食品質(zhì)量與食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

食品質(zhì)量與食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量(Fad Quia)指的是對(duì)食品所具有的特征性質(zhì)要求，如食品營(yíng)養(yǎng)組成、食品外觀(guān)特征等。例如，白色、易溶、蛋白質(zhì)含量18%以上是要幼兒奶粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，肥肉比不超過(guò)20%是一級(jí)臘腸的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(Food Quality Slandard)指的是對(duì)食品應(yīng)該具有的符合自身特征和用途要求的一種規(guī)范。不同種類(lèi)和品種的食品，其特征、用途、要求都不相同，如配料、營(yíng)養(yǎng)組成、功能作用、重量大小、包裝要求等都屬于質(zhì)量特征，這是指導(dǎo)和檢驗(yàn)食品是否合格的基準(zhǔn)。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按照制標(biāo)部門(mén)不同分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食品被認(rèn)為是合格食品，可以發(fā)給合格證，并準(zhǔn)予人市銷(xiāo)售。因?yàn)橘|(zhì)量不達(dá)標(biāo)而導(dǎo)致的事故屬于質(zhì)量事故。2004 年發(fā)生在安徽阜陽(yáng)的“大頭娃娃”嬰兒奶粉事件，因?yàn)槟谭壑袚接写罅葵溠亢? Mldeti)淀粉，導(dǎo)致奶粉中的蛋白質(zhì)被大大稀釋?zhuān)蛊涞鞍踪|(zhì)含量大大低于嬰兒奶粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。有的奶粉，其蛋白質(zhì)含量甚至被稀釋到%以下，最終導(dǎo)致受害嬰兒出現(xiàn)嚴(yán)重的蛋白質(zhì)缺乏癥(kahonkor),本質(zhì)上屬于食品質(zhì)量事故。

 

炭疽桿菌

(一)形態(tài)及染色特性

 

      發(fā)庭桿菌(ailli athna)為革蘭氏用性大桿菌，體型為1.0-1.2 unx3-5μm,無(wú)鞭毛，不運(yùn)動(dòng)，芽孢橢圓形，位于菌體中央，芽孢囊不大于菌體，可形成芙膜。在動(dòng)物組織和血液中，此菌單在或星2-5個(gè)相連的短鏈，為菌體直桿狀，相連的菌端平截而星竹節(jié)狀，圍繞有豐厚的英膜。此英膜因動(dòng)物種類(lèi)不同而有所差異，在牛、綿羊體內(nèi)形成的莢膜，經(jīng)染色后鏡檢最明顯，馬、騾次之，豬則更次。英膜具有較強(qiáng)的抗腐敗能力，當(dāng)菌體因腐敗而消失后，仍有殘留莢膜顯示，稱(chēng)為“菌影”。在豬體內(nèi)的此菌形態(tài)較為特殊，菌體常彎曲或部分膨大，輪廓不清。動(dòng)物體內(nèi)的炭疽桿菌只有在接觸空氣中的氧氣之后，才能形成芽孢。在培養(yǎng)基中，此菌常形成長(zhǎng)鏈，并于培養(yǎng)18 ~24 h后開(kāi)始形成芽孢。在普通培養(yǎng)基中不形成莢膜，但若在液、血清瓊脂上或在碳酸氫鈉瓊脂上，于10% -20% CO,環(huán)境中培養(yǎng)則形成英膜。在葡萄瓊脂上生長(zhǎng)的菌，細(xì)胞內(nèi)有不能被復(fù)紅著染的球狀小體。

 

      (二)培養(yǎng)特性

 

      炭抗桿菌為需氧菌，但在厭氧條件下也可生長(zhǎng)。可生長(zhǎng)溫度范圍為15C一

 

