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食源性致病細(xì)菌舉例 化學(xué)性危害源
2021-04-06食源性致病細(xì)菌舉例
1.葡萄球菌屬(1)形態(tài)及培養(yǎng)特性:葡萄球菌屬( Staphylococcus) 無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，有的形成莢膜或黏液層，屬于革蘭氏陽(yáng)性菌，但衰老、死亡或被白細(xì)胞吞噬以及抗青霉素的菌株則呈陰性。需氧或兼性厭氧，無(wú)運(yùn)動(dòng)力。可在普通培養(yǎng)基、血瓊脂上生長(zhǎng)。在普通瓊脂平板上長(zhǎng)成濕、光滑、隆起的圓形菌落，直徑1 ~2 nm,有的達(dá)4~5 nm,菌落顏色依菌株而異，初呈灰白色、白色或檸檬色。色素的形成因培養(yǎng)基條件而異，在22 C或在固體培養(yǎng)基中含有糖、牛奶或血清時(shí)，產(chǎn)生色素較多，有CO2及O2也較易形成色素。在血平板上形成的菌落較大。一般有致病性的菌株，呈β溶血。在普通肉湯中生長(zhǎng)迅速，初渾濁，有少量沉淀，輕搖即成均勻狀。培養(yǎng)2-3 d可形成很薄的菌環(huán)。葡萄球窗屬中常見(jiàn)的食源性致病菌是金黃色葡有球菌(Saphlococcus aureu)。(2)抵抗力及藥物敏感性:在干燥的膿汁或m液中可存盾2-3個(gè)月，80公30 min條件下才能將其殺死，煮沸可使其迅速死亡，70 c乙醇可押制其生長(zhǎng)繁殖。因此，臨床上常用龍膽紫治療由本面引起的化膿癥。對(duì)1/20 000的洗必奉、消毒凈、新潔面天和1/10 000的度來(lái)芬較為敏感。對(duì)青霉素，金得素、土霉素、紅霉素、新霉素磺酸類(lèi)等收感，但易產(chǎn)生耐藥性。(3)致病性:本菌能引起兩類(lèi)疾病，一類(lèi)是化膿性疾病，另一類(lèi)是毒索性疾病，由本菌污染的食物和飼料，人和動(dòng)物食后易引起中毒性的嘔吐，腸炎及人的毒性綜合征等。本菌之所以能引起這兩類(lèi)疾病，主要是它可以產(chǎn)生一些重要的毒力因子。①a毒素(Aphaloxin), 又名a溶血素(a-Hnemolysin)。 可致牛羊壞疽性乳腺炎。導(dǎo)致白細(xì)胞崩解，并作用于平滑肌細(xì)胞的血管壁細(xì)胞，導(dǎo)致平滑肌收縮，麻痹，最終壞死。同時(shí)對(duì)多種動(dòng)物的細(xì)胞有溶血作用，其原理是毒素分子插人紅細(xì)胞的細(xì)胞膜疏水區(qū)，形成微孔，破壞了膜的完整性，造成細(xì)胞溶解，因此它屬于穿孔毒素，其類(lèi)毒素對(duì)因本菌致病的綿羊和羊乳腺炎有一定的保護(hù)作用。a毒素是不耐熱的蛋白質(zhì)，分子量約為34 00②腸毒素(Enterotoxin)。 該毒素可引起食物中毒，其原理主要是刺激嘔吐中樞，使動(dòng)物嘔吐、腹瀉。腸毒素是結(jié)構(gòu)相似的組蛋白質(zhì)，分子量為26 000-34 000,耐熱抗酸，100 C 30 min條件下不能破壞其活性，胃蛋白酶也不能將其水解。③休克綜合征毒素1 (Toxic Shock Syndrome Toxin，TSST-I),舊名腸毒素F和致熱性外毒素C。本毒素為蛋白質(zhì)，分子量為22 000,是一種超抗原，引致人類(lèi)變態(tài)反應(yīng)，發(fā)生毒性體克綜合征。④凝固酶(Coagulase)。 多數(shù)菌株能同時(shí)產(chǎn)生兩種蛋白質(zhì):一種分泌于菌體外，另一種結(jié)合在菌體外表面。它們能使含有抗凝劑的家免或人血漿凝固，稱(chēng)為凝固酶。前種稱(chēng)為游離凝固酶 (Free Coagulase), 其作用似凝血酶原。后一種稱(chēng)為結(jié)合凝固酶( Bound Coagulase), 或稱(chēng)凝聚因子( ClumpingFactor),可使血漿纖維蛋白與菌體交聯(lián)，引致菌體凝集。