非典型性肺炎因子 HACCP在濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

非典型性肺炎因子

非典型性肺炎，又稱嚴(yán)重急性呼吸綜合征(Severe Acute Respiratory Syn-dromes, SARS), 是指還沒找到確切的病源，尚不明確病原體的肺炎。目前特指2003年在中國發(fā)生的非典型性肺炎。

中國200年發(fā)生的SARS,由于醫(yī)療部門不能明確地找到致病的原因，所以在對本病的命名上曾經(jīng)有過一些曲折的經(jīng)歷，一開始醫(yī)務(wù)人員給了它一個(gè)臨時(shí)性的名字一不 明原因肺炎( Unexplained Pneumonia, UP)。 這種診斷在臨床上對原因未明的疾病是允許的，也是比較常見的。后來，由于對本病的流行病學(xué)以及病理有了進(jìn)一步的了解，知道這是一種最早是在醫(yī)院外所患的感染性肺實(shí)質(zhì)的炎癥，于是提出了“社區(qū)獲得性肺炎”Community Acquired Pneumo-nia, CAP)這-診斷。最后根據(jù)患者的臨床表現(xiàn)以及不能培養(yǎng)出細(xì)菌，對普通的抗菌藥無效等重要依據(jù)，“非典型肺炎”(Atyical Pneumonia)這一診斷終于浮出水面，并見之于眾多媒體，成為最權(quán)威的說法。而有的專家傾向于認(rèn)為非典型肺炎就是過去特指的由支原體、衣原體所引起的肺炎，由于這次發(fā)生在廣東的肺炎已基本排除了由支原體、衣原體感染引起，故不能稱為“非典型肺炎”，應(yīng)該稱為“非典型的肺類”或“非典型性肺炎”，即SARS以示區(qū)別。

SARS是相對于典型肺炎而言的，典型肺炎通常是由肺炎球菌等常見細(xì)菌引起的。癥狀比較典型，如發(fā)燒、胸痛、咳嗽、咳爽等，實(shí)驗(yàn)室檢查血白細(xì)胞增高，抗菌素治療有效。SARS本身不是新發(fā)現(xiàn)的疾病，它多由病毒、支原體、衣原體、立克次體本等病原引起，癥狀、 ?SARS是指一組由上述非典型病那么明顯，一些病毒性肺炎抗菌素對其無效。其臨床特點(diǎn)為隱匿性起病，多為干原體引起的疾病，而不是一個(gè)明確的診斷。征，X線胸片主要表現(xiàn)為間質(zhì)性浸性咳嗽，偶見血，肺部聽診較少用性體征，潤，其疾病過程通常較輕，患者很少因此而死亡。

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??????SAIS的名稱起源于1930年末，與典型肺炎相對應(yīng)，后者主要為由細(xì)菌引起的大葉性肺炎或支氣管肺炎。20世紀(jì)60年代，將當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的肺炎支原體作為SARS的主要病原體，但隨后又發(fā)現(xiàn)了其他病原體，尤其是肺炎衣原體。目前認(rèn)為，SARS的病原體主要包括肺炎支原體、肺炎衣原體、鸚鵡熱衣原體、軍團(tuán)菌和立克次體(引起Q熱肺炎)，尤以前兩者多見，幾乎占每年成年人社區(qū)獲得性肺炎住院患者的1/3。這些病原體大多為細(xì)胞內(nèi)寄生，沒有細(xì)胞壁，因此可滲人細(xì)胞內(nèi)的廣譜抗生素(主要是大環(huán)內(nèi)酯類和四環(huán)素類抗生素)對其治療有效，B內(nèi)酰胺類抗生素對其無效。而對于由病毒引起的非典型肺炎，抗生素是無效的。

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??????(一)流行病史

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??????200年1月16 廣東省佛山市第一人民醫(yī)院接診了1 例特殊的肺炎患

