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食品的細(xì)菌危害 食品的天然有害物質(zhì)
2021-04-10食品的細(xì)菌危害 細(xì)菌是原核生物界的一種單核細(xì)胞生物，放線菌、支原體、衣原體、立克次泛指各類(lèi)原核細(xì)胞型微生物，包括細(xì)菌、體、螺旋體。狹義上則專(zhuān)指其中數(shù)量最大、種類(lèi)最多，具有典型代表性的細(xì)菌。它們形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，具有細(xì)胞壁和原始核質(zhì)， 無(wú)核仁和核膜，除核糖體外無(wú)其他細(xì)胞器。 食品的周?chē)h(huán)境中，到處都有微生物的活動(dòng)。食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及消費(fèi)過(guò)程中，隨時(shí)都有可能被微生物污染并危害消費(fèi)者健康。其中，細(xì)菌對(duì)食品的污染是最常見(jiàn)的生物性污染，是食品最主要的衛(wèi)生問(wèn)題。引起食品污染的細(xì)菌有多種，主要分為兩類(lèi):一類(lèi)為致病菌和條件致病菌，它們?cè)谝欢ǖ臈l件下可以以食品為媒介引起人類(lèi)感染疾病或食物中毒;另一類(lèi)雖非致病菌，但它們可以在食品中生長(zhǎng)繁殖致使食品的色、香、味、形發(fā)生改變，甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，從而影響食品品質(zhì)。
食品的天然有害物質(zhì)食品本身的某些成分可能會(huì)對(duì)人體健康透度危害，這種食品本身所含有的它不同于食品的有害污染物，是食品內(nèi)在
有害物質(zhì)稱(chēng)為食品的天然有害物質(zhì)，
的天燃的有售成分。食品加工技術(shù)的目的之一就是要盡可能地消除食品內(nèi)在有害成分，從而確保食品消費(fèi)安全。食品的天然有害物質(zhì)根據(jù)其來(lái)源可分為植物性、動(dòng)物性和微生物三類(lèi)天然有害物質(zhì)。
(一)植物性天然有害物質(zhì)
1.毒草毒素
覃類(lèi)又稱(chēng)磨菇，屬于真菌植物，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，有些蕈類(lèi)還有一定的食療作用，是人們喜愛(ài)的日常食物。但也有一些草類(lèi)含有毒素，可引起食物中毒，稱(chēng)為有毒草類(lèi)。我國(guó)目前已鑒定的草類(lèi)中，可食用的草類(lèi)有300種，其中毒草類(lèi)約有100種，含有劇毒可致死的約有10種。
毒章中所含有的有毒成分很復(fù)雜，一種毒載可含有幾種毒素，而一種毒素又可存在于數(shù)種毒草之中。毒草中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)，往往由于人們采摘生鮮蘑菇，又缺乏識(shí)別有毒與無(wú)毒蘑菇的能力，誤食毒蕈造成。毒蕈種類(lèi)繁多，其有毒成分和中毒癥狀各不相同。根據(jù)所含有毒成分的臨床表現(xiàn)，一般可分為以下幾個(gè)類(lèi)型:
(1)胃腸毒性毒草毒素:胃腸毒性毒尊毒素可能為類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)，存在于黑傘草屬和乳菇屬的某些覃種中。誤食含有冒腸毒素的毒曹常以胃腸炎癥狀為主，中毒的潛伏期比較短，-般為0.5-6h。 主要癥狀為劇烈的服痛、腹瀉、大特便、思心、嘔吐、體溫不高。病程短，一般經(jīng)過(guò)適 當(dāng)?shù)膶?duì)癥處理即可迅速恢復(fù)，病程為2~3d,病死率低。
)精神經(jīng)豆毒雙毒素精神神經(jīng)型毒袁毒素有多種。①毒蠅堿
在于毒蠅傘草、絲雪:為一種生物堿，溶于酒精和水不帝于乙醒存?zhèn)汶p屬、杯傘曹屬及豹斑毒傘曹等之中。這幾種曹在我國(guó)
北方許多省份均有生長(zhǎng)。
②鵝膏草氨酸(lhotenie Aeid)及其行生物，毒蠅傘雙屬的一些毒費(fèi)中含有此類(lèi)物質(zhì)。這種毒素可引起幻覺(jué)，色覺(jué)和位置覺(jué)錯(cuò)亂，視覺(jué)模糊。
③光蓋傘素(Psiloeybin, 裸蓋菇素)及脫磷酸光蓋傘素(Piloein), 存在于裸蓋菇屬及花褶傘屬蕈類(lèi)中，一般食人1 ~3g干雙即可引起中毒。
④幻覺(jué)原(Hallucinogens),主要存在于橘黃棵傘費(fèi)中，我國(guó)黑龍江、福建、廣西、云南等地均有此輩生長(zhǎng)。
精神神經(jīng)型毒草中毒的潛伏期為0.5-4 h。臨床表現(xiàn)除有胃腸反應(yīng)外，主要還包括流涎、流淚、大汗、瞳孔縮小、脈緩等癥狀，重癥患者出現(xiàn)請(qǐng)安、精神錯(cuò)亂、幻視、幻聽(tīng)、狂笑、動(dòng)作不穩(wěn)、意識(shí)障礙等癥狀，亦可有瞳孔散大、心跳過(guò)速、血壓升高、體溫上升等癥狀。如果誤食牛肝覃屬中的某些毒費(fèi)，中毒后還有特有的“小人國(guó)幻覺(jué)”，患者可見(jiàn)一尺高，穿著鮮艷的小人在眼前跑動(dòng)。經(jīng)及時(shí)治療后癥狀可迅速緩解，病程-般為1~2h,死亡率低。
