黑木耳營養價值豐厚，口味鮮美，歷來為我國人民所喜食。在過去，我們看到的黑木耳都是晾干的黑木耳；如今，菜市場的攤販里開端呈現了“新穎黑木耳”。這些新穎的黑木耳個頭肥大，長勢喜人，頗受人們的喜歡，以至有一些店家還特別標明是“大興安嶺”木耳。人們在品味之余，想學問這種所謂“新穎黑木耳”終究是剛剛采摘的；還是今年的“新”干木耳，用水泡發的。這種生的木耳聞起來還有一種不太自然的異味，固然炒熟后滋味就沒有了，還是有消費者擔憂這種新穎木耳吃起來能否平安。

　　新穎黑木耳從學術上定義應該是剛剛采摘的黑木耳，而不是指當年的“新”木耳。但是普通專家不倡議食用新穎黑木耳，由于新穎黑木耳里鞣酸的含量較多，吃的時分口感發澀。鞣酸（TannicAcid），又名鞣質、單寧，它具有收斂作用，能使皮膚變硬，從而維護黏膜、遏止過火分泌及止血；能減少部分疼痛，減少受傷處的血漿滲出，并有避免細菌感染的作用。但是，在食用較多時，可因吸收過多而發作中毒，嚴重時形成肝壞死。鞣酸與食物中的鈣及蛋白質一同食用時，不只會降低蛋白質的營養價值，鈣質也易與鞣酸分離成一種鞣酸鈣，刺激腸胃惹起不適感，呈現肚子疼、嘔吐、惡心及腹瀉等病癥。假如新穎黑木耳被放置一段時間，其鞣酸成分就會有效合成，因而，專家倡議，不用食用新穎黑木耳。

　　關于新穎黑木耳聞起來有異味，專家們的解釋各不相同，張欣以為，普通正常的新穎黑木耳是不會有異味的。如今人工培育黑木耳有兩種辦法，一種是用木段培育，另一種是用木屑培育。普通來說，用木段培育的，其新穎木耳有一股木頭上的清新滋味，木屑培育的有一股鋸末的滋味。中國食用菌協會蔣潤浩教授也以為，正常的黑木耳應該沒有異味，但是有可能是某些培養料的滋味做怪也難說。

　　木耳有異味，也有可能是由于木耳的保鮮技術不成熟，運輸的過程中，時間長了酸、霉、餿了。另外，有讀者擔憂，能否是在生產過程中，添加了“生長劑”之類的東西，鄭先生以為，這不可能，由于木耳菌對生長條件的要求很嚴格，假如添加了什么東西，還長不大。原佳木斯大學校長呂學詵教授以為，假如市場里出售的木耳并不是剛剛采摘的，而是干木耳泡發的，那么就有可能是不法商販作了手腳。有些不法商販在采摘黑木耳以后，用硫酸鎂浸泡，之后晾干，可以增加2倍的分量，這樣炮制出來的“新穎黑木耳”，就難免沒有異味。

　　如何選購黑木耳在黑木耳中，野生黑木耳當然是品質最好的，但是，如今真正野生的黑木耳已經越來越少，市場上出售的多數是木段或木屑培育的，相比之下，木段木耳質量稍好一些。木段木耳根部較細，普通是單片，不大；木屑木耳的根部較大，呈現菊花狀，片大，比較肥厚。

　　人們經常食用的木耳有兩種：一種是腹面平滑、色黑、背面多呈灰色或灰褐色的叫毛木耳；另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但質地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳質軟味鮮，滑潤清爽。

　　目前市場上出售的黑木耳質量差別較大，購買時可從四個方面檢驗挑選：

　　1.看外觀：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。

　　2.捏：通常黑木耳含水量要求保持在11％以下，取小量樣品，手捏易碎，放開后朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。

　　3.嘗：純凈的木耳，口感純正無異味，有清香氣，反之多為變質或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌和，可用口嘗有無澀味、堿味、甜味加鑒別。

　　4.水泡：朵體質輕，水泡后脹發性大的屬優質；體稍重，吸水膨脹性普通的為中等；體重，水泡脹發性差的為劣質。

　　溫馨提示：黑木耳的營養價值黑木耳是一種腐生真類菌植物，營養極為豐厚。黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白質（約10％）、脂肪、纖維素、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等有效的營養物質。據分析，每百克黑木耳中含鈣375毫克，相當于鯽魚的7倍；含鐵185毫克，相當于鯽魚的70倍。黑木耳的膠質體具有很大有吸引力，它能把殘留在人們消化系統中的灰塵、雜質集中起來，排出體外，是礦工、紡織、理發和化工工人的良好的保健食品。 　　黑木耳也具有一定的藥用價值，《本草綱目》中記載，木耳“性甘平，主治益氣不饑”等，現代醫學以為黑木耳還具有清肺、潤津、取淤生新的功效以及抗癌的功效，可以促進人體血液循環，對冠心病患者有益。

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