40，最適生長(zhǎng)溫度為300-37C最適用為7.2-7.6營(yíng)養(yǎng)要求通培養(yǎng)基中即能生長(zhǎng)良好。在普通瓊脂上培養(yǎng)24h后，強(qiáng)毒菌株形成灰白色不求不高，普通明大陽(yáng)自平，表面干燥，邊像易著發(fā)狀的租精(R)型落。無(wú)源成弱毒菌株形成稍小面隆起、表面較為光滑濕洞、邊緣比較整齊的光滑(S)型菌落。在血液血請(qǐng)瓊脂平板上成在美酸復(fù)鈉瓊脂上，置于5%養(yǎng)，強(qiáng)毒菌株可形成圓形凸起、光滑濕潤(rùn)、有光  CO,環(huán)境中培菌棟和類(lèi)炎疽菌仍保持其機(jī)糙型特點(diǎn)。在血瓊脂有光洋的粘液(M)型菌落，無(wú)毒上一般不溶血，但個(gè)別菌株也可輕微溶血。炭癥桿菌于普通面有無(wú)菌膜或菌環(huán)形成，升，著使成用而不消敢。在明膠穿制店養(yǎng)中，佃菌除沿穿刺線(xiàn)直角放射狀生長(zhǎng)，整個(gè)生長(zhǎng)物好似倒立的雪松，培養(yǎng)2-:海液化呈漏斗狀。在含青霉家0.5 1U/ml的培養(yǎng)基中，管底有白色繁狀沉淀，若輕擁試管，肉湯中培養(yǎng)24h后，上都液體仍清朗遵明，液幼齡炭疽桿菌因細(xì)胞壁-3d后，明膠上部遂則沉淀物徐徐上生長(zhǎng)外，四周量

的系精合成受到抑制，形成原生質(zhì)體相互連接成中，稱(chēng)為“串珠反應(yīng)”。若培養(yǎng)基中青稱(chēng)素含量加至0 1U/ml則完全不能生長(zhǎng)或輕微生長(zhǎng)。這是發(fā)癥桿菌所特有的，可用于與其他需氧芽孢桿菌的鑒別。

 

(三)抵抗力

炭癥干菌繁殖體的抵抗力不強(qiáng)，60 c 30-60 min或75 T5-15 min條件下即可被殺死。常用消毒劑均能于短時(shí)間內(nèi)將其殺死，如1:5 00恍必泰或消毒辦、10000新潔爾滅、1:50 00度米芬在5 min內(nèi)可將其殺死。對(duì)青霉素、鏈霉素等多種抗生素及磺胺類(lèi)藥物高度敏感，可用于臨床治療。在未解劑的尸體中，細(xì)菌可隨腐敗面迅速前解死亡。芽孢的抵抗力特別強(qiáng)大，在干燥狀態(tài)下可長(zhǎng)期存話(huà)。需經(jīng)煮佛15 -25 min, 121 C天菌5-10 min,或160心干熱滅菌1h方可被殺死。

 

(四)抗原結(jié)構(gòu)

炭癥桿菌的已知抗原有4種:莢膜抗原、菌體抗原、保護(hù)性抗原和芽孢抗原

美膜抗原僅見(jiàn)于有毒菌株，與毒力有關(guān)。由D-谷氨酰多肽構(gòu)成，是一種半抗原，可因腐敗面被破壞，失去抗原性。此抗原的抗體無(wú)保護(hù)作用，但其反應(yīng)性較特異，依此建立各種血清學(xué)鑒定方法，如莢膜腫脹試驗(yàn)及免疫熒光抗體法等，均呈現(xiàn)出較強(qiáng)的特異性。

菌體抗原有兩種，其中一種是存在于本M細(xì)胞壁及菌體內(nèi)的半抗原，為D-葡萄糖膠、D-半乳糖及乙酸所組成的多糖成分。該抗原與細(xì)菌毒力有關(guān)，但性質(zhì)穩(wěn)定，即使在腐敗的尸體中經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，或經(jīng)加熱煮沸甚至高壓蒸汽處理，其抗原性仍不被破壞。常用的Ascoli反應(yīng)，加熱處理抗原的依據(jù)便在此。此法特異性不高，與其他需氧芽孢桿菌能發(fā)生交叉反應(yīng)。