(3)溶血型毒曹毒素:溶血型毒草毒素為鹿花毒素(Gyromitrin), 存在于鹿花草中，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用，可使紅細(xì)胞遭到破壞，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水。此類(lèi)中毒潛伏期一般為6-12 h,多數(shù)病人出現(xiàn)胃腸炎、溶血性黃痘、肝脾腫大癥狀，少數(shù)病人出現(xiàn)蛋白尿，溶血后損害腎臟。嚴(yán)重中毒者可因肝、腎功能受損和心衰而致死亡。
(4)臟器損害性毒輩毒素:此類(lèi)型中毒最為嚴(yán)重，有毒成分主要為毒肽類(lèi)(Phallotoxins)和毒傘肽類(lèi)( Amanitoxins),存在于毒傘翠屬、褐鱗小傘覃及秋生盔孢傘草中。此類(lèi)毒素有劇毒，對(duì)人致死量為0. 1 mg/kg體重，可使體內(nèi)大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性。含此毒素的新鮮蘑菇50 g即可使成人致死，發(fā)生中毒如不及時(shí)搶救病死率很高，可達(dá)50% ~ 60%，其中毒傘草屬中毒者病死率高達(dá)90%。臟器損害型中毒表現(xiàn)十分復(fù)雜，按病程發(fā)展分6期:
①潛伏期:潛伏期較長(zhǎng)，-般為10 ~24 h。
②胃腸炎期:表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、嚴(yán)重腹瀉，水樣便，同時(shí)伴有頭暈、頭痛、全身乏力等，1~2 d后癥狀緩解。
③假愈期:胃腸炎癥狀緩解后，病人暫無(wú)癥狀或感輕乏無(wú)力，但精神驟然好轉(zhuǎn)，自覺(jué)輕松如常，給人以假愈現(xiàn)象，而實(shí)際上毒肽已進(jìn)人內(nèi)臟，肝損害已開(kāi)始。輕度中毒病人肝損害不嚴(yán)重，由此期可進(jìn)人恢復(fù)期。多數(shù)病人在經(jīng)過(guò)18 ~48 h假愈期后轉(zhuǎn)人臟器損害期。
④臟器損害期:中毒嚴(yán)重的病人在發(fā)病后2-3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心等實(shí)質(zhì)性臟器損害，以肝臟損害最嚴(yán)重?？沙霈F(xiàn)肝腫大、黃疸、肝功能異常等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肝壞死、肝暈迷;腎臟損害者可出現(xiàn)尿少、無(wú)尿或血尿，甚至尿毒癥、腎功能衰竭。
⑤精神癥狀期:如病情維統(tǒng)惡化期進(jìn)人此期病人表現(xiàn)方建套，知醒不安、表情恢漠、思睛等癥狀，維而驚躍管連，甚至死亡(有些病人在胃腸屬于中毒性腦病)。炎期后立即出現(xiàn)煩躁、驚販，昏速，但無(wú)肝腫大及黃癥，
⑥恢復(fù)期經(jīng)及時(shí)治療后患者在2-3周后進(jìn)人恢復(fù)期。各癥狀好轉(zhuǎn)并痊愈。
(5)光過(guò)敏性皮炎型毒草毒素:存在于膠陀螺(豬嘴著)中，毒性成分尚不十分清楚。中毒時(shí)身體棵露部位如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛，特別是嘴肝腫脹、外翻，形如豬嘴后。還伴有指尖疼痛。指甲根部出血等。
對(duì)票類(lèi)毒素中毒的預(yù)防是廣泛宣傳毒覃中毒的危險(xiǎn)性，避免隨意采集享類(lèi)。在采菇時(shí)應(yīng)由有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)，不采不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的磨菇，特別是教育兒童尤為重要。提高鑒別毒敢的能力，熟悉和掌握各種毒草的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，再根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷慕?jīng)驗(yàn)來(lái)鑒別有毒蕈類(lèi)，防止誤食中毒。
2.馬鈴薯毒素
馬鈴薯(Solanum tuberosumL),別名土豆、山藥蛋、洋山芋，是我國(guó)北方冬季儲(chǔ)存的蔬菜之一。 馬鈴薯中含有一 種毒素叫龍葵素(Solanine), 是種難溶于水易溶于薯汁的生物堿，也叫龍費(fèi)堿、茄堿。馬鈴薯的龍葵素含量隨品種和季節(jié)不同而有所不同，含量-般為2 ~ 10 mg/100 g新鮮組織，主要集中在芽眼、表皮和綠色部分，但這一含量一 -般不會(huì)使人中毒。龍葵素含量在馬鈴薯貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸增加，特別是當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽、表皮發(fā)青或儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)黑斑時(shí)或光照時(shí)均會(huì)大大提高龍葵素的含量，有時(shí)可增加數(shù)十倍之多，如發(fā)芽、皮變綠后龍葵素的含量可達(dá)35 -40 mg/100g,嚴(yán)重變綠后，芽部龍費(fèi)素的含量可高達(dá)420 ~730 mg/100g。- -般人只要食進(jìn) 200 ~400 mg龍葵素就會(huì)引起中毒死亡。