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??????門.廣州、深圳相維出現(xiàn)類似病例。202年12月15初和郭杜程先后住進(jìn)了河源市人出現(xiàn)與患者相同的癥狀。恐慌的人有不久在佛山市發(fā)現(xiàn)了2利3個(gè)關(guān)似病例。此后，廣東的河源、中山I人們涌到了藥店，但是根本不清責(zé)的人更加恐慌，直到晚上9時(shí)多藥店關(guān)全城藥店此類藥品脫銷，買不到藥多盒。清楚應(yīng)該買什么藥，人民醫(yī)院。人們在河源各大曾經(jīng)接診大藥店門口排起了長隊(duì)。當(dāng)時(shí)的只是跟風(fēng)搶購一些抗病毒藥過他們的5名醫(yī)務(wù)人員先后日，河源市紫金縣的黃可

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??????品。有人一下子竟然買了10

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??????校將孩子接回家避“禍”。店 關(guān)]還有人人在排隊(duì)。更有的家長趕著去學(xué)

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??????開始，中山市“肺炎流行”人員并沒有及時(shí)防護(hù)，203年1月2日，中山市收中山市某醫(yī)的謠言治類似病人。院有七八個(gè)蔓延開來，工作人員被傳染。從1月16日由于對這種病缺乏了解，醫(yī)務(wù)一些人 買就是幾十盒。一盒，大多數(shù)市民一買就是房”負(fù)責(zé)人說，16日開始，普通的羅紅好幾百元。符素要10中山市最市民紛紛到藥房購藥用以防備，多元一盒，好一點(diǎn)的則要28元

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??????例，一下子增加了達(dá)到高峰，其展下的8個(gè)連鎖店2003年2月66日，廣東非典前來藥店購鎖店有一半典型性肺炎出現(xiàn)羅紅買羅紅霉炎進(jìn)人發(fā)病單日新增裝微素的市民便開始增多，17日最大的藥品連鎖店“中繼大藥微素脫銷的局面。高峰期，全省發(fā)現(xiàn)218個(gè)病丙例。而這些病例主要集中在廣州，相當(dāng)一部分還是接診的醫(yī)務(wù)人員。提醒信息先是從醫(yī)院內(nèi)部員工傳給親友，然后由這些親友傳給更多的社交群。農(nóng)歷新年正月初八到初十左右，信息已經(jīng)流傳廣泛。而在廣東，有很多市民都擁有兩部手機(jī)。據(jù)廣東移動通訊的短信流量統(tǒng)計(jì)，這三日其用戶共發(fā)了12 600萬條短信，快趕上大年三十到初一期間的拜年短信流量了。 極度泛濫的信息帶來了災(zāi)難性的社會大恐慌。2月10日到11日，廣州街道呈現(xiàn)出一片蕭條景觀，酒店、餐館及各種娛樂場所無人光顧。12日，連北京的藥店都采取了限購板藍(lán)根(同仁堂的兩盒、其他品牌五盒)的規(guī)定。

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??????(二)流行病學(xué)

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??????病毒可經(jīng)空氣飛沫近距離傳播，家屬及醫(yī)務(wù)人員有可能經(jīng)接觸病人的分泌物感染。流行病學(xué)規(guī)律為:男女之間發(fā)病無差別，從年齡看青壯年占70% ~80%，與既往的呼吸道傳染病患者以體弱的老少患者居多不同，因最初起病時(shí)防護(hù)措施不夠，醫(yī)務(wù)人員屬SARS高發(fā)人群，但經(jīng)采取措施后醫(yī)務(wù)人員的感染率已從最初的33%左右下降到24%左右，在家庭和醫(yī)院有聚集感染現(xiàn)象。

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??????(三)臨床表現(xiàn)

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??????SARS潛伏期為1-14d,中值為4d。大多數(shù)人感染4 d后發(fā)病，以發(fā)燒為首個(gè)癥狀，體溫持續(xù)39C以上數(shù)日。部分人可伴有頭痛、畏寒、乏力、關(guān)節(jié)痛、全身酸痛、腹瀉。呼吸道癥狀明顯，千咳、少痰，偶有血絲痰，重則5d后出現(xiàn)呼吸加速、憋氣等呼吸困難癥狀，極個(gè)別病人出現(xiàn)呼吸衰竭，如診治延誤可引起死亡。

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??????上述癥狀像 上呼吸道感染，但高度疑似SARS還必須具備4個(gè)條件，即有近期到過該病流行區(qū)或密切接觸過病人，驗(yàn)血白細(xì)胞1萬以內(nèi)，甚至進(jìn)行性降低，胸片有不同程度的陰影，抗菌藥物治療無明顯效果。

