2018年9月16-17日，由北京食品學(xué)會(huì)主辦，《食品工業(yè)科技》雜志社承辦的主題為“科學(xué)創(chuàng)新，技術(shù)落地”的第十屆食品科技北京論壇在北京召開。

讓科研成果嫁接到企業(yè) 給消費(fèi)者更多營(yíng)養(yǎng)安康的選擇

北京食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)李東博士表示，北京有著眾多的學(xué)術(shù)資源，食品科研院所、大專院校不管在數(shù)量、范圍，還是綜合實(shí)力方面在全國(guó)都是數(shù)一數(shù)二的， 舉行論壇的目的就是希望將北京的科研成果嫁接到企業(yè)，讓市場(chǎng)上能見到百姓喜歡的營(yíng)養(yǎng)與安康的食品。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)邵薇女士表示，科學(xué)創(chuàng)新，是中國(guó)食品工業(yè)推進(jìn)供應(yīng)側(cè)變革、尋覓新動(dòng)能的重要推進(jìn)力。在全行業(yè)向安康與營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的過程中，食品科學(xué)根底研討的快速開展，為行業(yè)提供了無限的創(chuàng)新空間;而技術(shù)落地，加快科技成果的有效轉(zhuǎn)化，促使科技成果駛上“轉(zhuǎn)化高速路”，則成為推進(jìn)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型晉級(jí)的主要途徑。

來自全國(guó)各地的食品行業(yè)代表300余名列席論壇，演講嘉賓盤繞行業(yè)關(guān)注益生菌、特醫(yī)食品、嬰幼兒乳品、營(yíng)養(yǎng)功用性食品、老年食品、休閑食品、飲料、食品非熱加工、營(yíng)養(yǎng)與安康等的熱點(diǎn)停止了技術(shù)交流。

安康以營(yíng)養(yǎng)為先 人性化精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)效勞至關(guān)重要

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與安康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)在做主題發(fā)言時(shí)表示，“國(guó)以民為本，民以食為天，安康以營(yíng)養(yǎng)為先”，明白了我國(guó)人民安康的優(yōu)先開展戰(zhàn)略地位和營(yíng)養(yǎng)安康科學(xué)研討的重要性。為了完成“全民安康”的全面小康社會(huì)，助力安康中國(guó)建立，傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科和相關(guān)學(xué)科的應(yīng)快速穿插交融，本身的橫向拓展和穿插學(xué)科的縱深研討，從而完善營(yíng)養(yǎng)安康科學(xué)體系，完成群體預(yù)防策略與個(gè)體化精準(zhǔn)的有機(jī)結(jié)合是至關(guān)重要的。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研討所所長(zhǎng)戴小楓研討員表示，預(yù)計(jì)到2020年我國(guó)人均gdp將超過1萬(wàn)美元達(dá)到1.16萬(wàn)美元，全面進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)安康的新時(shí)代，人民對(duì)營(yíng)養(yǎng)安康的需求將爆發(fā)式的增長(zhǎng)。但是目前的大眾食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)無法滿足每個(gè)人的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與安康需求，只有通過個(gè)性化的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)效勞才能完成安康中國(guó)的宏偉目標(biāo)。

針對(duì)進(jìn)食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品，即特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品。“我國(guó)相關(guān)部門對(duì)于這類產(chǎn)品已經(jīng)公布了《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》(gb 25596-2010)，《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》等標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，按照依法嚴(yán)格注冊(cè)、簡(jiǎn)化許可審批程序、產(chǎn)品注冊(cè)與生產(chǎn)許可相銜接的思路和原則，規(guī)定了特醫(yī)食品申請(qǐng)與注冊(cè)條件和程序、產(chǎn)品研制要求、臨床試驗(yàn)要求、標(biāo)簽和說明書要求，以及監(jiān)督管理和法律責(zé)任等相關(guān)內(nèi)容。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心助理研討員李湖中對(duì)于特醫(yī)食品的法規(guī)解讀時(shí)表示。

我國(guó)是世界上老齡人口最多、老齡化最快的國(guó)家之一。截至2016年底，全國(guó)有60歲以上老年人口達(dá)2.3億，80歲以上的高齡老人達(dá)2400萬(wàn)，失能、半失能老人近4000萬(wàn)。“因此老年?duì)I養(yǎng)安康是國(guó)家非常重要的一項(xiàng)工作內(nèi)容。”北京市營(yíng)養(yǎng)源研討所副所長(zhǎng)何梅研討員對(duì)于老年食品現(xiàn)狀停止分析時(shí)表示。

對(duì)于老年食品的研發(fā)，何梅建議要從分析老年人營(yíng)養(yǎng)需求、生理狀況、相關(guān)慢性病等方面開展，老年膳食的特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)均衡，食物種類多樣，制作上要求食材細(xì)碎、軟爛、無碎骨、無刺;質(zhì)構(gòu)方面要求普通餐，軟食，半流質(zhì)，流質(zhì);老年食品主要是適用于老年?duì)I養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，以及適用于慢性病，特殊需求的保健食品。