凝固酶耐熱，經(jīng)100 C 30 min或高壓滅菌作用僅降低少量活性。具有抗原性，易被蛋白酶分解破壞，凝固醇有助于致病菌株抵御宿主體內(nèi)吞噬細(xì)胞和殺菌物質(zhì)的作用，是致病菌株的重要特征。⑤耐熱核酸酶( Heat Stable Nuclease)。 由致病菌株產(chǎn)生，100 C 15 min條件下仍有活性。感染部位的組織細(xì)胞和白細(xì)胞在崩解時(shí)釋放出該核酸酶，有利于病菌的擴(kuò)散。除上述幾種酶外，文稱(chēng)為擴(kuò)散用子，Suenin本菌還可產(chǎn)生溶血血纖維蛋白酶ing Factor)，(Fibinolysin)，透明質(zhì)on). 磷酸酶，卵磷脂南，脂酶等。2.埃希菌屬 ( Escherichia)有5個(gè)種，其中最重要的(0)形態(tài)及培養(yǎng)特性:埃希菌屬(E. ai)俗稱(chēng)大腸桿千菌。E coli )散在成屬革蘭氏用性的直桿菌，大小成對(duì)存在，有鞭毛，可運(yùn)動(dòng)，的特殊菌毛;無(wú)莢膜，堿性染料著色良好:兼性厭氧，在營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)18-24h后，可形成凸起、多數(shù)對(duì)人和動(dòng)物有致病性的菌株還是大腸埃看菌為20.4-0.7 umx2 -3 um,兩端鈍圓，養(yǎng)培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，光州濕潤(rùn)、半透明、灰白色的菌落在表具有與毒力相關(guān) 最適pH為7.2-7.4,七的菌落; 發(fā)酵多種博北現(xiàn)新形皮紅色面落在伊紅美瓊股上產(chǎn)生帶金屬閃光請(qǐng)水化特卡嚴(yán)板叫大多數(shù)菌核可發(fā)酵乳精約半教商林可分解費(fèi)售不嚴(yán)生化期不分解尿來(lái)，呵味和中某江試險(xiǎn)為用性:構(gòu)檬股鈉試驗(yàn)為性化機(jī)原及血清型E.o抗原主要有0. K和日三種，是血請(qǐng)觀鑒定的依據(jù)。”0抗原為菌體抗原，目前知道有173種，耐熱，121 c2h仍不破壞其抗原性，它的抗原特異性決定于脂多糖(iplyachanides, LFS)的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)。0抗原菌S型菌體，丟失該部分結(jié)構(gòu)時(shí)，0抗原也隨之丟失。每個(gè)菌株只含有一個(gè)0抗原，其種以阿拉伯?dāng)?shù)字表示。常用于因子鑒定。K抗原為菌體表面抗原，目前已知有103種，多存在于被膜或莢膜中，個(gè)別存在于菌毛中。具有K抗原的菌株不與抗0血清發(fā)生凝聚。這種抗原對(duì)熱不穩(wěn)定，根據(jù)耐熱性不同，又分成L、A、B三型，一個(gè)菌株可含有其中兩型。也有的菌株不含K抗原。在103 種K抗原中，除K88、K99是兩種蛋白質(zhì)K抗原外，其余均屬多糖抗原。L型對(duì)熱敏感，在1000 1 h條件下可破壞其抗原性喪失與相應(yīng)抗體的結(jié)合力和凝聚性。該抗原多位于被膜中，但見(jiàn)于莢膜和面毛(8 x9中。A型能耐101h但121心即可破壞其抗原性和凝聚性，而仍保留與相應(yīng)抗體的結(jié)合力。該抗原位于莢膜中。B型在100c1h條件下可破壞其抗原性和與相應(yīng)抗合力。 體的凝聚性，而仍保留與相應(yīng)抗體的結(jié)日抗原是鞭毛蛋白抗原后即可破壞其抗原性。每一個(gè)個(gè)有動(dòng)力的需樣僅含有一種日抗原， 無(wú)鞭毛菌林目前已知有60種該抗原不耐熱，經(jīng)乙醇處理一種大腸桿黃可同時(shí)含有兩種26 種或三種抗原，其山其血清型的表示方法為0:K:H。如08:K23 (L) :H19,即表示該菌含有0抗原8, L型K抗原23，H抗原19。