保護(hù)性抗原 (rotecive Anigen, PA)是一種胞外蛋白質(zhì)抗原成分，分子量為83 000在人工培養(yǎng)條件下亦可產(chǎn)生，為炭痘毒素的組成成分之一，具有免疫原性，能使機(jī)體產(chǎn)生抗本菌感染的保護(hù)力。

芽孢抗原是芽想的外膜層含有的抗原決定膜，它與皮質(zhì)一起組成炭疽芽孢的特異性抗原，具有免疫原性和血清學(xué)學(xué)診斷價(jià)值。

 

      (五)致病性  野獸和人類(lèi)的炭疽宜即發(fā)疽病(anhar),牛、食肉善等則有炭疽桿菌可引致各種家禽、  犬、貓、

 

      綿羊、鹿等易感性最強(qiáng)，馬、駱駝、豬山羊等次之相當(dāng)大的抵抗力，食類(lèi)一般不易被感染。此菌主要主委通過(guò)消化道傳染，但也可經(jīng)生敗血癥，呼吸度皮聯(lián)創(chuàng)傷成通過(guò)吸血花蟲(chóng)傳播。食革動(dòng)物發(fā)機(jī)常表現(xiàn)為  局限感簡(jiǎn)體能安在況的數(shù)小時(shí)才出現(xiàn)于血流。幫炭直多表現(xiàn)為慢性的明部

 

      染，大、貓和食肉獸則多表現(xiàn)為腸炭疽。

 

      炭疽是一種古老的人畜共患急性傳染病。病原體有兩種狀態(tài)，一種為繁殖本，另一種為在外界環(huán)境中生成的芽孢。繁殖體對(duì)外界抵抗力弱，易被-般滅菌利殺死，芽孢具有極強(qiáng)的抵抗力，能耐熱和耐各種化學(xué)消毒劑，在干燥的土壤中能存活數(shù)十年之久。食草動(dòng)物很容易將土壤中的細(xì)菌芽孢吸人呼吸道，造成全身性感染。人主要通過(guò)對(duì)炭痘動(dòng)物尸體的直接接觸、誤食炭疽惠畜肉類(lèi)、吸人污染炭疽芽孢的氣溶膠以及敵方施放炭疽芽孢戰(zhàn)劑等而感染炭疽。流行性炭疽病既是種古老的傳染病，又是一一種難以消滅的人畜共患病。炭疽菌感染者，大多數(shù)發(fā)病部位皮膚會(huì)出現(xiàn)直徑1 ~3 cm并且中間有黑色壞死的區(qū)域，因而得名炭疽病。感染者在發(fā)病過(guò)程中文伴有全身發(fā)熱癥狀，又稱(chēng)炭疽熱。臨床上主要表現(xiàn)為皮膚壞死、潰瘍、焦痂和周?chē)M織廣泛水腫及毒血癥癥狀，偶可引致肺、腸和腦膜的急性感染，并可伴發(fā)敗血癥。由于炭疽宿主廣泛，傳播方式多樣，極易致死，令世界恐慌。

 

      炭疽桿面使人類(lèi)感染患病，主要是通過(guò)惠炭疽病的食草動(dòng)物或其尸體感染的。它的傳播途徑有三種:皮膚粘膜感染.呼吸道感染和消化道感染。一般臨床表現(xiàn)為肺部、腦膜和腸道等處的急性感染，并伴有敗血癥，死亡率較高。如

 

      果是呼吸道感您，當(dāng)早期的癥狀出現(xiàn)后效死率幾乎是0%0皮膚就膜感染致命性較弱，在早期的癥狀出現(xiàn)后依然能夠得到有極少。人如果直接或間接接觸病備的血、肉等被感染的可效的治療;消化道感染的病例可能性很大。如果吃了

 

