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食品質量與食品質量安全標準
2020-12-11食品質量與食品質量安全標準 食品質量(Fad Quia)指的是對食品所具有的特征性質要求，如食品營養組成、食品外觀特征等。例如，白色、易溶、蛋白質含量18%以上是要幼兒奶粉的質量標準要求，肥肉比不超過20%是一級臘腸的質量標準要求。 食品質量標準(Food Quality Slandard)指的是對食品應該具有的符合自身特征和用途要求的一種規范。不同種類和品種的食品，其特征、用途、要求都不相同，如配料、營養組成、功能作用、重量大小、包裝要求等都屬于質量特征，這是指導和檢驗食品是否合格的基準。食品質量標準按照制標部門不同分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。達到質量標準要求的食品被認為是合格食品，可以發給合格證，并準予人市銷售。因為質量不達標而導致的事故屬于質量事故。2004 年發生在安徽阜陽的“大頭娃娃”嬰兒奶粉事件，因為奶粉中摻有大量麥芽糊精( Mldeti)淀粉，導致奶粉中的蛋白質被大大稀釋，使其蛋白質含量大大低于嬰兒奶粉質量標準要求。有的奶粉，其蛋白質含量甚至被稀釋到%以下，最終導致受害嬰兒出現嚴重的蛋白質缺乏癥(kahonkor),本質上屬于食品質量事故。
炭疽桿菌(一)形態及染色特性
發庭桿菌(ailli athna)為革蘭氏用性大桿菌，體型為1.0-1.2 unx3-5μm,無鞭毛，不運動，芽孢橢圓形，位于菌體中央，芽孢囊不大于菌體，可形成芙膜。在動物組織和血液中，此菌單在或星2-5個相連的短鏈，為菌體直桿狀，相連的菌端平截而星竹節狀，圍繞有豐厚的英膜。此英膜因動物種類不同而有所差異，在牛、綿羊體內形成的莢膜，經染色后鏡檢最明顯，馬、騾次之，豬則更次。英膜具有較強的抗腐敗能力，當菌體因腐敗而消失后，仍有殘留莢膜顯示，稱為“菌影”。在豬體內的此菌形態較為特殊，菌體常彎曲或部分膨大，輪廓不清。動物體內的炭疽桿菌只有在接觸空氣中的氧氣之后，才能形成芽孢。在培養基中，此菌常形成長鏈，并于培養18 ~24 h后開始形成芽孢。在普通培養基中不形成莢膜，但若在液、血清瓊脂上或在碳酸氫鈉瓊脂上，于10% -20% CO,環境中培養則形成英膜。在葡萄瓊脂上生長的菌，細胞內有不能被復紅著染的球狀小體。
(二)培養特性
炭抗桿菌為需氧菌，但在厭氧條件下也可生長。可生長溫度范圍為15C一
40，最適生長溫度為300-37C最適用為7.2-7.6營養要求通培養基中即能生長良好。在普通瓊脂上培養24h后，強毒菌株形成灰白色不求不高，普通明大陽自平，表面干燥，邊像易著發狀的租精(R)型落。無源成弱毒菌株形成稍小面隆起、表面較為光滑濕洞、邊緣比較整齊的光滑(S)型菌落。在血液血請瓊脂平板上成在美酸復鈉瓊脂上，置于5%養，強毒菌株可形成圓形凸起、光滑濕潤、有光 CO,環境中培菌棟和類炎疽菌仍保持其機糙型特點。在血瓊脂有光洋的粘液(M)型菌落，無毒上一般不溶血，但個別菌株也可輕微溶血。炭癥桿菌于普通面有無菌膜或菌環形成，升，著使成用而不消敢。在明膠穿制店養中，佃菌除沿穿刺線直角放射狀生長，整個生長物好似倒立的雪松，培養2-:海液化呈漏斗狀。在含青霉家0.5 1U/ml的培養基中，管底有白色繁狀沉淀，若輕擁試管，肉湯中培養24h后，上都液體仍清朗遵明，液幼齡炭疽桿菌因細胞壁-3d后，明膠上部遂則沉淀物徐徐上生長外，四周量