(3)致病性:人和動(dòng)物體內(nèi)都存在很多的大腸桿菌，但并不引起人和動(dòng)物發(fā)病，只有少數(shù)能引起人和動(dòng)物發(fā)病，而這些能引起人和動(dòng)物發(fā)病的大腸桿菌在正常情況下很少存在于健康體內(nèi)。這類(lèi)病原菌根據(jù)其毒力因子與發(fā)病機(jī)制不同，可分為五類(lèi):外毒素大腸桿菌( Enteroloxigenic E coli, ETEC,類(lèi)志賀毒素大腸桿菌(Shigalike Toxin E. coli, SLTEC),敗血性大腸桿菌(Septicae-mic E. coli. SEPEC及尿道致病性大腸桿菌( Uropathogenic E coli, UPEC)。其中前兩種與動(dòng)物的疾病關(guān)系最密切。ETEC是一種最常見(jiàn)的能引起人和動(dòng)物腹瀉的大腸桿菌，其致病力主要由黏附性菌毛和腸毒素兩種毒力因子構(gòu)成，二者密切相關(guān)，缺不可。黏附性菌毛系人和動(dòng)物ETEC的一類(lèi)特有菌毛，因其能黏附于宿主的大腸上皮細(xì)胞，故稱(chēng)其為黏附素( Adhesin Anfigen) 或定居因子抗原(CFA)。 迄今為止，在動(dòng)物ETEC中，已發(fā)現(xiàn)的黏附素主要有F4 (K88)、F5 (K99)、F6 (P987)和F41。F42和FI7黏附素雖然不是導(dǎo)致宿主腹瀉的直接致病因子，但它是構(gòu)成ETEC感染的首要因子。ETEC必須首先黏附于宿主的大腸上皮細(xì)胞，才能避免腸蠕動(dòng)和腸液分泌的清除作用，井在腸內(nèi)定居和繁殖，進(jìn)而發(fā)揮致病作用。腸毒素是ETEC在體內(nèi)或體外生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生并分泌到腸體外的一種不耐熱蛋白質(zhì)毒素( Heat Labile Enreroloxin, LT) 和耐熱毒素( Heat Stable Enteroloxin,ST)。在動(dòng)物ETEC中，只有豬源F4 +菌株同時(shí)產(chǎn)生LT和ST,其他菌株不產(chǎn)生ST。LT毒素分子量為8800,由個(gè)A亞單位和5個(gè)B亞單位組成，A還可分為A1和A2亞基，其分子量為2800 B亞單位分子量為1200無(wú)毒性而有免疫原性，所有的LT對(duì)熱都極為敏感，可將其變?yōu)轭?lèi)毒素。其致病機(jī)理是毒素作用于宿主的大腸和回腸引起腸內(nèi)液過(guò)多的蓄積，特別是Al, Al是LT的毒性部位，能直接導(dǎo)致宿主腸上皮細(xì)胞液體分泌亢進(jìn)，造成臨床上表現(xiàn)水樣腹瀉。ST由多肽組成，其分子量?jī)H為5 00一般也有免疫原性， 耐熱，100 C30 min條件下仍有活性，可透析，能抵抗脂酶、糖化酶和多種蛋白質(zhì)的酶作用。根據(jù)其生物學(xué)特性和致病性的不同可將ST分為STI和STII兩種。STI 按其來(lái)源不同可分為STTa和STIb,前者來(lái)源于豬和牛的ETEC,故又稱(chēng)STp,對(duì)人和豬、牛、羊均有腸毒性;后者來(lái)源于人的ETEC,故又稱(chēng)STh,僅對(duì)人有致腹瀉作用。STTI在豬源ETEC中產(chǎn)生。已知STI的受體為蛋白質(zhì)和糖蛋白。ETEC的致病機(jī)制是通過(guò)口腔進(jìn)人易感宿主的大腸，以其菌毛粘附素與大腸上皮細(xì)胞的微絨毛和細(xì)胞表面的受體相結(jié)合，并牢固地黏附于黏膜上，以抵御腸蠣動(dòng)和流動(dòng)腸液的沖刷作用，從而定居在腸內(nèi)，表面的GM菌受體相結(jié)合，而分子內(nèi)的^亞單位通過(guò)細(xì)胞L以其B亞單位順進(jìn)人細(xì)胞內(nèi)，活化大量液體從細(xì)胞溢( Cyelic Adenosine立與大腸上皮細(xì)胞釋放大量毒索，對(duì)其把細(xì)胞產(chǎn)生毒性作用，出，構(gòu)成毛細(xì)胞吸收能降低，造成在腸管內(nèi)電解質(zhì)大量蓄積，迅速脫水。