龍葵素對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外還對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。龍費(fèi)堿中毒的潛伏期-般為1-12h。中毒者先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部有燒灼感或疼痛感，其后出現(xiàn)腸胃炎癥狀。此外可有頭暈、頭痛、腹孔散大、耳鳴等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搞，可因呼吸麻痹而死亡。
中毒的發(fā)生主要是由于馬鈴薯貯存不當(dāng)使其發(fā)芽或變青，其中龍葵素大量增加，烹調(diào)時(shí)不能將其除去或破壞，導(dǎo)致食后發(fā)生食物中毒。以春末夏初季節(jié)最為常見(jiàn)。
預(yù)防龍葵素中毒首先應(yīng)改普馬鈴薯的貯存條件， 馬鈴薯宜貯存于無(wú)陽(yáng)光直射通風(fēng)于燥的明放處，防止發(fā)芽、變綠。采用輛照處理馬終算對(duì)抑制發(fā)牙有定效果，北次若馬齡薯已發(fā)芽，食用時(shí)應(yīng)去皮去芽稅去開(kāi)期組織經(jīng)充分加熱后食用。因龍費(fèi)索遇醉易分解，故烹調(diào)時(shí)放些食酷，可加速對(duì)龍費(fèi)素的破壞。對(duì)發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。井 3.氰甙類(lèi)毒素
許多高等植物中都含有氰試，如苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、分 亞麻仁、木薯等。木薯、亞麻仁中含有的氰試為亞麻苦試( Linamarin),苦杏鐘 仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁中含有的氰甙為苦杏仁試(Amygdalin), 二
者的毒性作用及中毒表現(xiàn)相似。
K 苦杏仁貳引起中毒的原因是由于苦否仁試在酶或酸作用下發(fā)生水解，釋放
出具有揮發(fā)性的氫氨酸?？嘈尤蔬叭苡谒嗽谑橙斯屎?，其所含有的苦杏仁試在口、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)本身所含有的苦杏仁酶水解釋放出氫氰↑
酸，并迅速被胃腸黏膜吸收進(jìn)入血液。氰離子可抑制體內(nèi)許多酶的活性，其中細(xì)胞色素氧化酶最敏感，它可與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷，使機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。同時(shí)，氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。苦杏仁甙為劇毒，氫氰酸的最小致死口服劑量為0.5 ~3.5 mg/kg體重。小孩吃6粒苦杏仁，大人吃10粒就能引起中毒;小孩吃10-20粒，大人吃40 -60粒可致死。
亞麻苦甙水解后也會(huì)釋放出氫氰酸，但亞麻苦試不能在酸性的胃中水解，而是要在小腸中進(jìn)行水解，因此，木薯中毒者病發(fā)一般較緩慢。
苦杏仁中毒多發(fā)生于香熟時(shí)期，多見(jiàn)于兒童因不了解苦杏仁毒性，生吃苦杏仁;或不經(jīng)醫(yī)生處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引起中毒。
木薯中毒主要是因?yàn)槟臼懋a(chǎn)區(qū)(特別是新產(chǎn)區(qū))的群眾不了解木薯的毒性，食用了未經(jīng)合理加工處理的木薯。
苦杏仁中毒的潛伏期為0.5-12h,一般為1~2h。癥狀為口中苦澀、流涎、頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。重者胸悶、呼吸困難，呼吸時(shí)有時(shí)可嗅到苦杏仁味。嚴(yán)重者意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，常發(fā)生尖叫。維而意識(shí)喪失、航孔散大、對(duì)光反射消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹和心跳停止面死亡。此外，亦有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的。木薯中毒的潛伏期稍長(zhǎng)些，一般為6-9 h。臨床癥狀與苦杏仁中毒的表現(xiàn)相似。
預(yù)防氰試毒素中毒首先應(yīng)加強(qiáng)宣傳教育工作，尤其是向兒童宣傳苦杏仁中毒的知識(shí)，不吃苦杏仁、桃仁、李子仁等。其次應(yīng)采用合理的加工及食用方法，如:①氯試有較好的水溶性，水浸可除去含氰甙食物的大部分毒性。類(lèi)似杏仁的核仁類(lèi)食物在食用前均需較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡和晾曬，將其充分加熱，使其失去毒性。②不生食木薯且食用木薯前必須去皮(木薯所含氰試有90%存于皮內(nèi))、洗滌切片后加大大量水手散例中點(diǎn)熟，清價(jià)定量的氧化物。因此不側(cè)
