所謂腌制食品會致癌這一說法，從科學角度來說是根本站不住腳跟的。“一切的腌制食品都含有有毒物質，但不能說一切腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是到達了一個量，到達產生毒性作用的那個量之后才干說它有毒。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說，“我們吃了幾百年的腌制食品，忽然說它有毒是不合適的，況且腌制食品里的有些物質自身是殺毒的。”
何計國進一步解釋說，“亞硝酸鹽是一種強氧化劑，普通不會危害人體安康，也不致癌。大多數的亞硝酸鹽在人體內以‘過客’的方式隨尿排出，只在特定條件（適合的PH，微生物作用）下，亞硝酸鹽與胺類物質反響，才轉化為致癌物——亞硝胺。”而我們平常所運用的化妝品、食用的香煙、啤酒等里面就含有一定的亞硝胺，平常應多加留意。
腌制約一個月亞硝酸鹽根本消逝。腌制食品的周期普通有兩種，一種是暴腌制，就是腌制完之后能夠立刻食用；另一種是較長時間的腌制，這種情況下，腌制品在被腌制的4天～8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天后開端降落，一個月左右就根本消逝了，這個時候能夠開端吃了。不過，何計國提示，過量攝入亞硝酸鹽就會使人中毒。 （龐倩影 高秀婷）