LT與L在酶活性方面與腺苷酸環(huán)化酶的作用方式相似，，引起水樣腹瀉和但結(jié)合的受體不同，LTli的最佳受體是GDI16神經(jīng)節(jié)菌附，而LT則為GDa神經(jīng)南酶。ST的毒性作用是能選擇性地激活大腸上皮細(xì)胞上的鳥(niǎo)酸環(huán)化酶(Guomyleyelase),并刺激環(huán)單磷酸鳥(niǎo)苷( Guanosine 3'5-yclic monphophale, cGMP)量增高，因鈉鹽代謝平衡失調(diào)而導(dǎo)致腹瀉。STH的作用機(jī)理尚不清楚。SLTEC又稱(chēng)為Vero 細(xì)胞毒素大腸桿菌( Verocytoloxin - Producing E. coliStrain0157: H7, VTEC), 是一類(lèi)在體內(nèi)或體外生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生類(lèi)志賀毒素(Shigalike Toxin , SLT) 的病原性大腸桿菌，這種毒素主要引起豬的水腫瘤，以頭部的莢膜和胃您漿液性水腫為特征，引起豬水腫病的SLTEC有兩類(lèi)毒力因子。黏附性菌毛，現(xiàn)命名為FI8.已克隆FI8菌毛主要亞單位編碼基因(fdeA)。大多數(shù)主要0抗原(0139, 0141, 0138)的菌株都有fdeA基因，并且大多數(shù)菌株的fdeA基因編碼與豬水腫病菌株特有的毒素(SLT - 2e或SLT -2V)基因相關(guān)，F(xiàn)18菌毛是豬水腫病的SLTEC菌株的一個(gè)重要的毒力因子，它有助于細(xì)菌在豬的腸黏膜上皮細(xì)胞定居和繁殖。致水腫病的2型類(lèi)志賀毒素(SLT -2e或sLT -2V)系引起豬水腫病的SLTEC所產(chǎn)生的一種蛋白質(zhì)細(xì)胞毒素。此毒素靜注或權(quán)瀉注射適齡仔豬，均能復(fù)制出與天然病例相似的水腫病。現(xiàn)已證明，該病是一種毒血癥，其發(fā)病機(jī)制為大腸桿菌以其菌毛(如FI8) 黏附于小腸上皮細(xì)胞，定居和繁殖的細(xì)菌在大腸內(nèi)產(chǎn)生SLT-2o并被吸收。毒索的吸收首先通過(guò)該毒素的B亞單位與腸上皮細(xì)胞的CH受體發(fā)生特異性結(jié)合。隨后進(jìn)人細(xì)胞內(nèi)并發(fā)揮上述毒素作用，造成細(xì)胞死亡組織病變。由于SLT-20 和其他SLT一樣，也尼一種血管毒家，因此當(dāng)其被腸道吸收后，可在不同組織器官內(nèi)引起血管內(nèi)內(nèi)皮細(xì)胞作用，改變血管的通透性，導(dǎo)效病出觀水腫和神經(jīng)癥狀，神經(jīng)癥狀是由腦水腫所致，并且是毒素對(duì)神經(jīng)細(xì)胞的直接作用。3.沙門(mén)氏菌屬沙門(mén)氏南屬(amalan是一群寄生于人和動(dòng)物腸道內(nèi)的無(wú)芽報(bào)直桿菌，革蘭氏陰性，生化特性和抗原結(jié)構(gòu)相似，兼性厭氧。除極少數(shù)外，通常都以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)。絕大多數(shù)發(fā)酵葡萄產(chǎn)酸產(chǎn)氣，偶爾也有不產(chǎn)氣的。在三糖鐵瓊脂上常產(chǎn)生HS.一般利用檸檬酸鹽，能使賴(lài)氨酸和鳥(niǎo)氨酸脫酸基。(1)形態(tài)及染色特性:沙門(mén)氏菌的形態(tài)和染色特性與同科的大名數(shù)其他菌屬相似，呈現(xiàn)直桿狀0.7~1.5μm x 2.0~5.0 um,革蘭氏陰性。