你想過每天吃的白花花的大米，是怎樣從稻穗加工變成的嗎？實(shí)際上，稻子脫殼后并不是立刻就變成了晶瑩剔透、平均豐滿的大米。稻谷經(jīng)脫殼后成為糙米，糙米去除絕大局部皮層和一局部胚后成為白米，白米米粒外表還會(huì)帶有少量糠粉。為了大米的外觀、貯存性和制成米飯的口感，人們經(jīng)過“拋光”工序去掉這局部糠粉。恰當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢Ｍ獗沓尸F(xiàn)一定亮光，商品價(jià)值進(jìn)步，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值反而被“拋光”降低。更有一些不法商販為了銷售陳米，非法添加化學(xué)物質(zhì)停止拋光處置，拋光后晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒大米”。
精米不精？
屢次拋光形成營(yíng)養(yǎng)成分損失
“白米粉就是大米經(jīng)過脫殼、三拋三選，剝了三層皮以后剩下的粉。拋光后就是米核，當(dāng)?shù)乩习傩帐遣怀赃@種白米的。”黑龍江省五常市杜家鎮(zhèn)停止CSA分享收獲有機(jī)農(nóng)業(yè)理論的杜艷玲在她的微博上發(fā)圖比擬拋光后的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的區(qū)別。五常是全國(guó)著名的香米產(chǎn)地，但近幾年農(nóng)藥化肥對(duì)土壤的毀壞較大，杜艷玲希望經(jīng)過消費(fèi)者的支持和選擇，改進(jìn)老家的土地，讓更多的人參與有機(jī)農(nóng)業(yè)，吃上放心的五常香米。
“稻谷經(jīng)過礱谷機(jī)脫去稻殼后就是糙米，糙米構(gòu)造由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜艷玲說。稻谷普通含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的營(yíng)養(yǎng)素都集中在胚和皮層中。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，糙米皮層和胚含有豐厚的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，所以比去掉絕大局部皮層和胚的大米更有營(yíng)養(yǎng)。
“大米中許多營(yíng)養(yǎng)素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。這些營(yíng)養(yǎng)素以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高，其他部位的營(yíng)養(yǎng)素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質(zhì)和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”杜艷玲說，而加工次數(shù)過多的精制米，經(jīng)過屢次拋光，種皮、糊粉層全部剝?nèi)ィＯ碌闹皇桥呷椋踔吝B胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗稱米核。
“每天吃過度加工的精米，又沒有經(jīng)過其他食品充分補(bǔ)充，容易形成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素。”杜艷玲說。
果殼網(wǎng)撰稿人、營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒撰文說，對(duì)比我國(guó)十幾年前和現(xiàn)在的大米標(biāo)準(zhǔn)可發(fā)現(xiàn)，我國(guó)大米加工的精度有增大趨勢(shì)。國(guó)人主食基本上是精白細(xì)軟的白米和白面。這些精制白米白面外層（大概30%）營(yíng)養(yǎng)最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比擬細(xì)膩、比擬白的局部，丟失了大量的維生素和礦物質(zhì)，主要成分是淀粉，進(jìn)入腸胃之后很快就會(huì)被消化、變成葡萄糖，然后蜂擁進(jìn)入血液，特別容易升高血糖。根據(jù)中國(guó)食物成分表，白米飯的血糖指數(shù)為83，而白饅頭的血糖指數(shù)為88，都是高GI（血糖生成指數(shù)）食物，長(zhǎng)期食用對(duì)于血糖調(diào)控不利。
“加工精度越大，食物GI值越高。”阮光鋒說。所以，我們的主食太“精”了。
為何拋光？
賣相好，價(jià)格高，保質(zhì)期長(zhǎng)
既然拋光大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如糙米，為什么還要經(jīng)過精密加工呢？
