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食品和食品的基本要求 食品安全
2022-03-07食品和食品的基本要求
食品(Fand)是指通過口腔攝人的任何一種可食的物質(zhì) (Edile Subsn所謂可食是指對人體有某種益處或者是人體必需的、很自然地愿意接受的物質(zhì)，包括能夠為人體提供能量、營養(yǎng)素、某種刺激等的物質(zhì)。食品工業(yè)包括食品加工制造業(yè)、飲料制造業(yè)和煙草制造業(yè)，其中飲料制造業(yè)中的酒精飲料和煙草制造業(yè)中的卷煙對大腦具有某種刺激作用，在工業(yè)統(tǒng)計中歸屬到食品工業(yè)行業(yè)。由于煙草對人體健康有害，狹義的食品不包括煙草。
食品必須具備四個條件才能走向市場被消費者所接受:一是安全 (Sate)，對人體無害;二是符合產(chǎn)品本身的特征要求，即質(zhì)量要求(Quality); 三是具有欣賞價值(Enjoyable), 即好看好吃，吃得有味;四是價格合理( Price)。安全是強制性的( Enforcement),是通用要求，也就是說，任何一種食品， 不管產(chǎn)自哪里，不管用什么原料和方法制造，都不允許含有任何對人體健康有害的物質(zhì)，食品加工過程和加工技術(shù)的首要目的就是要消除食品原料本身和在加工過程中可能帶來的食品安全隱患，如加工用水的消毒前處理、加熱滅菌、添加防腐劑、真空包裝、低溫保藏等都是為了食品的安全。不同種類的食品對其質(zhì)量指標有著不同的要求，如營養(yǎng)成分、重量體積、包裝大小等。不同食品，其感官特征也不盡相同，如新鮮度.營養(yǎng)價值、顏色、結(jié)構(gòu)、口味、風(fēng)味、觸感等。由此可見，不同的食品，其質(zhì)量和感官特征即質(zhì)最指標要求可能各不相同，但是對安全上的要求是一致的， 例如食品不允許帶有病原微生物，不允許農(nóng)藥和獸藥殘留超過限值，對基因改良食品必須標注。所以，從理論上說，所有加工食品都應(yīng)該是安全的，攝食如果過量，只是胃部不適而已，但不應(yīng)該有安全方面的毒副作用。
食品安全
食品安全(Food Safety)是指食品被食人后，對人體健康沒有任何危害。沒有危害是因為食品中不含有任何不安全因子即危害因子(Hazard Facton)。但是，食品加工生產(chǎn)的全過程并非在真空狀態(tài)下進行，原料采購、配料混合
加工處理、包裝貯藏、運輸銷售等很多環(huán)節(jié)都是在自然環(huán)境下進行的。食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，不可避免地會受到周圍環(huán)境中有害生物(細菌、病毒、霉菌、原生物、寄生蟲)、化學(xué)殘留(農(nóng)藥、獸藥殘留)以及物理異物(毛發(fā)、碎石、灰塵)等有害物的侵襲(或叫污染)，這些污染不是人為有意造成的，而是自然環(huán)境或突發(fā)災(zāi)害導(dǎo)致的。例如，鮮肉中可能含有致病的大腸桿菌，雞蛋表面有很多致病的沙門氏菌，香腸臘腸在生產(chǎn)過程中很容易感染肉毒梭菌，并可能產(chǎn)生含劇毒的肉毒素。食品加工的首要目的就是盡可能排除這些不安全 5SSE因子。
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