除雛禽沙門(mén)氏菌和雞沙門(mén)氏菌無(wú)鞭毛不運(yùn)動(dòng)外，其余各菌均以周生鞭毛運(yùn)動(dòng)，且絕大多數(shù)具有I型菌毛。(2)培養(yǎng)及生化特性:大多數(shù)沙門(mén)氏菌屬細(xì)菌的培養(yǎng)特性與埃希氏菌屬相似。只有雞白病、雞傷寒、羊流產(chǎn)和甲型副傷寒等的沙門(mén)氏菌在肉湯瓊脂上生長(zhǎng)受限，只形成較小的菌落。在腸道桿菌鑒別或選擇性培養(yǎng)基上，大多數(shù)菌林因發(fā)酵乳糖而形成無(wú)色菌落。木菌屬在培養(yǎng)基上也有S- R變異。培養(yǎng)基中加人硫代硫酸鈉、胱氨酸、血清、葡萄糖、腦心沒(méi)液和甘油等均有助于本菌生長(zhǎng)。與腸道亞種相比，其余各亞種的生化反應(yīng)雖然不太典型，但同一亞種各菌間的生化特性相當(dāng)致。有時(shí)極個(gè)別分離菌株在某-特性 上可能有所不同，如發(fā)酵能糖或產(chǎn)生吲哚等，只要它們?nèi)跃哂斜揪鷮俚湫偷?和H抗原，就不應(yīng)將其排除在本菌屬外。(3)抗原及變異:沙門(mén)氏菌具有0、H、K和菌毛四種抗原。0和H抗原是其主要抗原，構(gòu)成絕大部分沙門(mén)氏菌血清型鑒定的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中0抗原又是每個(gè)菌株必有的成分。O抗原是沙門(mén)氏菌細(xì)胞壁表面的耐熱多糖抗原，100 C 2.5h條件下不被破壞，它的特異性依賴(lài)于LPS多糖側(cè)鏈組成，而其決定簇又由該側(cè)鏈上末端單糖及多糖側(cè)鏈上單糖的排列順序所決定。一個(gè)菌體可有幾種0抗原成分，以小寫(xiě)阿拉伯?dāng)?shù)字表示。將具有0共同抗原(群因子)的各個(gè)血清型菌歸人一群，以大寫(xiě)英文字母表示。因此，目前已發(fā)現(xiàn)的全部沙門(mén)氏菌可分為A. B、C1-C4、DI-D3、EL-E4、F、G1-G2、.---和051-063，065 - 067,總計(jì)51個(gè)0群，H抗原是本屬菌的蛋白質(zhì)鞭毛抗原，總計(jì)有63種，60C30~60 min及酒精作用均破壞其抗原性，但甲醛不能。H抗原可分為第1相和第2相兩種。第1相日抗原以小寫(xiě)英文字母表示，其特異性高，常為一部分血清型菌株所具有，故曾稱(chēng)為特異相。第2相抗原用阿拉伯?dāng)?shù)字表示，大多數(shù)沙門(mén)氏菌具有第1和第2兩相H抗原，稱(chēng)作雙相菌，常發(fā)生位相變異。少數(shù)沙門(mén)氏菌只有其中相H抗原，稱(chēng)為單相菌。同一0群的沙門(mén)氏菌根據(jù)它們的H抗原的不同再細(xì)分成許多不同的血清型菌。L抗原是傷寒、丙型副傷寒和部分都柏林沙門(mén)氏菌(S. dublin)表面包膜抗原，功能上相當(dāng)于大腸桿菌K抗原，但一般認(rèn)為與毒力有關(guān)，故稱(chēng)為Vi抗原。vi抗原是一種N-乙酰一D-半乳糖胺糖酸未不被相應(yīng)的抗后易丟失酸聚合物，動(dòng)物宿主。感染后動(dòng)此抗原。i O血清凝集，將Vi次傳代，(4)政病性:本屬菌均有致病性具有極其廣泛的因此沙門(mén)氏菌病是一敗血癥的杯孕母音可表現(xiàn)為流產(chǎn)，在一定條件下辦其他組織局部炎癥。對(duì)成年動(dòng)物則往往引起散發(fā)性或種重要的人畜共患病。本菌常侵害幼、青年動(dòng)物，物常導(dǎo)致嚴(yán)重疾病，井成為人類(lèi)沙門(mén)氏菌傳染源之一亦偶爾引起急性流行病暴發(fā)。使之發(fā)生敗血癥、 胃腸炎及我局限性沙門(mén)氏菌病，發(fā)生在一個(gè)發(fā)病的畜禽群中，具有定比例的個(gè)體是隱性感染或康復(fù)帶菌者，井間歌地排菌，成為主要傳染來(lái)源，許多帶菌的野鳥(niǎo)、吶齒動(dòng)物以及蜱和-些昆蟲(chóng)也能成為畜食的傳染來(lái)源。