的系精合成受到抑制，形成原生質體相互連接成中，稱為“串珠反應”。若培養基中青稱素含量加至0 1U/ml則完全不能生長或輕微生長。這是發癥桿菌所特有的，可用于與其他需氧芽孢桿菌的鑒別。
(三)抵抗力
炭癥干菌繁殖體的抵抗力不強，60 c 30-60 min或75 T5-15 min條件下即可被殺死。常用消毒劑均能于短時間內將其殺死，如1:5 00恍必泰或消毒辦、10000新潔爾滅、1:50 00度米芬在5 min內可將其殺死。對青霉素、鏈霉素等多種抗生素及磺胺類藥物高度敏感，可用于臨床治療。在未解劑的尸體中，細菌可隨腐敗面迅速前解死亡。芽孢的抵抗力特別強大，在干燥狀態下可長期存話。需經煮佛15 -25 min, 121 C天菌5-10 min,或160心干熱滅菌1h方可被殺死。
(四)抗原結構
炭癥桿菌的已知抗原有4種:莢膜抗原、菌體抗原、保護性抗原和芽孢抗原
美膜抗原僅見于有毒菌株，與毒力有關。由D-谷氨酰多肽構成，是一種半抗原，可因腐敗面被破壞，失去抗原性。此抗原的抗體無保護作用，但其反應性較特異，依此建立各種血清學鑒定方法，如莢膜腫脹試驗及免疫熒光抗體法等，均呈現出較強的特異性。
菌體抗原有兩種，其中一種是存在于本M細胞壁及菌體內的半抗原，為D-葡萄糖膠、D-半乳糖及乙酸所組成的多糖成分。該抗原與細菌毒力有關，但性質穩定，即使在腐敗的尸體中經過較長時間，或經加熱煮沸甚至高壓蒸汽處理，其抗原性仍不被破壞。常用的Ascoli反應，加熱處理抗原的依據便在此。此法特異性不高，與其他需氧芽孢桿菌能發生交叉反應。
保護性抗原 (rotecive Anigen, PA)是一種胞外蛋白質抗原成分，分子量為83 000在人工培養條件下亦可產生，為炭痘毒素的組成成分之一，具有免疫原性，能使機體產生抗本菌感染的保護力。
芽孢抗原是芽想的外膜層含有的抗原決定膜，它與皮質一起組成炭疽芽孢的特異性抗原，具有免疫原性和血清學學診斷價值。
(五)致病性 野獸和人類的炭疽宜即發疽病(anhar),牛、食肉善等則有炭疽桿菌可引致各種家禽、 犬、貓、
綿羊、鹿等易感性最強，馬、駱駝、豬山羊等次之相當大的抵抗力，食類一般不易被感染。此菌主要主委通過消化道傳染，但也可經生敗血癥，呼吸度皮聯創傷成通過吸血花蟲傳播。食革動物發機常表現為 局限感簡體能安在況的數小時才出現于血流。幫炭直多表現為慢性的明部
染，大、貓和食肉獸則多表現為腸炭疽。
