石龍食品配送中心推薦 適度加熱+少量油脂 胡蘿卜素吸收最好

適度加熱+少量油脂 胡蘿卜素吸收最好 時(shí)間:2017-02-25 10:43 來(lái)源:安康飲食網(wǎng) 作者:營(yíng)養(yǎng)師 點(diǎn)擊:次
適度加熱+少量油脂 胡蘿卜素吸收最好
　　胡蘿卜需求用很多油來(lái)烹飪或者需求和肉一同燒才干讓人吸收其中的維生素a前體β-胡蘿卜素，這個(gè)概念傳播甚廣。想要最高效率地吸收β-胡蘿卜素，一定要用很多油來(lái)協(xié)助嗎？答案是否認(rèn)的。   　　吃胡蘿卜同時(shí)或稍后吃少量油脂就行   　　β-胡蘿卜素確實(shí)是需求油脂協(xié)助吸收的。但是要多少油才夠呢？只用油拌不用加熱，效果會(huì)一樣嗎？來(lái)看這些研討：   　　水煮胡蘿卜+不同量的油   　　菲律賓在兒童中停止了一項(xiàng)研討，將一些孩子分紅3個(gè)組，給他們?cè)谝徊椭袛z入富含胡蘿卜素的煮熟蔬菜，每日油脂總攝入量分別是21克、29克和45克。當(dāng)研討者檢測(cè)孩子們血液中胡蘿卜素和維生素a的含量變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是哪個(gè)組，血液中β-胡蘿卜素和維生素a的含量都增加了，而且增加的幅度并無(wú)明顯差別。   　　水煮胡蘿卜+其他含油食物   　　研討人員同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，在攝入了一餐富含β-胡蘿卜素的烹飪過(guò)的蔬菜后，一段時(shí)間內(nèi)攝入其他含油脂的食物，也會(huì)促進(jìn)食物中β-胡蘿卜素的吸收。停留在腸道中的胡蘿卜素能夠等到腸腔內(nèi)新的脂肪到來(lái)，然后與脂肪一同構(gòu)成乳化微球，從而被吸收。   　　生胡蘿卜+含油沙拉醬   　　另一項(xiàng)在美國(guó)停止的研討給受試者吃含有生胡蘿卜粒的蔬菜沙拉，一組用含28克脂肪的沙拉醬來(lái)拌，一組用含有6克脂肪的沙拉醬來(lái)拌，一組用不含脂肪的沙拉醬來(lái)拌。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃28克脂肪沙拉醬那一組的血液當(dāng)中，β-胡蘿卜素的含量比吃6克脂肪沙拉醬那一組高，而吃不含脂肪的沙拉醬那一組，β-胡蘿卜素在血液中的增長(zhǎng)很微弱，但在進(jìn)食過(guò)蔬菜沙拉后的6個(gè)小時(shí)，伴隨著新的一餐（被試對(duì)象自己選擇）β-胡蘿卜素在血液中的濃度迎來(lái)了第二個(gè)峰值。   　　保留β-胡蘿卜素   　　適度加熱最好   　　沒(méi)有必要用大量油來(lái)烹飪胡蘿卜的第一個(gè)原因，是加油烹飪時(shí)溫度會(huì)很高，食物中β-胡蘿卜素的損失較大。   　　相比于蒸煮，β-胡蘿卜素在高溫烹調(diào)下的損失非常顯著。對(duì)胡蘿卜先加油炒制2分鐘后加水煮制8分鐘的加油燉煮，β-胡蘿卜素的保存率為75.0%。顯著低于汆燙和汽蒸（保留率都在90%左右）的處理。含β-胡蘿卜素的蔬菜經(jīng)過(guò)油炒處理5至10分鐘后，β-胡蘿卜素的保存率為81.6%，低于汽蒸處理，但高于加油燉煮。   　　因?yàn)樯卟送暾募?xì)胞壁中的大量果膠，會(huì)在一定程度上降低β-胡蘿卜素的生物利用率。烹調(diào)加熱有利于提高深色蔬菜中類(lèi)胡蘿卜素的生物利用率，給受試女性連續(xù)4周食用加熱處理后的菠菜與胡蘿卜，與食用同量生鮮蔬菜相比，其血漿中β-胡蘿卜素的含量水平上升可至3倍左右。但是高溫加速了β-胡蘿卜素這種抗氧化劑的氧化速度。同時(shí)，當(dāng)烹調(diào)中使用了大量油脂時(shí)，β-胡蘿卜素也更容易從胡蘿卜中滲出到油脂中，而這些溶有胡蘿卜素的油脂可能附著在烹調(diào)器具和餐盤(pán)上而被損失掉。   　　結(jié)論   　　1.吸收食物中的β-胡蘿卜素，確實(shí)是需求脂肪的協(xié)助。   　　2.適當(dāng)加熱處理有利于β-胡蘿卜素從植物性原料的細(xì)胞中釋放出來(lái)。一些文獻(xiàn)中提到，如果蔬菜能夠煮熟，只需求3~5克脂肪就能夠達(dá)到有效促進(jìn)吸收的效果，如果蔬菜沒(méi)有被烹調(diào)變軟，吸收β-胡蘿卜素就需求更多的脂肪來(lái)協(xié)助。但過(guò)高的溫度會(huì)加速胡蘿卜素的流失。   　　3.想要很好地吸收β-胡蘿卜素，只需少量油脂或者同餐中攝入油脂即可，甚至下一頓飯吃的油脂都有助于β-胡蘿卜素的吸收。   　　4.富含β-胡蘿卜素的不只是胡蘿卜，南瓜、紅薯和深綠色葉菜（空心菜、菠菜、西藍(lán)花等）都是很好的β-胡蘿卜素的來(lái)源。 
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