導(dǎo)讀：中國的媽媽關(guān)于丙烯酰胺這個化學物質(zhì)并不生疏，由于這個詞屢見報端，稱寶寶長期接觸可能致癌。實際上，丙烯酰胺不只存在于商場購置的嬰幼兒食品中，我們在日常生活中的一些烹飪習氣也會讓其躺著也中槍。
很多年以來，人們不斷深信，淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，以至焦糊之后還有利于消化。比方，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在10年前，瑞典科學家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。
這個發(fā)現(xiàn)相當驚動，在短短的10年中，國際上曾經(jīng)有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)作復(fù)雜反響的結(jié)果，和美拉德反響親密相關(guān)。在食品加工之前，基本沒有這種東西存在，只要在加熱之后，才會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。
美拉德反響是何方崇高？美拉德反響是烹調(diào)中最受人們酷愛的一系列反響，它能夠讓食物產(chǎn)生美好的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和滋味全拜美拉德反響所賜。烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，假如沒有了這個反響，就不會有表皮顏色的改動，也沒有了香味，那還會有誰想吃它呢？
但是，不幸的是，正是這種誘人的反響，給我們的食物帶來了丙烯酰胺。丙烯酰胺產(chǎn)生的最佳條件和美拉德反響簡直完全一致。比方說，這個反響在130~180℃之間最容易發(fā)作，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c溫度。一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反響的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會越高。
總的來說，要想遠離這種物質(zhì)，只要遵循以下一些飲食原則就行了：
主食烹調(diào)中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。
盡量少吃各種油炸食品，比方油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，由于它們都加入了淀粉。
盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。
假如要進行煎炸烤烹調(diào)，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄。
烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。
關(guān)于餅干等用面粉制作的零食來說，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
不要給幼兒過早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購置嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。
微波爐加熱淀粉類食物時，注意把火力調(diào)低一點，在保證食物達到可食狀態(tài)的前提下，時間盡量縮短。這樣不只丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對保存營養(yǎng)也是最理想的。
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