空敢吃術(shù)餐且次不能吃太事，老動(dòng)體明藥物治療小兒咳嗽時(shí)，不能自行上作大鍋、水后食用。盡管如此，本業(yè)出份下藥，要遵醫(yī)制，及華婦1必須經(jīng)過(guò)去毒處理后力司
食用。
豆、四季豆等，是人們普進(jìn)食用的蔬菜。某豆(anolus waisL因地區(qū)但因烹調(diào)不當(dāng)食用第豆中毒的案例在
各地時(shí)有發(fā)生。
菜豆中的有毒成分為皂素及植物血凝素。息素對(duì)胃腸道制膜有強(qiáng)烈的刺微作用，并能破壞紅細(xì)胞引起溶血植物血凝家時(shí)兒有凝果和準(zhǔn)解紅細(xì)胞的作用這兩種有害物質(zhì)都可通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸而被破壞。
萊豆中毒 是由烹調(diào)時(shí)貪圖脆嫩或色樣，沒(méi)有充分加熱，豆內(nèi)所含毒素未完全破壞造成的。菜豆中毒的潛伏期為0.5 -5 h,發(fā)病初期多數(shù)是胃都不適，維而表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，部分病人出現(xiàn)頭暈、頭痛，出汗，提寒，四肢麻木、胃部有燒灼感和腹瀉等癥狀。
預(yù)防菜豆中毒的措施主要是把菜徹底加熱后再食用。要注意翻炒均勻，燒煮煮透，使四季豆加熱至失去原有的生綠色，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感，如果做涼菜，必須放在水中焯10 min以上，才能調(diào)料食用。
黃花菜又名金針菜，為多年生草本植物。5.鮮黃花菜毒素 鮮黃花菜中的有毒物質(zhì)為秋水仙賦這移物風(fēng)0井無(wú)任當(dāng)進(jìn)人體并在組織問(wèn)被化后秋水福獻(xiàn)(相當(dāng)于50~ 100g鮮黃花菜)即可引起中毒，成二秋水仙破，這是種劇毒物質(zhì)。 成年人一次性食人0.1-0.2 mg得數(shù)一一次性攝人3-20 mg即可導(dǎo)致死亡。二秋水仙堿主要對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。
黃花菜引起的中毒-般在4 h內(nèi)出現(xiàn)癥狀。主要癥狀是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐、腹痛及腹瀉，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、昏迷等癥狀。
預(yù)防鮮黃花菜中毒，一是烹調(diào)前處理，即浸泡處理:先將鮮黃花菜焯水，然后清水浸泡2~3h,中間換水，因秋水仙堿易溶于水，經(jīng)此處理后可去除大部分;二是采摘后先曬干再食用，可保證安全。
6.白果毒素
自Gink ibo又名銀杏，是我國(guó)特產(chǎn)。在白果的肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的聯(lián)中含有毒成分白果的白果醉，白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。
白果中毒輕重與食用量及個(gè)人體質(zhì)有關(guān)。一般兒童中毒量為10- 50粒。人皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚吸收或食人白果的有毒部位后，毒素進(jìn)人小腸，再經(jīng)吸收，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，故中毒者主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害和胃腸道癥狀。
中毒的潛伏期為1 ~12 h,輕者表現(xiàn)為精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，1-2d可愈。重者除胃腸道癥狀外還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、神志不清、瞳孔散大等癥狀。嚴(yán)重者常于1-2d內(nèi)由于呼吸衰竭、心臟衰竭面危及生命。
預(yù)防白果中毒的措施包括在采集白果時(shí)應(yīng)避免與種皮接觸，不生食白果及變質(zhì)的白果，將生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮透后棄水才能食用等。
7.其他植物毒素
(1)曼陀羅毒素。曼陀羅(Datura stramoniumL ),別名洋金花，- -年生草本。曼陀羅全株均有毒，以種子毒性最大，含毒成分是莨菪堿( Hyoscya-mine)。莨菪堿可作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起大腦和延髓的興奮，對(duì)末梢神經(jīng)有對(duì)抗或麻痹副交感神經(jīng)的作用。
曼陀羅中毒多因曼陀羅種子混人豆類(lèi)中被制成豆制品，食后引起中毒。亦可能因誤食其漿果、種子或葉子引起中毒。
中毒的主要癥狀有:口干，皮膚干燥呈猩紅色，面部尤其顯著，偶見(jiàn)紅斑疹;頭暈、血壓升高、極度躁動(dòng)不安，甚至抽搞;多語(yǔ)、譫妄、幻聽(tīng)、瞳孔散大、視力模糊。嚴(yán)重者可由狂躁、請(qǐng)妄進(jìn)入昏迷，并伴有血壓下降、呼吸減弱，最后死于呼吸衰竭。
