肉、海鮮類(lèi)原料加工流程及品質(zhì)要求
A、肉、海鮮類(lèi)原料加工流程：
領(lǐng)料-解凍-檢驗(yàn)-加工-清洗-瀝水-儲(chǔ)存-檢驗(yàn)-進(jìn)入下一工序。
B、原料領(lǐng)用后放在0—10℃庫(kù)中自然解凍。
C、解凍后,必須在當(dāng)日內(nèi)使用,禁止再次冷凍。
D、肉、海鮮類(lèi)解凍、加工后原料如不能立即加工、使用，嚴(yán)禁放在室溫下儲(chǔ)存，應(yīng)放入0—10℃冷藏庫(kù)存放待用。
E、要對(duì)原料的新鮮度（如含水量、色澤、形態(tài)氣味等）進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。
F、老皮、硬筋、外膜、毛\羽毛、臟油脂、內(nèi)臟、污穢雜質(zhì)及不可食用部位等必須清除干凈。
G、清洗后的肉、海鮮原料必須達(dá)到干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)的衛(wèi)生品質(zhì)要求。
H、肉、海鮮類(lèi)原料加工后放入容器中數(shù)量不得超過(guò)容器體積的2/3。
I、海鮮類(lèi)原料入庫(kù)存放時(shí)容器須有空隙交叉搭放。
注意：牛肉的變質(zhì)是從表面向內(nèi)部擴(kuò)展，容易發(fā)現(xiàn)和處理。羊肉的變質(zhì)是從內(nèi)部向表面擴(kuò)展，不容易發(fā)現(xiàn)和處理。牛、羊肉都不宜長(zhǎng)期保管。
送菜公司原料加工工序
原料加工人員將加工后的原料送至下一道工序時(shí)，必須進(jìn)行檢驗(yàn)，禁止將變質(zhì)原料送到下一個(gè)工序生產(chǎn)。
A、初加工人員按以下清洗、消毒流程對(duì)菜板刀具進(jìn)行清洗和消毒。流程：水洗—中性食品用清洗劑刷洗—水洗—消毒/干燥—使用前用流水洗。
注：（使用氯制劑有效氯濃度達(dá)250mg/l，即0.32L水加入1g廣威消毒劑）。消毒方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種：方式一 沸水煮。方式二 氯制劑溶液浸泡。
B、清洗、消毒后的菜板、刀具達(dá)到干凈、無(wú)雜物、無(wú)殘留、無(wú)污跡的衛(wèi)生要求。
C、原料加工須分類(lèi)且在指定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，防止原料污染。
D、原料加工后須放在指定食品容器中貯存，禁止使用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地.
E、要注意葷類(lèi)原材料和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和雜物藥物不能混放，且所有物品貯存須放到指定區(qū)域儲(chǔ)存并加明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。葷類(lèi)原材料和蔬菜類(lèi)原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標(biāo)識(shí)分類(lèi)使用，且每次使用完畢，須清洗消毒徹底后專(zhuān)區(qū)保潔，防止交叉感染。
G、每餐切配工作完成后，要進(jìn)行一次地面及工具衛(wèi)生消毒清理。全天切配工作完成后，要進(jìn)行一次全面徹底的衛(wèi)生消毒清理。
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