      未煮透的病備的肉(炭疽芽孢需要在120120 C溫度下經(jīng)30min 才能被殺死)，會(huì)患腸炭疽病。不管哪-類(lèi)型的炭值，如果沒(méi)有得到正確有效的治療，都會(huì)發(fā)展成敗血癥炭值或肺炭痘，死亡率較高。患病的人

 

      200年10月8日零點(diǎn)30分從美國(guó)海軍阿也會(huì)成為傳染源

 

      的第一批戰(zhàn)并巡航導(dǎo)彈劃破阿拉伯海的夜空，  呵伯利.伯克級(jí)導(dǎo)彈護(hù)衛(wèi)艦發(fā)射

 

      爭(zhēng)開(kāi)始了。隨后美國(guó)國(guó)內(nèi)先后出現(xiàn)了多例病人感染炭疽病的消息，并證實(shí)已經(jīng)有感染者死亡，美國(guó)已經(jīng)初步認(rèn)定此事與恐怖分子的襲擊有關(guān)。

隨后幾年，美國(guó)接連發(fā)生的炭疽熱病例已在全國(guó)全國(guó)范圍內(nèi)引起了恐慌。英川隨、，、、0來(lái)勢(shì)站、米尼加愛(ài)內(nèi)解抗學(xué)四粉取人境的信件進(jìn)行嚴(yán)格檢查。相關(guān)對(duì)策，防范系列化恐怖活動(dòng)。中國(guó)也開(kāi)始對(duì)出人  其次是這種細(xì)菌恐怖分子之所以青睞這種病菌，首先是因?yàn)樗菀着囵B(yǎng)，  (芽孢)，生的生命力極強(qiáng)，當(dāng)環(huán)境惡劣的時(shí)候，細(xì)菌會(huì)脫水形成堅(jiān)硬的外殼

 

      命活動(dòng)變得非常緩慢。環(huán)境條件且變好， 它會(huì)像種子一樣“發(fā)芽復(fù)活”，迅連繁殖。如果條件適宜，這種芽孢能夠存活10年以上甚至更長(zhǎng)時(shí)間。正因?yàn)樘慷谎挎邨U菌的這種特質(zhì)，使它成了最早被使用的生物戰(zhàn)劑。恐怖分子不需要去占領(lǐng)哪個(gè)國(guó)家的土地，只要用炭疽桿菌就能給這個(gè)國(guó)家造成嚴(yán)重破壞。世界上有很多種芽孢桿菌，它們就生活在土壤中，通常對(duì)人對(duì)動(dòng)物都沒(méi)有什么危害，為什么炭疽芽孢桿菌卻這樣厲害?原因是它們除了染色體外，還在進(jìn)化過(guò)程中獲得了額外的遺傳物質(zhì)，在炭疽芽孢桿菌中，那是兩種不同的質(zhì)粒。其中一種質(zhì)粒決定炭疽芽孢桿菌會(huì)產(chǎn)生 種叫莢膜的物質(zhì)。有了莢膜，炭疽桿菌就可以抵抗動(dòng)物身體內(nèi)白細(xì)胞的吞噬。所以，炭疽芽孢桿菌在動(dòng)物身體內(nèi)才能繁殖得那么快。動(dòng)物死亡的時(shí)候，它們的器官和血液里幾乎充滿(mǎn)了這種細(xì)菌，又成為嚴(yán)重的污染源。另-種質(zhì)粒決定這種細(xì)菌能產(chǎn)生兩種毒素，分別是致死因子和水腫因子。最厲害的細(xì)菌毒素，只要有一個(gè)分子進(jìn)人人或動(dòng)物體內(nèi)細(xì)胞，就能使細(xì)胞破裂死亡。正是由于這些毒素，食草動(dòng)物感染炭疽病后會(huì)很快死亡。也由于毒素破壞了血管的細(xì)胞，患者才會(huì)嚴(yán)重出血，并把細(xì)菌帶出體外，使患者成了新的傳染源。

 

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