預(yù)防曼陀羅中毒的措施包括防止曼陀羅種子混人糧食中，豆類(lèi)加工時(shí)，注意檢查并徹底清除混人的曼陀羅種子:做好宣傳教育工作，教育群眾不要食用曼陀羅的漿果、種子和葉子。
(2)桐油毒素。桐油系油桐(Aleuries fordu)樹(shù)種子榨取的工業(yè)用油，其色、味與一般油相似，故易誤食中毒，亦可因誤食油桐種子面引起中毒。此外，用裝過(guò)桐油的容器未經(jīng)清洗干凈即盛裝食用油，食后也可引起中毒。
桐油中的主要有毒成分是桐酸。桐酸對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，經(jīng)吸收后由腎臟排泄，可損害腎臟。此外，亦可損害肝、心神經(jīng)等。
桐油中毒的潛伏期一般為0.5~4 h。輕者因桐酸刺激胃腸道而引起嘔吐、腹瀉等，重者毒素吸收人血后，刺激腎臟，引起腎臟損害，可出現(xiàn)蛋白尿、管型及紅細(xì)胞等。如處理及時(shí)，多能迅速恢復(fù)，少有死亡。
預(yù)防桐油中毒包括應(yīng)將桐油與食用油分別存放:盛放桐油的容器要專(zhuān)用且有明顯標(biāo)識(shí)，以免設(shè)育:嚴(yán)禁用盛裝過(guò)精油的容降低食物蛋白是胰蛋白酶增加其分抑制劑、皂背等物質(zhì)。胰蛋質(zhì)的水解和吸收，導(dǎo)致冒腸活性，增加內(nèi)源性蛋白
(3)大豆毒素。大豆中的有害物質(zhì)局白酶抑制劑，可以抑制蛋白酶的活性，
產(chǎn)生不良的反應(yīng)和癥狀:同時(shí)還可刺激胰展 增加。電苷的毒性主要表現(xiàn)在溶
血性和對(duì)胃腸道黏膜的刺激作用?；颊叨緷摲谳^短，一般為30-60 min,質(zhì)、氨基酸的損失，使動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需要量主要表現(xiàn)為惡心嘔吐、多因食用未煮熟的豆?jié){而發(fā)生中毒，中腹脹及腹瀉等
癥狀。
要預(yù)防此美中事，餐飲業(yè)應(yīng)將豆紫徹底煮開(kāi)后供應(yīng)特別要防止“假捷”應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫完全消失
現(xiàn)象，煮豆?jié){時(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)泡沫并不等于煮開(kāi)，后，再繼續(xù)煮沸5 ~ 10 min,以徹底破壞毒素成分。
(4)截豆毒素。蠶豆中的果菜或背是引起中毒的主要因素之-，另外還與少數(shù)人體內(nèi)缺乏6-磷酸面萄糖脫氫酶面造成的先天性生理缺陷有很大關(guān)系。體內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氡酶，因而還原性谷胱甘肽的含量也很低，當(dāng)蠶豆中的果菜堿苷侵人后，即會(huì)發(fā)生血細(xì)胞溶解，引起急性溶血性貧血，并伴有皮膚泛黃，人們俗稱(chēng)為” 蠶豆黃病”。
蠶豆黃病已被列人常見(jiàn)血液病之中，我國(guó)屬于高發(fā)區(qū)。多發(fā)生于每年4~5月間蠶豆成熟的時(shí)節(jié)，患病的輕重程度與食人的蠶豆量無(wú)關(guān)，2-3顆蠶豆，也會(huì)引起中毒。輕者僅有輕度貧血:重者則短期內(nèi)會(huì)發(fā)生急性溶血;極嚴(yán)重者，病情迅速發(fā)展，出現(xiàn)嚴(yán)重貧血、黃痘以及明顯的血紅蛋白尿，甚至抽搞，休克，以至于循環(huán)系統(tǒng)和腎衰竭而危及生命。
有先天性生理缺店的最好不要食用蠶豆。在蠶豆黃病患者中，約有25%的人有家族史，因此，凡家長(zhǎng)有蠶豆黃病史的， 其子女不可食企豆，黃病的發(fā)生。 以防蠶豆(5)葉菜類(lèi)蔬菜毒素，一般來(lái)說(shuō)， 葉菜類(lèi)藏菜能主動(dòng)從土壤中富集硝酸鹽因面含有較多的確放被。在正常情況下不會(huì)引起毒，但當(dāng)蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下被還原成亞確酸鹽，井著積到較高濃濃度時(shí)，人食用后即可引起中毒。在貯存過(guò)程中，發(fā)生腐爛，脆制不久的蔬菜
酸鹽，尤其是在加鹽量小于15%、氣溫高于20C的情況下。(8天之內(nèi))含有大量亞硝
癥，人體內(nèi)的血紅蛋白是運(yùn)輸氧的工具，但只有亞精讓中又移腸原性家癥表紫病%期有血紅蛋白還原反應(yīng)，將高鐵血紅蛋白隨時(shí)是一種高鐵血紅蛋白中的低鐵離子才能攜
帶氧氣。在正常情況下，人體內(nèi)不斷進(jìn)行氧化
轉(zhuǎn)變成低鐵血紅蛋白，保持人體高鐵血紅蛋白僅占血血紅蛋白總量的0.5% 2%，大量亞銷(xiāo)放狀進(jìn)人血減所大大提高了品快點(diǎn)此蛋白的含量，面使使血紅蛋白失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧，對(duì)缺氧最為敏感的中樞神經(jīng)系統(tǒng)首先受到損害，中毒者可出現(xiàn)呼吸困難、循環(huán)衰竭、昏迷等癥狀，病死率一般不超過(guò)10%。
