這是哈報一位記者的真實閱歷：記者有一位廚師親戚，一日，廚師到記者家做客“上灶”，記者本想在身后偷藝。“沒啥可學的，咱自家做飯得少放點調料。”說著，廚師挖了一勺味素放入鍋內翻炒。“這么多啊？”聽著記者的驚詫，廚師不以為然的說：“一勺味素算啥，平常加色素都得用一勺”。 “如今的年輕廚師，沒有添加劑的幫襯，都不會做菜了。”一位老廚師發出無法的慨嘆。 干飯店靠的原本是廚師的手藝，這句話只能算是說對了一半兒。記者在暗訪哈爾濱市食品添加劑市場、走訪廚師學校、采訪廚師界的老行尊，以及相關部門后發現：“廚師的手藝固然重要，但是離了食品添加劑，誰家也玩不轉!”一些廚師界的老行尊以為，在食品添加劑大行其道的今天，應該倡導“裸廚”的概念，即先做人后做菜。廚師在烹飪過程中不運用非自然、不安全的添加劑，而改用自然食材和調味品制造色、香、味俱全的營養安康菜肴。 廚師行尊：回歸老菜老做法 廚師界的行尊們，關于如今哈爾濱廚師界的形勢亦比擬憂慮，“如今的年輕人，沒有添加劑的幫襯，都不會做菜了。”中國烹飪巨匠、黑龍江省餐飲行業協會副會長張汝財說。 您怎樣看如今的調味品關于廚師的“危害”？ ———如今的年輕廚師，一上來就要李錦記的醬油，金霸的耗油，315的湯王。要是辣口，就用辣肉鮮。經濟社會，他人咋做我咋做，能賺錢就行，不論對不對，好吃就行，“上人”是他們的硬道理。而他們最短少的是基礎知識，一個連蔥花醬油什么時候放都不曉得的廚師，能做出好菜來么？ 過去當一個廚師，都要經過哪些步驟？ ———過去要練上三年，如今三天就明白了，切墩三個月就上灶。正常海參一斤發六斤，如今一斤發10-15斤。以前，要從最基礎的選料開始，雞鴨魚肉，你都要說出具體是干什么的。蔬菜要會洗，肉類要會宰殺，干貨要會泡發。比如鍋包肉，如今很多廚師都用里脊來做，其實里脊那部分并不適合做鍋包肉，酸性大、發柴。我們俗稱的“磨襠肉”才是做鍋包肉的好選材。 最基本的調料有哪些？ ———其實，傳統工藝中最基本的調料只有鹽、糖、油、淀粉 辣椒、胡椒、麻椒，再加上后來的味精，如今市面上的各種調料上千種，年輕廚師平常用的就有幾十種之多。這個湯王，那個醬汁。做菜，還是應該倡導老菜，老做法。 中國烹飪巨匠、馬迭爾商務會館餐飲總監孟獻澤以為，嚴格控制原材料的進貨渠道非常重要。在馬迭爾就餐的人員都是高端人士，這里油用的都是93大豆油，調料全都是從麥德龍引進的。廚師必須自律，做到對不法添加劑，不進、不用。 添加劑市場：連芝麻油都能“調”出來 11月14-16日，記者走訪哈爾濱草市街食品添加劑一條街發現，在一些食品添加劑店內，各種瓶瓶罐罐琳瑯滿目，只要打開瓶罐，各種刺鼻的香味撲面而來。肉香王、排骨增香粉、骨髓浸膏、飄香劑、爆烤鴨香膏、濃縮鮮香粉、高倍肉精粉……各種品牌和口味的食品添加劑一溜地擺在貨架上，特別醒目。 記者佯裝準備開燒烤店的店主，需要購買燒烤用的調料，店主馬上給記者開了一個單子，上面有豬肉增香劑、牛肉增香劑、雞肉增香劑、肉類嫩化劑，“加點進去，保證肉香味美，算你便宜，29元一袋。”記者問“效果好不好？”老板立即翻出一張銷售單說，“你看，剛剛一家燒烤店的店主買走的，增香劑、肉類嫩化劑，都是配套買的，保證效果好，都是回頭客。”“用這個能掩蓋肉的不良氣味，去腥、去異味，口感鮮美，留香持久。” 食品添加劑不僅能提鮮增香，一些花功夫的高湯、鹵味也能靠添加劑“一步到位”。一家銷售“爆烤鴨香膏”的老板告訴記者，市內不少醬鹵鴨、燒烤鴨子都用這種香膏。某品牌的“骨髓浸膏”說明書上聲稱：用開水沖沖就成濃郁的骨頭湯味。銷售人員甚至向記者吹噓說，“聽說里面加了罌粟殼，吃了能讓人上癮。” 芝麻的香味同樣也能調制出來，用的是一種叫9206芝麻香精的產品。記者在一家食品添加劑店內找到了這種產品，店員向記者介紹，“做小吃，開飯店，工廠都可以用。”記者注意到，一瓶500克的這種產品，按照上面擺明的百分比，最多可以調配1000斤左右的麻油。記者湊近聞一聞，特別濃郁，很難分辨是香精的味道。 “我這里還有麻辣燙的全套調味料，200-300元的調味料，你能用上2-3個月。保證味道地道得很。” 添加劑市場是這樣，就算再混亂，運用這些調料的還是人的因素。那么，哈爾濱的廚師培訓行業又是一個什么樣的情況呢？記者繼續調查。 安全堪憂：添加劑用量誰來管？ 不可否認，食品添加劑為百姓生活帶來了琳瑯滿目的商品，但它們也帶來了過量運用后可能危害安康的隱憂。關于食品添加劑的運用范圍、用量監管這一問題，記者輾轉聯系上了哈爾濱市工商行政管理局負責人張先生。 “工商部門主要負責食品添加劑流通環節的監管工作。我們要求食品添加劑的銷售單位要有營業執照、有進貨臺賬等食品經營主體資格，要求商家所銷售的產品必須是正規廠家的合格商品，所售商品必須是正規的進貨渠道，且能為消費者開具正規發票。只要滿足這幾點，食品添加劑企業就可以正常經營。”至于記者問的食品添加劑用量誰來管的問題，目前工商部門沒有給出詳細的說法。 餐館飯店食品添加劑濫用問題嚴重，一盤過夜的牛肉，加入牛肉膏、嫩肉粉等添加劑速變新顏送到消費者面前。就是否能強制飯店不運用添加劑這一問題，記者輾轉聯系上了哈爾濱市食品藥品監督管理局餐飲管理部負責人劉處長。 劉處長表示：目前，我們要求餐飲企業對食品添加劑進行“五專管制”，即：專人采購、專人保管、專人運用，專人領取、專人保存。當記者問道是否要求餐飲企業出示運用食品添加劑明細表時，劉處長以“忙”為由掛斷了電話。 廚師“好當”：“高級廚師” 三個月出爐 在生存壓力與日俱增的今天，很多年輕人自愿或者不自愿地選擇了廚師這個職業。 原因有二。其一，廚師很辛苦，但就業面很廣；其二，成為名廚要下苦功夫，但是混個高級廚師證卻很簡單。有多簡單？三個月時間+2500元培訓費+350元證書費。 周欣家住呼蘭區，16歲的他不想再讀書了。不讀書也可以，總得有門手藝混碗飯吃吧，于是周欣被送到了哈爾濱的一家廚師學校。 “都是速成班，學期三個月，考初級廚師學費2000元，中級2300元，高級2500元。”周欣告訴記者。 起初，周欣以為自己只能報個初級班，但是廚師學校的招生人員卻勸他弄個一步到位的，“你還差那500塊錢了，報個高級班吧，畢業弄個紅本，好使。我們這里通過率很高的，考不過去還可以免費再學”周欣這才曉得，原來不同等級的廚師證顏色是不一樣的，高級的是紅色，中級的是藍色，初級是綠色。 “一步到位”，周欣便報了個“高級班”。三個月，時間飛逝。用周欣的話來說，這三個月過得還挺舒服的，沒有想象中的那么累。“可以總結為烹飪理論多，上灶時間少；老師炒得多，學生上手少。雖然炒菜練得不怎樣樣，但是酒量是上去了，沒事的時候同學之間總喜歡喝點”。 畢業考試也進行得相當順利，周欣拿到了“好使”的紅本。“你如今可以去有個七八張臺、兩三個包房的飯店當個副灶了，一個月整個2000多塊錢沒問題。”周欣直到如今還清楚的記著老師的“臨別贈言”。 結果到了應聘的飯店，周欣才發現，別說倆包房了，他就連盒飯都做不明白。 “我去應聘，老板根本就不看什么證書，直接試菜。結果一個尖椒干豆腐就把我難住了，炒得不怎樣樣。”周欣說，“曉得我是從廚師學校出來的，老板說我上當了，勸我跟個好師傅，從小工干起，重新學起。” 培訓混亂：看上去物美價廉，其實誤人子弟 廚師學校真的培養不出來好廚師嗎？還是周欣自己不努力的結果。 做了十幾年廚師的大龍告訴記者，“恐怕周欣想努力，也沒有機會，因為廚師就不是一個能速成的職業，不下苦工，哪來的好手藝。” “當廚師是個辛苦活，有錢人家的孩子沒人干，窮人家的孩子又拿不出那么多學費。廚師學校為了能招到學生就把學費降得很低，學制也縮短到三兩個月。理論和實踐老師示范居多，學生上手的機會很少。 煎、炒、烹、炸……廚師行里一共有24種做法，三個月時間就能熟練掌握？學費表面上看是物美價廉，其實是耽誤了學生。錢也花了，還學不到真才實學。想當廚師，還得吃辛苦。” 大龍當年就是從小工當起，一步步偷學苦練，逐漸成為成手，并開了屬于自己的小店。 而根據記者的調查，發現像周欣和大龍所描述的學校在哈爾濱的廚師培訓市場并不占少數。