進(jìn)入冬季，在家涮火鍋成了不少市民的心頭好。但市民王女士在涮火鍋時(shí)發(fā)現(xiàn)，切開(kāi)的白蘿卜片竟然是藍(lán)色的。此前，網(wǎng)上傳播音訊稱(chēng)“藍(lán)心蘿卜是加了有毒保鮮劑，不能吃”，這樣的說(shuō)法讓王女士有些擔(dān)憂。事實(shí)終究如何？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，蘿卜變藍(lán)的狀況比擬稀有，這種變化其實(shí)是植物自身的自然變化現(xiàn)象，是無(wú)毒無(wú)害的，市民不用太擔(dān)憂。
變藍(lán)或因花青素遇堿性物質(zhì)
網(wǎng)上有一種說(shuō)法稱(chēng)，蘿卜變藍(lán)是由于在氣溫較低的環(huán)境中放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分蒸發(fā)后會(huì)變藍(lán)。在北京朝陽(yáng)區(qū)三個(gè)菜市場(chǎng)分別購(gòu)置了白蘿卜樣品，切片后將它們分別在低溫和常溫下保管，察看發(fā)現(xiàn)，白蘿卜片在低溫冷藏24小時(shí)以上、且水分蒸發(fā)明顯時(shí)，未發(fā)作變藍(lán)現(xiàn)象；常溫下水分蒸發(fā)5小時(shí)左右，也未變藍(lán)。
范志紅表示，蘿卜變藍(lán)是很稀有的狀況。這其實(shí)是植物自身的自然變化現(xiàn)象。實(shí)際上，蘿卜變色與貯存條件和環(huán)境有關(guān)，有時(shí)在受涼狀況下，蘿卜中的酚類(lèi)物質(zhì)可能會(huì)轉(zhuǎn)換成花青素，而花青素遇到堿性物質(zhì)會(huì)變成藍(lán)色；遇到酸性物質(zhì)會(huì)變成紫紅色。因而含有花青素的蘿卜，假如跟其他堿性食物放在一起，就有可能變藍(lán)。關(guān)于實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，范志紅表示，蘿卜未發(fā)作顏色變化，闡明蘿卜樣品中不含有花青素，這是很正常的現(xiàn)象。
加保鮮劑本錢(qián)高 商家犯不上
網(wǎng)上傳播更多的說(shuō)法是：藍(lán)心蘿卜是商家為了讓蘿卜能長(zhǎng)期寄存，特意打的保鮮劑。藍(lán)心蘿卜有毒性，對(duì)人體有害。關(guān)于這種說(shuō)法，范志紅表示，這幾乎沒(méi)有可能性。一方面由于人工染色狀況下，人工色素顏色比擬穩(wěn)定，一般遇到酸堿都不會(huì)變色；另一方面是由于蘿卜自身的價(jià)格很便宜，而添加保鮮劑需要大量的人工本錢(qián)，一天花幾百塊錢(qián)的人工本錢(qián)去加保鮮劑，商家“犯不上”。
此外，關(guān)于網(wǎng)上傳播的“蘿卜變藍(lán)是由于紅心蘿卜和白心蘿卜異花授粉”的說(shuō)法，范志紅表示，這種概率也很小，紅心蘿卜和白心蘿卜一般都不在一起種植，異花授粉的概率不大。
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食物中的“變色龍”
是咋回事？
●莧菜變藍(lán)紫
范志紅介紹，莧菜里含有花青素，遇到堿性物質(zhì)會(huì)變藍(lán)紫色。例如，北京的水一般是堿性水，pH值一般大于7，炒菜過(guò)程中花青素遇到堿性水，紅色容易變成藍(lán)紫色。但假如家中用的水是過(guò)濾后的純凈水，水質(zhì)偏酸性或者弱酸性，烹飪莧菜時(shí)會(huì)變紫紅色。
●紫甘藍(lán)變藍(lán)
范志紅介紹，紫甘藍(lán)中也含有大量的花青素，炒菜過(guò)程中遇堿性水也容易變藍(lán)紫色，湯水會(huì)呈現(xiàn)明顯的藍(lán)色。因而，炒紫甘藍(lán)時(shí)，加少許醋，就不會(huì)出現(xiàn)變藍(lán)的狀況。例如，大拌菜中的紫甘藍(lán)一般顏色都很鮮艷，就是由于加了醋的原因。
●土豆變黑
土豆變黑，是由于土豆中有酚類(lèi)物質(zhì)，當(dāng)土豆削皮后，植物細(xì)胞中的酚類(lèi)物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化結(jié)合，產(chǎn)生大量的醌類(lèi)物質(zhì)。新生的醌類(lèi)物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速地變成褐色，這種變化稱(chēng)為食物的酶促褐變。不只是土豆，蘋(píng)果削皮放一會(huì)兒后也會(huì)變色。
