并對原料起一定的洗濯作用．熱銹處置后，應立刻冷卻，以堅持其脆嫩。普通采用活動水漂洗冷卻。 ④原料的抽空處置。果品內部含有～定量的空氣，如草霉中含空氣33～113％、蘋果12＊2～29．7％（以體積計）：水果含有空氣，不利于罐頭加工o因而，一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等、在裝罐前最好采用減壓抽空處置、即應用真空泵等機械造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。 （2）裝罐按產(chǎn)品標準要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，井按大小、成熟度分開裝罐。 （3）排氣和密封糖水水果罐頭裝罐加精液后，需經(jīng)排氣處置，然后迅速停止密封．～般采用加熱排氣法，排氣箱溫度為82～96t，時間7—20分鐘，以密封前罐中心溫度達到75～80c為準．有條件者也可采用真空封罐機抽氣密封． （4）殺菌和冷卻；水果罐頭屬于酸性食品，其ph值普通在45以下，故都采用沸水或沸點以下的溫度殺菌．罐頭殺菌終了，必須迅速用冷水冷卻，防止罐頭繼續(xù)受熱而影響質量。 （記者 佚名）