沙門(mén)氏省很容易在動(dòng)物與動(dòng)物、動(dòng)物與人，人與人之間通過(guò)直接或問(wèn)接的途徑傳播，沒(méi)有中間宿主。主要傳染途徑是消化道。許多環(huán)境條件，如衛(wèi)生不良、過(guò)度擁擠、氣候惡劣、內(nèi)服皮質(zhì)類(lèi)敢素、分娩、長(zhǎng)途運(yùn)輸以及發(fā)生其他病毒或寄生蟲(chóng)感染等，均可增加易感動(dòng)物發(fā)生沙門(mén)氏菌病的幾率。(5)免疫性體液抗體與細(xì)胞免疫在抗沙門(mén)氏菌感染中都很重要。動(dòng)物接觸環(huán)境中的沙門(mén)氏菌或在注射疫苗后，其體液免疫應(yīng)答主要是IgM抗體。在疾病康復(fù)或口服弱毒苗感染的動(dòng)物腸道中，上皮細(xì)胞的吸附和穿人，可為其后代提供腸道中抗沙門(mén)氏菌的能力。用無(wú)毒性的沙門(mén)氏菌突變株或熱滅活的菌體免疫動(dòng)物后，其血清抗體與動(dòng)物抗人工感染的保護(hù)力之間并無(wú)相關(guān)性。如用滅活菌苗免疫犢牛，盡管其有高度的特異抗體，仍可能免疫失敗。最近有研究認(rèn)為，血清中抗0抗原的IgG抗體能夠?yàn)閯?dòng)物提供抗沙門(mén)氏菌的保護(hù)力。已經(jīng)肯定，細(xì)胞免疫在抗沙門(mén)氏菌感染中具有重要作用。致敏T細(xì)胞的轉(zhuǎn)移可提供保護(hù)力，在缺少免疫T細(xì)胞的情況下，巨噬細(xì)胞、B細(xì)胞以及高免血清的轉(zhuǎn)移都沒(méi)有保護(hù)性。細(xì)胞免疫反應(yīng)性與大劑量沙門(mén)氏菌攻擊動(dòng)物的保護(hù)性通常呈現(xiàn)很好的相關(guān)性。目前已將巨噬細(xì)胞移走抑制因子(Macrophage Mignation InhibitoryFactor, MIF)試驗(yàn)作為判斷動(dòng)物是否具有細(xì)胞免疫應(yīng)答的一個(gè)很好的體外指標(biāo)。4.芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬(Baillu) 包括50多個(gè)有效種，常見(jiàn)的有枯草芽孢桿菌、炭疽芽孢桿菌、 蠟樣芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、球形芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌等。某些芽孢桿菌屬于可利用的有益菌，如枯草芽孢桿菌，但另些則是有害菌，如蠟樣芽孢桿菌和炭疽芽孢桿菌等。下面以蠟樣芽孢桿菌( Bacllus Cereus) 為例，予以介紹。蠟樣芽孢桿菌是需氧性、能運(yùn)動(dòng)，具有β溶血性的革蘭氏陽(yáng)性大桿菌(3~5μmx1~1.2μm),能產(chǎn)生芽孢，芽孢呈橢圓形，位于菌體中部或亞末端，無(wú)莢膜，有動(dòng)力。其芽孢能耐高溫，至少需100 C 20 min才能殺死芽孢，在28 C ~35 C可大量繁殖。在自然界分布極廣，常見(jiàn)于土壤和塵埃中。1950年首次在挪威報(bào)告發(fā)現(xiàn)蠟樣芽孢桿菌食物中毒，以后類(lèi)似的食物中毒在許多國(guó)家都有報(bào)道。1973年南京市衛(wèi)生防疫站首次報(bào)道該市某工廠(chǎng)托兒所因食用剩米飯做的泡飯引起嘔吐型食物中毒，在西方國(guó)家叫“炒飯綜合征”( Fried RiceSyndrome)。蠟樣芽孢桿菌食物中毒有明顯的季節(jié)性，發(fā)病率通常在夏、秋季最高(6-10月)，引起中毒的食品常由于食前保存溫度不當(dāng)(26 C ~37 C)，放置時(shí)間較長(zhǎng)，使食品中污染的蠟樣芽孢桿菌得以生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素，引起中毒。