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??????常見的SARS病人發(fā)病前2周曾密切接觸過同類病人，或者有明確的被他人傳染的證據(jù)，或者生活在流行區(qū)，或發(fā)病前2周到過SARS正在流行的地區(qū)，其主要臨床癥狀是發(fā)熱(>38C)和咳嗽、呼吸加速、氣促，或呼吸窘迫，肺部有音。實(shí)驗(yàn)室檢查發(fā)現(xiàn)早期血白細(xì)胞(White BlodCell, WBC)計(jì)數(shù)不升高，或降低，而肺部影像學(xué)檢在發(fā)現(xiàn)肺部有不同程度的片狀、斑片狀浸潤性陰影或呈網(wǎng)狀樣改變，用抗菌藥物治療無明顯效果。病人伴有頭痛、關(guān)節(jié)酸痛、全身酸痛、乏力、胸痛、腹瀉等癥狀。各級醫(yī)療機(jī)構(gòu)在診治過程中需排除原發(fā)細(xì)菌性或真菌性肺炎;肺結(jié)核、肺部腫瘤、非感染性肺間質(zhì)性疾病、肺水腫、肺不張，肺檢塞、肺嗜酸性粒細(xì)胞沒潤癥、肺血管炎等臨床表現(xiàn)類似的肺部疾患。

(四)治療 ?越早醫(yī)治，痊愈機(jī)會越高。該

病經(jīng)及時(shí)治療可以痊愈。在病因未未明之前，可使用激發(fā)、調(diào)動惠者免疫機(jī)能的

治療方法。

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避免前往人口稠密的地方，保持室內(nèi)空氣流暢，經(jīng)常開窗通風(fēng)。公共汽車成出租要開山品風(fēng) 注意個(gè)人衛(wèi)生，即勤洗手保持雙手清請并用正前方法洗手，用皂液或洗水液流水洗手，時(shí)間在30秒以上。雙手被呼吸系統(tǒng)分泌物弄傳后(如打噴嚏后)應(yīng)洗手。應(yīng)避免觸摸眼睛、鼻及口，如需觸摸，應(yīng)先洗手。注意均衡伙食、定時(shí)進(jìn)行運(yùn)動、充分休息、減輕壓力和避免吸煙，以增強(qiáng)身體的抵抗力。公共場所經(jīng)常使用或觸摸的物品定期用消毒液浸泡、擦拭消毒。在公共場所人群擁擠的地方可以戴16層紗布口罩。但在空曠的地方活動或在大街上行走就沒有必要戴口罩。避免探視病人。打噴嚏或咳嗽時(shí)應(yīng)掩口鼻。好的心情、好的心態(tài)比種種嚴(yán)格的預(yù)防措施都顯得重要，是否能夠遠(yuǎn)離疾病，關(guān)鍵在于自身的免疫能力。

HACCP在濃縮蘋果清汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

濃縮蘋果清汁是以鮮蘋果為原料，經(jīng)榨汁、殺菌、超濾、濃縮、無菌灌裝等工序加工而成。作為蘋果深加工產(chǎn)品之一的濃縮蘋果清汁，以其口味純正、營養(yǎng)豐富、純天然等特點(diǎn)，已成為目前世界上飲料工業(yè)中迅速發(fā)展的飲品。然而由于生產(chǎn)濃縮果汁的原料果主要為殘次果，加之一些企業(yè)為生產(chǎn)條件所限，

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生產(chǎn)的農(nóng)統(tǒng)果計(jì)質(zhì)此難以達(dá)到要求，使得出口的濃縮蘋果清計(jì)受到國外的進(jìn)口限制。因此如何保證濃縮蘋果清汁的質(zhì)量，加大濃縮草果清計(jì)的出口力度成為目前我國果汁企業(yè)都面臨的一個(gè)問題。

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??????濃縮草果清計(jì)生產(chǎn) 工藝流程原料驗(yàn)收原料清洗原料揀選一破碎一壓榨取汁粗健一迪汁前巴氏殺菌-冷卻一酶解脫膠一超濾請計(jì)蒸發(fā)濃縮一冷卻一濃縮計(jì)一后巴氏殺菌一冷卻一無菌罐裝+成品。