這些學校，通常都是聘請一些在業內有些名氣的廚師做客座老師，負責給學生講課和示范，但是在學生實踐的環節，這些老師就難尋蹤跡了。 除了師資力量的不確定之外，學校的收費標準也不一。僅就考證費用一項而言，周欣所在的學校收費標準是350元，而記者致電另一家培訓學校，就變成了500元。而某職業技能鑒定指導中心則直接報價鑒定費，其中初級1200元、中級1800元、高級2200元。 考個廚師到底應該是多少錢？令人一頭霧水。 記者查找相關資料發現，廚師證按等級劃分，共分五個等級，分別是初級、中級、高級、技師和高級技師。除了初級證不受從業年限限制之外，其他幾個等級都需要嚴格限制從業閱歷和年限。其中，高級證至少要滿足下列四項條件之一才可以報考。 分別是（一）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作4年以上，經本 職業高級正規培訓達規定標準學時數，并取得畢（結）業證書。（二）取得本職業中級職業資格證書后，連續從事本職業工作7年以上。（三）取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上。（四）取得高級技工學校或經勞動和社會保障行政部門審核認定，以高級技能 為培養目標的職業學校本職業畢業證書。 行業自律：一間遠離味精的廚房 食品添加劑該不該用？該怎樣用？ 雖有行業標準，但執行起來完全依靠企業自律、廚師自律。五星級酒店作為行業翹楚，其做法在很多方面還是值得借鑒的。 以哈爾濱香格里拉大酒店為例，為提升餐飲服務食品安全保障水平，確保客人飲食安全，從酒店開業起就施行了一套非常嚴格的食品安全管理體系(SFSMS)，每年香格里拉集團會在不事先通知的情況下安排食品安全專業人員到酒店進行突擊食品安全審計，目的就是考察酒店日常的食品安全工作是否達到標準。HACCP(危害分析和關鍵控制點)，它是美國宇航局為宇航員提供安全的食品而制定的一套使食品生產最大限度的趨近于“零缺陷”的方法，這個方法大多是應用于食品生產企業的。從2008年起，在哈爾濱香格里拉大酒店酒店率先將HACCP引入到餐飲服務管理之中，酒店每年都會邀請第三方認證公司通過HACCP方法對酒店食品安全的每一個環節進行認證。 除此之外，酒店安排專人負責從具有食品添加劑生產經營資格的企業購買食品添加劑，按照國家相關法規檢查食品添加劑標簽標識的相關信息，對所有采購的食品添加劑采取索證索票、查驗、記錄臺賬等措施; 所有食品添加劑做到專柜存放、專人保管、專人領用以及專人登記等。 如今有很多人在關注味精谷氨酸鈉。谷氨酸鈉被添加到食物中可改善食物的味道。而一些人以為腹瀉、頭疼、哮喘或者過敏等癥狀與食用添加味精的食物有關，雖然這些說法并不確定，但是香格里拉集團還是非常重視。香格里拉集團鼓勵旗下的所有酒店遠離或盡可能避免運用谷氨酸鈉添加劑，也就是說，為了客人的身體安康，香格里拉酒店絕不向食品中添加谷氨酸鈉添加劑。 學會點“安全菜” 業內專家提醒： 去餐廳吃飯可以通過幾個方面避開食品添加劑： 1.少點顏色鮮艷的菜。它們都可能添加了過量色素，或運用化工原料進行過處理。 2.別一味追求好口感。過于勁道的魚丸、肉丸中可能有高彈素，拉面中可能有石膏粉等，口感與原料不相符的，可能就有問題。 3.清淡的菜原料更新鮮。味道越濃厚的菜，越容易掩蓋原料的不新鮮氣味和較為低劣的質感，清淡的菜則很容易看出來原料的新鮮程度。魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉等容易加色素的菜，最好看它盤底的油是否清晰透明，用了色素的菜盤底油很混濁，肉絲、青椒也會被染成橙紅色。 4.火鍋底別選透亮的。正常情況熬制的火鍋底應該略有渾濁，如果透亮，而且香味刺鼻，就說明加了辣椒精和香味劑。 5.多點蔬菜湯。相關于排骨湯、雞湯這些肉湯來說，蔬菜湯無論原料還是調料都更安全一些，葷素搭配，營養也更均衡。