臨床癥狀表現(xiàn)為腹瀉型和嘔吐型，病程一般不超過(guò)12 h,主要是由進(jìn)食染有蠟樣芽孢桿菌所產(chǎn)生的腸毒素所致。污染的食物主要為含淀粉較多的谷類(lèi)食物。預(yù)防措施主要是防止食物污染，避免進(jìn)食腐敗變質(zhì)的剩飯、剩菜，嚴(yán)格涼拌菜的衛(wèi)生要求，食物應(yīng)充分加熱，不宜放置于室溫過(guò)久，如不立即食用，應(yīng)盡快冷卻，低溫保存，食前再加溫。5.彎曲菌屬彎曲菌屬(Campyobacter) 最早于1909年自流產(chǎn)的牛、羊體內(nèi)分離出，稱(chēng)為胎兒弧菌( Vibrio fetus), 1947 年從人體首次分離到該菌。至1957年King把引起兒童腸炎的這種細(xì)菌定名為“相關(guān)弧菌”(Related Vibrios)。1973 年Sebald和Veron發(fā)現(xiàn)該菌不發(fā)酵葡萄糖，其DNA的組成及含量不同于弧菌屬，為了區(qū)別于弧菌而創(chuàng)造了彎曲菌這一名稱(chēng)。 到1977年Skirrow改革培養(yǎng)技術(shù)，從腹瀉病人類(lèi)便中分離到彎曲菌，從而確立了病菌與疾病的關(guān)系，并把由彎曲菌引起的腹瀉正式命名為彎曲菌腸炎(Campylobacter Entenitis)。彎曲菌呈逗點(diǎn)狀或S形，革蘭氏染色陰性。菌體大小為0.2 ~0.5μm x1.5~5 um,較長(zhǎng)的可有4-5個(gè)彎曲。具極端鞭毛，運(yùn)動(dòng)快速，不形成芽孢，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。微需氧，在含2.5% -5%氧和10% CO2的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。最適溫度為37 C ~42 C。在正常大氣或無(wú)氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng)。在普通培養(yǎng)基上難以生長(zhǎng)，在凝固血清和血瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)36 h可見(jiàn)無(wú)色半透明毛玻璃樣小菌落，單個(gè)菌落呈中心凸起，周邊不規(guī)則，無(wú)溶血現(xiàn)象。空腸彎曲菌(Campylobacter jejuni)是近年來(lái)受關(guān)注度較高的一種彎曲菌，由該菌導(dǎo)致的急性腸道傳染病叫空腸彎曲菌腸炎( Campylobacter jejuni Ententis),臨床以發(fā)熱、腹痛、血性便、糞便中含有較多中性白細(xì)胞和紅細(xì)胞為特征。空腸彎曲菌生化反應(yīng)不活潑，不發(fā)酵糖類(lèi)，不分解尿素，靛基質(zhì)陰性。可還原硝酸鹽，氧化酶和過(guò)氧化氨酶為陽(yáng)性。能 空腸彎曲nin條件下即可被殺死。固抵抗力不強(qiáng)，易被干燥環(huán)境、直射日光及導(dǎo)消毒劑所殺滅，56C Smin日和K三種抗原。 根據(jù)O空腸彎曲菌抗原構(gòu)造 與腸道桿菌一樣具有0.12和18血請(qǐng)型最為常見(jiàn)。5歲以下兒童的發(fā)病率最高，夏、秋季多見(jiàn)。腸道中有大量此菌、故可通過(guò)分娩或排泄物污染食抗原可把空腸彎曲菌分成45個(gè)以上血請(qǐng)型，第11、空腸彎曲菌是多種動(dòng)物如牛、羊、狗及食類(lèi)的正常蒼蠅亦起重嬰的媒介作用，食物和伙水。寄居面。在它們的水。人群普遍易感，的生殖道或],亦可經(jīng)接觸感染。感染的產(chǎn)婦可在分娩時(shí)傳染給新生兒。空腸彎曲菌有內(nèi)毒素，能食物中毒。潛伏期一般為3-5d,對(duì)人的致病部位是空腸、侵襲小腸和大腸就膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體主要癥狀為回腸及結(jié)腸。數(shù)瀉和服痛，有時(shí)伴有發(fā)熱，偶有嘔吐和脫水。該細(xì)菌有時(shí)可通過(guò)腸站服人血流引起敗血癥和其他勝器感染，如腦膜炎、關(guān)節(jié)炎、腎盂腎炎等。孕婦感染本窗可導(dǎo)致流產(chǎn)、早產(chǎn)，并且可使新生兒受染。感染后會(huì)產(chǎn)生特異性血清抗體，可增強(qiáng)吞噬細(xì)胞功能。大多數(shù)菌棟對(duì)多種抗生素敏感，尤其是慶大霉素、紅霉素和氯霉素。
