蔬菜配送關(guān)鍵控制點(diǎn)
?去除有害物和污染物
?正確進(jìn)行解凍
?加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料
?半成品限期使用
?避免原料加工中的交叉污染
?去除有害物和污染物
除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加工中還應(yīng)注意：
（1）不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)。
（2）發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開(kāi)花都含有毒素，在加工時(shí)要注意檢查。
（3）葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分。
（4）鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。
?正確進(jìn)行解凍
（1）在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長(zhǎng)繁殖。
（2）正確的解凍方法應(yīng)使食品原料不通過(guò)或在盡可能短的時(shí)間內(nèi)通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。
（3）尤其要注意不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)造成食品反復(fù)經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，使微生物大量繁殖。同時(shí)，反復(fù)解凍、冷凍對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響。
加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料
（1）對(duì)肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，引起微生物大量繁殖。
（2）如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開(kāi)始前再取出。如清洗后需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)行切配的，應(yīng)先冷藏，待切配時(shí)再取出。
（3）鮐魚(yú)（青專魚(yú)）、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時(shí)進(jìn)行冷藏，避免因細(xì)菌繁殖產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。
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