柵欄效應基本原理
Ma1是理論化帶欄效應模式菜食品內含有同等喜度的個果可貯和衛生安全的。如果可起到防腐作用。
殘存的微生物最終未能逾越這些柵欄，因此該食品是
肉、蛋、乳的初始窗量低或殺菌效果好，則少數幾個棚欄即(干燥脫水、添加No.2則較為貼近實際。食品中起主要作用的柵欄因子是a.作用已能保證食品的a.值調節劑)和pres. (亞硝酸鹽等)。5個柵欄因子互 則只需少數柵可貯性。如果食品內初始菌量很少，例如無菌包裝生產的鮮肉，
欄因于即可有效抑菌防腐這就是Na 3的情形。反之，如果由于衛生條件惡方等造成初始菌量很多(Nna 4)， 成食品高含營養導致微生物具有較強生長勢能(No.5), 產品內的柵欄因子就不足以有效抑菌防腐，必須增強柵欄因子強度或增加新的因子。Na.6是一 些經熱加工處理的不完全殺菌食品內的情況，這時細菌芽孢尚未受到致死性損害，但已喪失了活力，因而數量較少而作用強度較低的柵欄因子就能起到有效抑制作用。在不同食品中，其微生物穩定性是通過加工及貯藏階段各柵欄因子之間以不同順序作用來達到的。No.7是研究得出的發酵香腸中柵欄效應順序圖。食品中的各柵欄因子之間具有協同作用，簡言之，兩個或兩個以上因子的作用強于這些因子單獨作用的累加，No.8所表明的即是這種協同作用的例子。
柵欄效應的重要作用在于食品內不同因子以各自不同的方式(如破壞酶的活性、影響生物合成等)作用于微生物細胞，破壞細胞的代謝平衡，使其失去生長繁殖能力而延長延遲期，甚至死亡。
柵欄技術與食品質量
從柵欄技術概念上理解食品防腐技術，似乎僅側重于保證食品的微生物穩定性，其實柵欄技術還與食品的質量密切相關。柵欄技術不僅適用于保證食品衛生安全性，而且也適用于保證其質量。有的柵欄，例如美拉德反應的產物，就對產品的可貯性和質量都具有重要意義，食品中可能存在的柵欄將影響其可貯性、感官質量、營養性、工藝特性和經濟效益。柵欄對產品的總質量可能是正影響，也可能是負影響，同一柵欄強度不同對產品的作用也可能是相反的。如在發酵香腸中，pH值需降至一定限度才能有效抑制腐敗菌，但過低則對感官質量不利。為保證產品總質量，柵欄及其強度應調控在最佳范圍。
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