原材料定時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)，索證索票齊全 蔬菜類驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)

原材料定時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)，索證索票齊全

    一、為規(guī)范食品采購(gòu)索證、索票和進(jìn)貨驗(yàn)收行為，提高食堂的食品衛(wèi)生水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，特制定本方案。    

二、食品實(shí)行食品采購(gòu)索證、索票、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄，指定專職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品安全法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)。  

三、實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類包括食品（食用油及食品原料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。  

三、基地食品，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，留存訂單。訂單是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡。 

四、供貨前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)：

（一）產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況（包裝是否完整清潔、是否有感官不良）、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定。   

（二）查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。  

（三）采購(gòu)生豬肉查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。   

五、在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺(tái)賬格式可參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的《“三放心”采購(gòu)登記臺(tái)帳》和《食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬》，其中畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品記錄在《“三放心”采購(gòu)登記臺(tái)帳》，糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等其他食品記錄在《餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬》。  

與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤? 

六、需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。

大白菜 新鮮潔白，表面無(wú)黑色斑點(diǎn)，里面無(wú)爛心、無(wú)開花、壞葉不超過(guò)4片。 除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。  

白蘿卜 表皮光潔，無(wú)黑心、無(wú)空心，小的不低于0.5斤，大的不超過(guò)3斤。 除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%。

尖椒 無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于10公分。 除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。

大頭菜 1.5斤以上，無(wú)黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心。 除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

蒜 苔 長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸，沒(méi)有凍傷(中間抽看，防凍爛）。 除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

紅蘿卜 直徑2公分、長(zhǎng)度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。 除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率92%。

豆 角 新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無(wú)蟲。 初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。

花 菜 直徑1公寸，潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛。 除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

西蘭花 表面蓓蕾平展，無(wú)開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。 初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率80%。

冬 瓜 個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。 刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率75%。

生 姜 個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛，白色則嫩。 刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率92%；

絲 瓜 頭尾粗細(xì)較均勻，皮嫩、有彈力。 刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。

西 芹 嫩綠色折斷無(wú)筋，無(wú)爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。 除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率70%。

土 豆 大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠。 去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘；凈菜率85%。

西紅柿 紅而不軟，硬而不青。 除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘；凈菜率90%。