要預(yù)防亞硝酸鹽中毒，通常需做到以下幾點(diǎn):①蔬菜應(yīng)妥善貯存，注意保鮮，防止腐爛;②勿食存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜，食剩的熟蔬菜不可在高溫下長(zhǎng)時(shí)間存放后再食用:③不應(yīng)在個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量的葉菜類(lèi)蔬菜;④不要用苦井水等硝酸鹽含量高的水去做菜;⑤腌漬蔬菜時(shí)要選新鮮蔬菜，腌制時(shí)要腌透，至少腌20d再吃。
(6)柿子毒素。柿子中含有較高量的維生素C,但次過(guò)多食用，尤其是未成熟的柿子，容易形成胃柿石，也就是說(shuō)柿子在人的胃內(nèi)由于各種原因會(huì)凝聚成塊。胃柿石形成的機(jī)制是柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固面沉淀，柿子中含有的一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)(未成熟的柿子中含量高)可與胃酸結(jié)合形成小塊，并逐漸凝聚成大塊，柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可以發(fā)生凝固。
胃柿石小的如杏核，可以排出，大的如拳頭，會(huì)越積越大，越滾越堅(jiān)，以至于無(wú)法排出，只能通過(guò)手術(shù)取出。中毒者常有劇烈腹痛，嘔吐等癥狀，重者會(huì)嘔血，久病還會(huì)并發(fā)胃潰瘍。
為避免胃柿石的形成，不要空腹或多量食用以及與酸性食物同時(shí)食用柿子，還要注意不要吃未成熟的柿子。
(二)動(dòng)物性天然有害物質(zhì)1.河脈毒素
河豚魚(yú)(Tetrodontidae) 是暖水性海洋底棲魚(yú)類(lèi)，在我國(guó)各大海區(qū)均有分布，其中有些品種也進(jìn)人江河產(chǎn)卵繁殖( 清明節(jié)前后由海中逆游至人海口河中產(chǎn)卵)。河豚魚(yú)是種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)，引起中毒的主要物質(zhì)是河豚毒素(Tetrodotoxin, TTX)。TIX系無(wú)色針狀結(jié)品，無(wú)臭味，微溶于水。該毒理化性質(zhì)穩(wěn)定，般燒煮、日曬、鹽腌條件下均不被破壞， 對(duì)低pH穩(wěn)定，但在pH≥7的條件下易于降解; 100 C 24 h或120 C加熱20一30 min條件下才可使其完全破壞。
TTX是. 種非蛋白質(zhì)、低分子量(319)、 高活性的神經(jīng)毒素，分子式為C.HpN,O。TTX主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，抑制神經(jīng)細(xì)胞對(duì)鈉離子的通透性，從而阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。
河豚魚(yú)的含毒情況比較復(fù)雜，其毒力強(qiáng)弱隨魚(yú)體部位、品種、季節(jié)、性別在值體中以明、
及生長(zhǎng)水城等因素面異。概括地說(shuō)，有由和攀丸毒力較小。每年春季2-5月
腎腸、眼、想、酸隨、血液等次之比為河豚魚(yú)生殖產(chǎn)卵期，毒力最強(qiáng)，在日本、東南亞各國(guó)及中國(guó)。多為誤食，因此春也有因喜食河豚魚(yú)但未將其毒素除凈碼發(fā)生中毒。河豚魚(yú)中毒主要發(fā)生
而引起中毒的例子。 口腔粘膜吸收，因此，中毒的特點(diǎn)是發(fā)病
TTIX極易從胃腸道吸收，也可從 10 min -5 h即發(fā)病，病情發(fā)展迅速。急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后 口渴，屏、舌、指尖等發(fā)麻，隨后初有惡心、嘔吐、皮痛等胃腸癥狀，并伴有
卻能罰感定消失，四收麻師 共失調(diào)，金身規(guī)瘓，可能伴有語(yǔ)言不消雕孔加大和體道下導(dǎo)癥狀。亞癥著會(huì)因呼吸襄竭面死，病死串為40% -60
預(yù)防河原值中再應(yīng)從消業(yè)產(chǎn)值上嚴(yán)加控制，同時(shí)也應(yīng)向群眾進(jìn)行反復(fù)深人的宣傳。
凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕得的河豚魚(yú)均應(yīng)送交水產(chǎn)收購(gòu)部門(mén)并送指定單位處理，新鮮河脈魚(yú)不得進(jìn)人市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中;經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚魚(yú)的單位，必須嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三去”加工，即去內(nèi)臟、去皮、去頭，洗凈血污，再鹽腌曬干;剖割下來(lái)的內(nèi)臟、皮、頭及經(jīng)營(yíng)中剔出的變質(zhì)河豚魚(yú)等應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄;產(chǎn)銷(xiāo)加工單位在存放、調(diào)運(yùn)河豚魚(yú)等過(guò)程中必須妥善保管，嚴(yán)防流失;加強(qiáng)衛(wèi)生宜教，提高消費(fèi)者對(duì)河豚魚(yú)的識(shí)別能力及對(duì)TTX的認(rèn)識(shí)能力，防止誤食。
