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東城干貨配送中心推薦烹飪注意：切菜方法不當，小心營養全流失

先切后洗，錯！

不少人圖便當，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含的b族維生素、維生素 c 等水溶性維生素和局部礦物質會溶到水里，形成損失。比方，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中，這樣做雖能防止變色，但大量的營養素也悄然流失了。

而且，蔬菜切好后再沖洗，外表的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因而，正確的做法是先認真清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

另外，蒸飯前淘米，也不要重復搓洗，不然其中的 b 族維生素也會大量損失。

切得太細碎

從營養的角度來說，菜并不是切得越細碎越好。由于切得越小，其外表積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養素損失得也越兇猛。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。

而且，有人習氣提早切好備菜，但這樣會形成一些容易氧化的維生素，比方維生素 c、維生素 e 以及 b 族維生素喪失。因而，菜最好是現切現炒，現炒現吃。

焯菜時間久

有的蔬菜切好了還需求用沸水焯燙一下，這樣能夠去除草酸以至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但假如鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，形成蔬菜中很多的營養素流失。

應對辦法是，在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便能夠將其撈出來了。還能夠在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失。

做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調辦法不僅破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。因而，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。

腌肉亂用堿

不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味；而且，肉中大量的 b 族維生素也會損失殆盡。

平時腌制肉類的時候，能夠用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當的油溫滑熟，這樣能夠很好地保住營養，并且口感也不錯。

鹽切忌放得太早

不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習氣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅形成營養素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去。

建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

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