來自北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心趙軍英博士介紹說，中國(guó)母嬰營(yíng)養(yǎng)安康研討隊(duì)列( minc)研討目標(biāo)是通過建立我國(guó)人群不同膳食條件下母乳成分、母嬰腸道菌群及安康等根底數(shù)據(jù)庫(kù)，探索生命早期營(yíng)養(yǎng)、腸道菌群、機(jī)體的互作與機(jī)制，開展“精準(zhǔn)化、信息化、個(gè)性化” 營(yíng)養(yǎng)安康食品與效勞模式 ，探索成人非感染性疾病早期影響因素，提出營(yíng)養(yǎng)干預(yù)預(yù)防措施。

營(yíng)養(yǎng)功用性食品開展的重大契機(jī)

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研討院院長(zhǎng)助理、副總工程師魯軍則認(rèn)為，在“安康中國(guó)戰(zhàn)略”背景下，順應(yīng)大安康的理念以及民眾消費(fèi)需求，推進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)供應(yīng)側(cè)結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變，成為營(yíng)養(yǎng)功用性食品開展的重大契機(jī)。

他在報(bào)告中指出，在營(yíng)養(yǎng)均衡靶向設(shè)計(jì)與安康干預(yù)定向調(diào)控以及功用保健型營(yíng)養(yǎng)安康食品與特殊膳食食品開發(fā)等方面迫切需要科技引領(lǐng)，營(yíng)養(yǎng)、功用、安康、高品質(zhì)、高附加值食品成為未來我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)開展方向。“如食源低聚肽是分子量介于整蛋白和氨基酸之間的小分子功用蛋白質(zhì)，具有良好的食品加工性能、營(yíng)養(yǎng)吸收特性和廣泛的生理調(diào)節(jié)功用，在營(yíng)養(yǎng)功用性食品的創(chuàng)新應(yīng)用中方興未艾。”

北京盛美諾生物技術(shù)有限公司市場(chǎng)研發(fā)部經(jīng)理劉爽在介紹牡蠣肽的研討進(jìn)展情況時(shí)表示，牡蠣肽是以牡蠣肉為原料，通過酶解技術(shù)制得的小分子活性肽，最大程度的保留了牡蠣中的�；撬�、多糖、礦物質(zhì)等有效成分。實(shí)驗(yàn)室證明牡蠣肽緩解疲勞等作用。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)開展研討所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院雙蛋白工程技術(shù)研討中心常務(wù)副主任王靖則介紹了“中國(guó)特色雙蛋白工程”的情況，他說，“雙蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等動(dòng)物蛋白為代表的天然優(yōu)質(zhì)動(dòng)植物蛋白，按照營(yíng)養(yǎng)量效關(guān)系和精準(zhǔn)互作獲得的實(shí)用蛋白源。”

王靖表示，目前研討成果表明，雙蛋白食物作為能加快人體細(xì)胞損傷修復(fù)、調(diào)控消化與吸收代謝，增強(qiáng)細(xì)胞天然免疫的新型營(yíng)養(yǎng)安康食品，對(duì)確保人類安康具有重要的支撐作用。

益生菌研討成果層出不窮 與人類安康的關(guān)系正逐漸被探明

近年來，益生菌的實(shí)證研討在廣度及深度上都有著長(zhǎng)足進(jìn)展，益生菌與人類安康的關(guān)系正逐漸被探明。

百施(上海)生物科技有限公司創(chuàng)始人陳鐵濤博士在報(bào)告中指出，益生菌是孕期由母親傳輸給新生兒的 ，母體通過體內(nèi)菌群轉(zhuǎn)移給胎兒，從而啟動(dòng)了益生菌在胎兒腸道的定殖，使得胎兒出生后，能夠適應(yīng)脫離母體的環(huán)境。這類菌群對(duì)新生兒腸道相關(guān)淋巴系統(tǒng)發(fā)育起著最早期強(qiáng)烈的刺激用，對(duì)于新生兒免疫系統(tǒng)的成熟至關(guān)重要。

陳鐵濤認(rèn)為，通過對(duì)最早出現(xiàn)在安康嬰兒腸道的菌株的研討，可以從全新的角度闡述益生菌的來源，從而揭開益生菌研討的最新前沿方向，深入探索益生菌與人類安康的關(guān)系，逐漸揭開益生菌與人體的密切聯(lián)系。

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室馬晨博士在報(bào)告介紹說，干酪乳桿菌zhang是2003年分離自內(nèi)蒙古大草原自然發(fā)酵酸馬奶中的一株特性優(yōu)良的益生菌。經(jīng)過大量的體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、人群實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證，具備例如預(yù)防二型糖尿病、急性肝損傷、乳房炎等多種重要的益生特性。

