香椿的嫩芽營(yíng)養(yǎng)豐厚，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。空軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任景洪江說(shuō)，亞硝酸鹽能與血紅蛋白分離惹起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重可危及生命。但普通都是由于誤食亞硝酸鹽惹起的，從未見(jiàn)過(guò)因吃香椿中毒的。
南京林業(yè)大學(xué)曾在往年4月份檢測(cè)了南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西等地香椿芽中的亞硝酸鹽，發(fā)現(xiàn)均低于我國(guó)制定的無(wú)公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量規(guī)范。而《貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)》上登載的一項(xiàng)研討標(biāo)明，香椿中的亞硝酸鹽含量約在10~14毫克/千克（鮮重），雖高于無(wú)公害蔬菜規(guī)范，但按每天吃四兩計(jì)算，均低于限量規(guī)范，更達(dá)不到中毒劑量，無(wú)需擔(dān)憂(yōu)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)指出，香椿中的亞硝酸鹽雖不至于惹起中毒，但應(yīng)盡量減少攝入量，由于亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的原料。如胃酸分泌缺乏，細(xì)菌在胃內(nèi)繁衍，產(chǎn)生的酶會(huì)把氨基酸合成構(gòu)成胺，同時(shí)，細(xì)菌的一些酶會(huì)把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺。
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳辦法之一，研討標(biāo)明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。一些研討也指出，香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同，上部和下部積聚了較多亞硝酸鹽，中部含量最少。倡議買(mǎi)鮮嫩的香椿，越嫩亞硝酸鹽越少；烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鐘；掐頭去尾吃中間。
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