食源性致病細菌舉例

化學性危害源

食品的化學危害(Chemical Hazard)，是指有毒的化學物質污染食物而引起的危害，導致食品危害的化學物質叫做化學性危害源。食品化學性危害源包括天然毒素、農(nóng)藥殘留、善藥殘留、超標的有害金屬、濫用的食品添加劑等。由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運輸?shù)冗^程中受到這些化學物質的污染，使食品具有毒性。化學物質污染食品的方式和途徑比較復雜，例如，不遵守衛(wèi)生制度把食品裝人未經(jīng)清洗、消毒、曾盛過有害化學物質的容器或運輸工具中;在食品生產(chǎn)加工過程中，使用由化學性質不穩(wěn)定的材料制作的工具、管道或容器，特別是與酸性較強的食品經(jīng)過較長時間的接觸，有毒金屬溶解移人食品中;食品制造時使用有毒化學物質污染的原料等。另外，由于誤用、濫用食品添加劑或不良生活習慣而引起的化學性食物中毒也比較常見。在各種化學性危害源中，來自食品原料的生產(chǎn)過程污染(農(nóng)藥、化肥、生長促進劑等)最為常見。食品中常見的化學性危害源包括天然毒素(河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚等)、農(nóng)藥殘留(有機氯殺蟲劑、有機磷殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、多菌靈殺菌劑和有機汞、有機砷殺菌劑等農(nóng)藥      的殘留)、獸藥殘留(抗生素類、磺胺類、呋喃類等藥物的殘留)、重金屬超標(鎘、鉛、汞、砷等超標)、食品添加劑濫用(食品添加劑的超量、超范圍使用)、不合格的食品包裝材料、容器與設備(塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其他材料等)和其他有害化學物質(N -亞硝基化合物、多環(huán)芳族化臺物、多氯聯(lián)苯等)。