2.貝類(lèi)毒素
貝類(lèi)中毒是由于食用某些貝類(lèi)如貼貝、蛤貝、螺類(lèi)、牡蠣等引起的，中毒的特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，故稱(chēng)為麻痹性貝類(lèi)中毒(alytic hllish Pisonin)o貝類(lèi)之所以有毒與海水中的藻類(lèi)有關(guān)。海洋浮游生物中的雙鞭毛藻類(lèi)Aalila)有多種含有毒，當(dāng)某些本來(lái)無(wú)毒而:貫供食用的貝類(lèi)報(bào)食了
有喜要費(fèi)后四糖森化巴化了的貝體，本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上的變化，但當(dāng)人們食用以后，被毒化的貝類(lèi)所帶毒索統(tǒng)稱(chēng)為麻痹性貝毒要的一種是石房始毒素(srioin STX),毒素可迅速?gòu)呢惾庵?PSP)，其中包括多種毒素。較重釋放出來(lái)，呈現(xiàn)毒性作用。STX為白色。易溶于水，耐熱，80C1h條件下毒性無(wú)變化，為分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素。純100 C 30 min條件下毒性減少一半;對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)破不穩(wěn)定，
經(jīng)毒，主要的毒性作用為用斷神經(jīng)傳導(dǎo)。有關(guān)，對(duì)人的經(jīng)口;胃腸道易吸收。石房蛤毒素為神赤潮發(fā)生時(shí)， 海中毒漠密度增致死量為0.5 ~0.9 mg。
貝類(lèi)中毒的發(fā)生，往往與“未潮”有
加貝類(lèi)被毒化。中毒多發(fā)生于沿海國(guó)家和地區(qū)，，我國(guó)的浙江、福建、廣東等地的前多次業(yè)生 特中國(guó)的用變測(cè)手、現(xiàn)話，我的酒50 織紋螺等常食用的貝類(lèi)。
貝類(lèi)中毒的潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20 min。中毒者初起為唇、舌、指尖麻木，隨后四肢末端和頸部麻木、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、眩暈、發(fā)音困難、流誕，并伴有頭痛、惡心，最后出現(xiàn)呼吸困難。重者可因呼吸衰竭窒息而死，病人血壓一般無(wú)變化。中毒程度與進(jìn)食量及烹飪食用方法有關(guān)。病死率一般為10%。
為預(yù)防中毒，應(yīng)建立疫情報(bào)告及定期監(jiān)測(cè)制度:①監(jiān)測(cè)、預(yù)報(bào)海藻生長(zhǎng)情況:有毒貝類(lèi)中毒的發(fā)生與“赤潮”有關(guān)，因此許多國(guó)家規(guī)定在藻類(lèi)繁殖季節(jié)的5~10月，對(duì)生長(zhǎng)貝類(lèi)的水樣進(jìn)行定期檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)海藻密度大于2萬(wàn)個(gè)/毫升時(shí)，可發(fā)出可能造成貝類(lèi)中毒的報(bào)告，甚至禁止該海域貝類(lèi)的捕撈和銷(xiāo)售;②根據(jù)赤潮發(fā)生地域和時(shí)期的規(guī)律性對(duì)海貝類(lèi)品中的PSP含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，貝類(lèi)從不帶毒到突然帶毒，或從持續(xù)帶低毒到含毒量普遍升高，都是危險(xiǎn)的信號(hào)。對(duì)作為商品供應(yīng)的貝類(lèi)規(guī)定PSP限量:美國(guó)FDA規(guī)定，新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類(lèi)中，石房蛤毒素最高允許量不超過(guò)80 μg/100g.可作借鑒。同時(shí)做好衛(wèi)生宣傳，針對(duì)PSP耐熱、水溶及至貝體內(nèi)臟部分積聚較多等特點(diǎn)，指導(dǎo)群眾安全的食用方法。如食前清洗，去除內(nèi)臟，食用時(shí)采取水煮，撈肉棄湯等方法，使攝人的毒素降至最低程度。
3. 魚(yú)膽毒素
我國(guó)民間有以魚(yú)膽治療眼病或作為“涼藥”的傳統(tǒng)習(xí)慣，但因服用量、服用方法不當(dāng)而引起中毒的案例也不少。所用魚(yú)膽多取自青、草、鳙、鰱、鯉等淡水魚(yú)。
魚(yú)膽的膽汁中含膽汁毒素，此毒素不能被熱和乙醇所破壞，能?chē)?yán)重?fù)p傷人體的肝、腎，使肝臟變性、壞死，腎臟、腎小管受損，集合管阻寨、腎小球?yàn)V過(guò)率降低、尿液排出受阻，在短時(shí)間內(nèi)即可導(dǎo)致肝、腎功能衰竭，也能損傷腦細(xì)胞和心肌。
魚(yú)膽中毒者一般在食用魚(yú)膽后5~ 12 h出現(xiàn)癥狀。中毒者初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，隨之出現(xiàn)黃疸、肝腫大、肝功能變化、尿少或無(wú)尿、腎功能衰竭等癥狀。中毒嚴(yán)重者可能會(huì)死亡。