一位不愿透露姓名的有機(jī)農(nóng)業(yè)種植理論者說，這實(shí)際上是消費(fèi)者的選擇。消費(fèi)者喜歡晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，“拋光后的大米賣相好”。
沒有拋光的大米中，肯定會(huì)摻雜不豐滿、不成熟甚至不完善的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這是“不好的米”。于是，有些廠家生產(chǎn)過度加工的精米來取悅消費(fèi)者，這意味著加大碾米機(jī)的壓力、增加拋光的次數(shù)。
“傳統(tǒng)的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大局部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但要求大米加工都使用傳統(tǒng)工藝粗加工是不現(xiàn)實(shí)的。”杜艷玲說，傳統(tǒng)工藝的小機(jī)器每天只能加工脫殼三四噸大米，現(xiàn)代化大米加工機(jī)器一天則可以磨上一二百噸大米。兩相對(duì)比，稻農(nóng)自然更愿意選擇現(xiàn)代化加工方式。
“另外，傳統(tǒng)工藝加工的大米保質(zhì)期沒有拋光大米的長(zhǎng)。拋光次數(shù)越多，大米保質(zhì)期越長(zhǎng)。”杜艷玲說。不拋光的大米外表有一層米糠，含有豐厚的營(yíng)養(yǎng)。但由于米糠顆粒細(xì)小，在運(yùn)輸和存放過程中容易發(fā)霉變質(zhì)，而那些發(fā)霉變質(zhì)的米又很容易看出。所以，商家更愿意選擇將新米停止拋光銷售，拋光后的米干凈亮麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價(jià)格也比粗加工的米要貴。
拋光有風(fēng)險(xiǎn)？
加工環(huán)節(jié)越多風(fēng)險(xiǎn)幾率越大
現(xiàn)代稻米加工工藝主要包括清理、礱谷、碾米、白米分級(jí)、包裝、拋光和色選等程序。
“市面上的大米，多是經(jīng)過三拋三選或者是雙拋雙選的。”杜艷玲說。第一步是振動(dòng)清理，經(jīng)過振動(dòng)功能將水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脫殼，經(jīng)過碾壓將米粒從稻殼中脫離出來。第三步分離水稻和糙米，將脫殼未脫干凈的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過程。第五步是加工。第六步是分級(jí)。第七步是拋光。再反復(fù)停止拋光和色選的過程2-3次，即所說的雙拋雙選和三拋三選。
“目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，進(jìn)步米的光潔度和拋光平均度。”杜艷玲說，但是加工環(huán)節(jié)越多，不安全幾率越大。為進(jìn)步大米外表的光亮度，有些不法廠商在拋光時(shí)不僅添加水，還非法添加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業(yè)油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標(biāo)簽。
“也有不法商家將陳舊糧食，屢次拋光后摻入其中，很難識(shí)別！”杜艷玲說，“拋光程序減少了出米率，增加了電耗，我們農(nóng)村普通都是吃糙米或者稍微經(jīng)過加工的。加工程度越深，產(chǎn)業(yè)鏈條越長(zhǎng)，原料損失及能源消耗的數(shù)量也就越多。”所以盲目追求稻谷過度加工的消費(fèi)理念是錯(cuò)誤的。很多人追捧精加工米、免淘洗米，多掏錢，買到的卻是營(yíng)養(yǎng)流失的大米，無形中還形成了資源的浪費(fèi)。
■ 辨別
糙米VS粗加工米
糙米是稻殼剛?cè)サ簦麣み�未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營(yíng)養(yǎng)素，但是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。
粗加工米是經(jīng)過傳統(tǒng)工藝一次脫殼的，但不經(jīng)過三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但盡可能保留了大米的營(yíng)養(yǎng)元素，口感適合。
粗加工米VS拋光大米？
傳統(tǒng)粗加工大米淘米水的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要干凈許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在傳統(tǒng)粗加工米中插入，會(huì)有干爽的感覺，米粉會(huì)粘在手上。
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