炭疽是一種古老的人畜共患急性傳染病。病原體有兩種狀態，一種為繁殖本，另一種為在外界環境中生成的芽孢。繁殖體對外界抵抗力弱，易被-般滅菌利殺死，芽孢具有極強的抵抗力，能耐熱和耐各種化學消毒劑，在干燥的土壤中能存活數十年之久。食草動物很容易將土壤中的細菌芽孢吸人呼吸道，造成全身性感染。人主要通過對炭痘動物尸體的直接接觸、誤食炭疽惠畜肉類、吸人污染炭疽芽孢的氣溶膠以及敵方施放炭疽芽孢戰劑等而感染炭疽。流行性炭疽病既是種古老的傳染病，又是一一種難以消滅的人畜共患病。炭疽菌感染者，大多數發病部位皮膚會出現直徑1 ~3 cm并且中間有黑色壞死的區域，因而得名炭疽病。感染者在發病過程中文伴有全身發熱癥狀，又稱炭疽熱。臨床上主要表現為皮膚壞死、潰瘍、焦痂和周圍組織廣泛水腫及毒血癥癥狀，偶可引致肺、腸和腦膜的急性感染，并可伴發敗血癥。由于炭疽宿主廣泛，傳播方式多樣，極易致死，令世界恐慌。
炭疽桿面使人類感染患病，主要是通過惠炭疽病的食草動物或其尸體感染的。它的傳播途徑有三種:皮膚粘膜感染.呼吸道感染和消化道感染。一般臨床表現為肺部、腦膜和腸道等處的急性感染，并伴有敗血癥，死亡率較高。如
果是呼吸道感您，當早期的癥狀出現后效死率幾乎是0%0皮膚就膜感染致命性較弱，在早期的癥狀出現后依然能夠得到有極少。人如果直接或間接接觸病備的血、肉等被感染的可效的治療;消化道感染的病例可能性很大。如果吃了
未煮透的病備的肉(炭疽芽孢需要在120120 C溫度下經30min 才能被殺死)，會患腸炭疽病。不管哪-類型的炭值，如果沒有得到正確有效的治療，都會發展成敗血癥炭值或肺炭痘，死亡率較高。患病的人
200年10月8日零點30分從美國海軍阿也會成為傳染源
的第一批戰并巡航導彈劃破阿拉伯海的夜空， 呵伯利.伯克級導彈護衛艦發射
爭開始了。隨后美國國內先后出現了多例病人感染炭疽病的消息，并證實已經有感染者死亡，美國已經初步認定此事與恐怖分子的襲擊有關。
隨后幾年，美國接連發生的炭疽熱病例已在全國全國范圍內引起了恐慌。英川隨、，、、0來勢站、米尼加愛內解抗學四粉取人境的信件進行嚴格檢查。相關對策，防范系列化恐怖活動。中國也開始對出人 其次是這種細菌恐怖分子之所以青睞這種病菌，首先是因為它容易培養， (芽孢)，生的生命力極強，當環境惡劣的時候，細菌會脫水形成堅硬的外殼
命活動變得非常緩慢。環境條件且變好， 它會像種子一樣“發芽復活”，迅連繁殖。如果條件適宜，這種芽孢能夠存活10年以上甚至更長時間。正因為炭痘芽孢桿菌的這種特質，使它成了最早被使用的生物戰劑?？植婪肿硬恍枰フ碱I哪個國家的土地，只要用炭疽桿菌就能給這個國家造成嚴重破壞。世界上有很多種芽孢桿菌，它們就生活在土壤中，通常對人對動物都沒有什么危害，為什么炭疽芽孢桿菌卻這樣厲害?原因是它們除了染色體外，還在進化過程中獲得了額外的遺傳物質，在炭疽芽孢桿菌中，那是兩種不同的質粒。其中一種質粒決定炭疽芽孢桿菌會產生 種叫莢膜的物質。有了莢膜，炭疽桿菌就可以抵抗動物身體內白細胞的吞噬。所以，炭疽芽孢桿菌在動物身體內才能繁殖得那么快。動物死亡的時候，它們的器官和血液里幾乎充滿了這種細菌，又成為嚴重的污染源。另-種質粒決定這種細菌能產生兩種毒素，分別是致死因子和水腫因子。最厲害的細菌毒素，只要有一個分子進人人或動物體內細胞，就能使細胞破裂死亡。正是由于這些毒素，食草動物感染炭疽病后會很快死亡。也由于毒素破壞了血管的細胞，患者才會嚴重出血，并把細菌帶出體外，使患者成了新的傳染源。
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