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??????1.危害分析

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??????濃縮蘋果請汁在生產(chǎn)加工過程中的危害包括生物、化學(xué)和物理危害。其生物危害主要包括從原料果到生產(chǎn)加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中受污染的致病菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特桿菌等:其次為原料果、加工設(shè)備、沖洗原料果用水、包裝材料等環(huán)節(jié)污染的寄生蟲，如隱孢子等。化學(xué)危害主要包括原料果在生長過程中使用的農(nóng)藥或生長環(huán)境的水、肥、土中的重金屬殘留:原料果中的霉?fàn)�變質(zhì)果所含的棒曲霉毒素:清洗加工設(shè)備的清洗水中清洗劑的殘留及無菌包裝袋在輻射處理過程中輻照物的殘留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金屬、玻璃碎片、樹枝等。

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??????2.關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定

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??????致病菌和寄生蟲在原料果、生產(chǎn)加工過程、貯存和運(yùn)輸各工序中都屬顯著性生物危害，通過后巴氏殺菌、無菌灌裝和包裝運(yùn)輸袋的驗(yàn)收等關(guān)鍵工序即關(guān)健控制點(diǎn)能夠?qū)⒅虏【�和寄生蟲的危害消除。原料果中的農(nóng)藥殘留(甲基對硫磷等)、重金屬(鉛、砷、銅等)、棒曲霉毒素和無菌袋中輻照物的殘留都屬于顯著性化學(xué)危害，通過原料果的驗(yàn)收和揀選、無菌包裝袋的驗(yàn)收等關(guān)鍵工序即關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠?qū)⒒瘜W(xué)危害消除或降低到可接受水平。因此，濃縮蘋果清汁生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料果和無菌包裝材料的驗(yàn)收(CCP)、 原料果揀選(CCP,)、后巴氏殺菌(CCP)和無菌溫裝(CCP,)。

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??????3.關(guān)鍵限值(CL) 及監(jiān)控措施的確定(1)確定關(guān)鍵限值(CL)。

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??????針對通過以上分析確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際及產(chǎn)品質(zhì)量要求，碗定其控制極限如下:

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??????CCP既控制農(nóng)藥(甲基對硫磷等)和重金屬(鉛、砷、銅等)殘留的化學(xué)危害， 又控制無菌袋的生物 (致病菌等)危害和輻照物殘留的化學(xué)危害。其關(guān)鍵限值為檢查原料果爛果率，使其控制在5%以內(nèi);在驗(yàn)原料果來源是否為“原料果農(nóng)藥、亞金屬殘留合格產(chǎn)地通知單”規(guī)定區(qū)城;無菌袋或大型集裝罐(袋)是否有“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”。

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??????CCP,的關(guān)鍵跟值是原料果在揀選選結(jié)束以后的爛果率控制在2%以下，并根據(jù)蘋果的質(zhì)適時(shí)調(diào)整進(jìn)料量或選果人員數(shù)。人員根據(jù)實(shí)際操作運(yùn)行結(jié)果證明當(dāng)?shù)?/p>

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??????CCP,控制致病菌等病原微生物的危善 ?致病菌。所以CCP的關(guān)鍵二次巴氏滅面溫度為95C. 并維特30。時(shí)可殺滅我

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??????限值為95 C，305。菌，所以CCP的關(guān)鍵限值是潘裝機(jī)出口的CCP,控制致病菌的生物危害。由于灌灌裝機(jī)出口在準(zhǔn)裝時(shí)用1000弋蒸汽滅的蒸汽溫度≥100 C;大型集裝健

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??????(袋)連接管道用100 C蒸汽滅菌30 min

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??????(2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施。 ?原料果來源是否為對cCP由原料果質(zhì)檢員不定期抽查原料果爛果率及

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??????“原料果農(nóng)藥、重金屬殘留合格產(chǎn)地酒知單”規(guī)定的區(qū)域;無菌袋人庫時(shí)由化驗(yàn)室主任在臉每批的“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”，每購回批無菌袋，檢查一次。

