金槍魚是典型的青皮紅肉魚，其肉質的紅色來自于肌紅蛋白。很多人覺得鮮亮的紅色才是新穎度最好的金槍魚。其實，金槍魚肉質的顏色和很多要素有關，包括種類、部位、脂肪散布、切片手法等。比方最好的藍鰭金槍魚并不是鮮艷的紅色而是淡粉色，這是由于肌肉間散布著白色的脂肪。魚腹也由于脂肪多所以顏色較淺，而靠近脊骨的中央顏色就深一些。
亮紅色的金槍魚一定真的新穎，可能是一氧化碳處置的結果。經過處置后的魚肉不易被氧化變色，能夠長時間堅持“新穎”的外觀，但也可能掩蓋魚肉的糜爛蛻變。如今很多國度和地域曾經制止用一氧化碳，但國內市場還是屢見不鮮。假如你喜歡金槍魚刺身，又舍不得花錢，吃到的很可能是劣質金槍魚。