化學(xué)性危害源
食品的化學(xué)危害(Chemical Hazard)，是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害，導(dǎo)致食品危害的化學(xué)物質(zhì)叫做化學(xué)性危害源。食品化學(xué)性危害源包括天然毒素、農(nóng)藥殘留、善藥殘留、超標(biāo)的有害金屬、濫用的食品添加劑等。由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到這些化學(xué)物質(zhì)的污染，使食品具有毒性。化學(xué)物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜，例如，不遵守衛(wèi)生制度把食品裝人未經(jīng)清洗、消毒、曾盛過(guò)有害化學(xué)物質(zhì)的容器或運(yùn)輸工具中;在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，使用由化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材料制作的工具、管道或容器，特別是與酸性較強(qiáng)的食品經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的接觸，有毒金屬溶解移人食品中;食品制造時(shí)使用有毒化學(xué)物質(zhì)污染的原料等。另外，由于誤用、濫用食品添加劑或不良生活習(xí)慣而引起的化學(xué)性食物中毒也比較常見(jiàn)。在各種化學(xué)性危害源中，來(lái)自食品原料的生產(chǎn)過(guò)程污染(農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑等)最為常見(jiàn)。食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害源包括天然毒素(河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等)、農(nóng)藥殘留(有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑、有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑、氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥、多菌靈殺菌劑和有機(jī)汞、有機(jī)砷殺菌劑等農(nóng)藥 的殘留)、獸藥殘留(抗生素類(lèi)、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)等藥物的殘留)、重金屬超標(biāo)(鎘、鉛、汞、砷等超標(biāo))、食品添加劑濫用(食品添加劑的超量、超范圍使用)、不合格的食品包裝材料、容器與設(shè)備(塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料等)和其他有害化學(xué)物質(zhì)(N -亞硝基化合物、多環(huán)芳族化臺(tái)物、多氯聯(lián)苯等)。
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