由于魚(yú)膽毒素毒性大，無(wú)論用什么烹調(diào)方法(蒸、煮、沖酒等)都不能去毒，預(yù)防魚(yú)膽中毒的唯一方法就是不要濫用魚(yú)膽治病， 必須使用時(shí)，應(yīng)遵醫(yī)囑，并嚴(yán)格控制劑量。
4. 動(dòng)物甲狀腺毒素
動(dòng)物甲狀腺中毒一般皆因牲 畜居宰時(shí)未摘除甲狀腺而使其混在喉頸等部碎肉中被人誤食所致。甲狀腺的有毒成分為甲狀腺素，其毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，并擾亂機(jī)體正常的分泌活動(dòng)，使各系統(tǒng)、器官間的平衡失調(diào)。甲狀腺中毒者般多在食后10 -2424h出現(xiàn)癥狀，如頭華，頭痛。煩躁、心悸等。店由于甲狀腺毒素耐高溫，一乏力、抽指、震顏、脫皮、脫發(fā)、多汗，般的燒煮方法不能使之無(wú)害化，因此，f預(yù)防甲狀腺中毒的方法， 主要是在屠華
牲畜時(shí)嚴(yán)格摘除甲狀腺，以免誤食。
5. 動(dòng)物肝臟毒素
動(dòng)動(dòng)的肝肉肝、焦肝、富位肝得的肝等)命有豐的維人動(dòng)物前能印兒由于維生術(shù)過(guò)是引起的。維生索人是人體必需的一種背養(yǎng)物質(zhì)，但如果攝人大量的維生素A則可引起中毒。
中毒的潛伏購(gòu)為0.5-12h.中毒者有頭痛、惡心，股部不適，皮膚洲紅、瘙癢，繼之脫皮等癥狀，一般可自愈。
預(yù)防措施主要是不要過(guò)食用含大量維生素A的動(dòng)物肝臟。6.有毒蜂蜜毒素
蜂密的質(zhì)量和色、香、味等都與蜜源有關(guān)。一一般蜂密對(duì)人有益無(wú)害， 但當(dāng)蜜源植物有毒時(shí)，蜂蜜也會(huì)因而含毒。在我國(guó)福建，云南、湖南等省均有蜂蜜中毒的報(bào)道。其有毒蜜源來(lái)自含生物堿的有毒植物，常見(jiàn)的為雷公膜屬植物、鉤藤屬植物等。國(guó)外亦報(bào)道有毒蜜源植物山路圓、附子、極木花等。
蜂蜜中毒多在食后1 ~2 d出現(xiàn)癥狀，輕癥病人僅有口干、口苦、唇舌發(fā)麻、頭暈及胃腸炎等癥狀。中毒嚴(yán)重者有肝損害(肝腫大、肝功能異常)、腎損害(尿頻或少尿、管型、蛋白尿等)、心率減慢、心律失常等癥，可因循環(huán)中樞和呼吸中樞麻痹而死亡。
預(yù)防措施主要是加強(qiáng)蜂寶檢驗(yàn)，以防有毒蜂密進(jìn)人市場(chǎng);向消費(fèi)者宣傳鑒別蜂蜜質(zhì)量的方法。
7.有毒熱帶魚(yú)毒素
有毒熱帶伍是指棲息于熱帶和亞熱帶海城珊瑚礁附近區(qū)因食用有毒藻類(lèi)而被化的位關(guān)，其種為隨市就不同面有所不同有數(shù)種，其中包括終濟(jì)介值較高的海洋值類(lèi)如梭魚(yú)、黑鱸和真鯛等。有毒熱帶的毒素稱(chēng)雪卡毒素(almi)a,雪卡毒毒素對(duì)人的毒性作用機(jī)
持續(xù)幾小時(shí)到幾周，甚至數(shù)月。在癥狀出現(xiàn)理尚未明確。中毒者的定狀有惡心平吐、口干、服痙季對(duì)脫、打寒戰(zhàn)，口腔有食金屬味和肌肉痛等，不食用此類(lèi)含毒值類(lèi)和軟體動(dòng)物為主。J由于加熱和冷凍均不能破壞雪卡魚(yú)的毒性其他可參照有毒貝類(lèi)中毒。重癥者可發(fā)幾天后，因此，的中毒者可能鰻、汛鰻、鳥(niǎo)耳鰻、青鱔等，黃繕又名鱔魚(yú)。它們?nèi)馕鄂r美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可當(dāng)做佳肴，也可當(dāng)做滋補(bǔ)品。然而，它們的血液中含有蛋白質(zhì)毒素，生飲血會(huì)引起中毒，出現(xiàn)惡心、腹瀉、皮疹、紫紺、全身乏力及心律不齊等癥狀，重癥者會(huì)因呼吸困難而死亡。這類(lèi)毒素能被熱破壞，因此熟食就不會(huì)發(fā)生中毒。但加工時(shí)要防止刺傷皮膚，以免血毒侵入人體。
9.蟾蜍毒素
蟾蜍又稱(chēng)癩蛤蟆，其形狀似青蛙，但背部呈黑色，全身有點(diǎn)狀實(shí)起，是-種極有藥用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。蟾蜍全身都含毒素，耳朵后面的唾液腺、皮膚、內(nèi)臟毒性最強(qiáng)，肌肉的毒性較弱。蟾蜍的毒性成分主要有蟾蜍毒素，作用似洋地黃，通過(guò)興奮迷走神經(jīng)，影響心肌，引起心律失常，并刺激胃腸道，對(duì)局部皮膚粘膜有麻醉作用;還有使血管收縮、血壓升高的兒茶酚胺類(lèi)化合物以及可引起嗅覺(jué)變化的吲哚烷基胺類(lèi)化合物。
蟾蜍中毒多是由攝食污染蟾蜍毒素的蟾肉引起的。中毒患者出現(xiàn)劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀;神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有頭痛、頭昏、嗜睡，口、唇及四肢麻木，出汗、膝反射遲鈍或消失;并可能出現(xiàn)各種心律紊亂，血壓下降和休克癥狀，甚至?xí)劳觥４送?，蟾蜍毒素濺人眼內(nèi)，可致眼睛紅腫,甚至失明，少數(shù)病人還會(huì)發(fā)生剝脫性皮炎。
預(yù)防蟾蜍中毒，應(yīng)禁止不法商販將蟾蜍肉當(dāng)青蛙肉出售，嚴(yán)格不食蟾蜍。
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