談到益生菌的最新研討成果，北京寶得瑞安康產(chǎn)業(yè)有限公司高級(jí)研發(fā)工程師楊智誠(chéng)介紹說，益生菌除了在消化、母嬰、癌癥、免疫疾病有直接或間接的影響外，近期更多的研討指向益生菌與心理相關(guān)疾病的關(guān)系，并在自閉癥、抑郁癥等領(lǐng)域有了初部成果。

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生導(dǎo)師孫志宏研討員則介紹說，研討表明，宿主腸道菌群與宿主安康密切相關(guān)，本團(tuán)隊(duì)先后完成了益生乳酸菌干酪乳桿菌zhang、植物乳桿菌p-8和乳雙歧桿菌v9的人體臨床試驗(yàn)，證實(shí)益生菌可維持腸道菌群穩(wěn)態(tài)，有助于緩解腸易激綜合征、炎癥性腸病等疾病的癥狀。

先進(jìn)技術(shù)不斷應(yīng)用 讓傳統(tǒng)食材“逆襲”成為“食尚”

當(dāng)前食品行業(yè)正呈現(xiàn)著“簡(jiǎn)單的愉悅，安康的放縱，聚焦蛋白質(zhì)，安全的創(chuàng)新，傳統(tǒng)食材的逆襲，關(guān)注細(xì)分的小眾市場(chǎng)”的開展趨勢(shì)。為迎合這些消費(fèi)趨勢(shì)的開展，先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)正不斷地“落地”。

以涼茶為例，加多寶自1995年成立之后，通過對(duì)涼茶的一系列創(chuàng)新改造，使這一古老的傳統(tǒng)飲料煥發(fā)了勃勃生機(jī)，成為中國(guó)傳統(tǒng)飲品的杰出代表。

加多寶集團(tuán)質(zhì)量監(jiān)督及研發(fā)總經(jīng)理龐振國(guó)介紹說，加多寶的成功源于創(chuàng)新，涼茶從最早涼茶鋪的大碗涼茶，開展到工業(yè)化的“分散提取”，再到集約化的“集中提取、分散灌裝”現(xiàn)代生產(chǎn)模式，每一步創(chuàng)新都是歷史性的突破。信息智能化創(chuàng)新：通過sap系統(tǒng)和spc系統(tǒng)的應(yīng)用，完成物料、產(chǎn)品全鏈條的信息化管理，達(dá)到資源快速配置，產(chǎn)品全程可溯的目的。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)廖小軍教授介紹說，科學(xué)家先后研討并開發(fā)了巴氏殺菌、高溫短時(shí)、超高溫瞬間等系列熱殺菌技術(shù)，廣泛應(yīng)用于不同類型食品的加工。但熱殺菌技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)會(huì)造成不同程度的破壞，如何更好地保持食品原有的品質(zhì)?自上世紀(jì)末以來，食品非熱加工技術(shù)引起了科學(xué)家的關(guān)注和企業(yè)界的興趣�？茖W(xué)家對(duì)超高壓、脈沖電場(chǎng)、高壓二氧化碳、高壓均質(zhì)、超聲波等食品非熱加工技術(shù)開展了系統(tǒng)的根底研討，短短不到50年的時(shí)間已經(jīng)取得了重要進(jìn)展。

針對(duì)我國(guó)果蔬干燥行業(yè)能耗高、品質(zhì)差、根底研討薄弱、技術(shù)與裝備落后、集成創(chuàng)新能力不足、產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等問題，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研討所果蔬食品制造與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家建議，我國(guó)果蔬行業(yè)應(yīng)該對(duì)裝備停止研討和更新，向新型、節(jié)能、優(yōu)質(zhì)、綠色、智能、安全的果蔬干燥產(chǎn)業(yè)開展新思路。

北京甜博信息咨詢有限公司總經(jīng)理謝元介紹說，蜜餞行業(yè)經(jīng)過近幾十年的努力從手工作坊，半機(jī)械間斷式生產(chǎn)，機(jī)械化流水線生產(chǎn)，集團(tuán)化gmp管理下的企業(yè)+農(nóng)戶訂單式供應(yīng)鏈?zhǔn)詹桑�多�?jí)分揀、清洗殺菌、配料侵漬、烘干晾曬、成型包裝等一系列根據(jù)工藝要求的新型現(xiàn)代化的自動(dòng)生產(chǎn)線。目前蜜餞生產(chǎn)企業(yè)對(duì)蜜餞產(chǎn)品在尊崇傳統(tǒng)的秘方根底上，又加入新原輔料變化的多種新型口味，科學(xué)安康配方，細(xì)分客戶的包裝設(shè)計(jì)等諸方面創(chuàng)新，使得新型蜜餞產(chǎn)品有了質(zhì)的飛躍。