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??????對CCP,由當(dāng)班化驗(yàn)員每2h檢查一次選果臺上的蘋果密度、選果人員密度及揀選結(jié)束后的爛果率;對CCP由當(dāng)班崗位操作工每1 h檢查記錄一-次自動記錄儀連續(xù)顯示的溫度及泵頻率;對CCP由當(dāng)班崗位操作工每I h檢查記錄一次灌裝時(shí)用自動記錄儀連續(xù)顯示的溫度。

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??????4.確定在關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏差時(shí)的糾偏措施

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??????當(dāng)關(guān)鍵限值(CL)發(fā)生偏離時(shí)，需分析產(chǎn)生的原因，并根據(jù)產(chǎn)生的原因采取相應(yīng)的有效措施盡快于以糾正，使生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)再次受控。CCP的具體糾偏措施如下:時(shí)，失控時(shí)生產(chǎn)的果計(jì)進(jìn)行危害評估分析，確定對其的處理方法。對每個(gè)

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??????(1) CCP的糾偏措施:原料果收購中爛果率>>5%時(shí)拒收，對已收原料果若發(fā)現(xiàn)其爛果率>5%時(shí)，立即組織人員進(jìn)行分揀東，直至爛果率符合規(guī)定要求:如果在驗(yàn)原料果來源不是“原料果農(nóng)藥、重金屬殘留合格產(chǎn)地通知單”規(guī)定的區(qū)域時(shí)，則拒地收購:對已收原料果若發(fā)現(xiàn)其原料果來源不是“原料果農(nóng)藥、重金屬殘留合格產(chǎn)地通知單”規(guī)定的區(qū)區(qū)域時(shí)，隔離送樣至化驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥、重金屬殘智的檢測。合格留用，不合合格不用，并集中進(jìn)行銷毀;如果在驗(yàn)進(jìn)廠人庫。無南包裝袋無“密封性能鑒定合格證明與“輻照物殘留合格證明"則拒地

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??????溫度，使其處在規(guī)定溫度。108(2) C的糾偏措施:如果檢查如果系頻率動記錄僅顯示的發(fā)現(xiàn)揀選結(jié)評方米2 不在60 H2臺人數(shù)少于2人以上，或適當(dāng)調(diào)整進(jìn)料量。

(3) CCP的糾偏措施:如果自動記錄儀顯示的溫度不在95C時(shí)，則調(diào)整溫度，使其處在規(guī)定溫度。如果泵頻率不在60 Hz (30 s)時(shí)，調(diào)節(jié)泵頻率，將其控制在60 Hz。

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??????(4) CCP 的糾偏措施:

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則調(diào)節(jié)蒸汽閥使顯示溫度≥100度<100 C時(shí)，調(diào)節(jié)蒸汽使溫度顯示2100 c;天菌時(shí)間不足30 min, 控制滅C若大型集裝罐(袋)連接管道蒸汽滅菌溫記錄儀顯示溫度<100 C，菌時(shí)間使其達(dá)到規(guī)定的30 mins濃縮草果清汁HACC計(jì)劃表如表4-7所示。

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??????5. HACCP系統(tǒng)的檔案記錄及評估

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??????濃縮草果清計(jì)HACCP計(jì)則的記錄包括五種: DHACCP計(jì)劃和用于制訂HACCP計(jì)劃的支持性文件(包括用于制訂HACCP計(jì)劃的致病菌、霉菌毒素以及農(nóng)藥、重金屬、輻照物殘留等信息和資料);②關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 監(jiān)控記錄:③糾偏行動記錄;④驗(yàn)證活動記錄⑤衛(wèi)生控制記錄。以上各種記錄都應(yīng)妥善保管，便于存取，記錄至少保存兩年。

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??????HACCP是目前國際上通用的用于保證食品質(zhì)量的質(zhì)量保證體系，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵所在，確定時(shí)根據(jù)產(chǎn)品工藝流程，同時(shí)也必須結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件(設(shè)備、衛(wèi)生等)。HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況對HACCP的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。食品企業(yè)應(yīng)該將實(shí)施HACCP與進(jìn)行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。HACCP 可以應(yīng)用于整個(gè)食物鏈一-從 初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)，并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向?qū)嵤�。HACCP的實(shí)施還有助于提高人們對食品安全的可信度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

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