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危險(xiǎn)評(píng)估
2019-05-12危險(xiǎn)評(píng)估危險(xiǎn)評(píng)估由受微生物(主要是傳染物或產(chǎn)生毒素的食源性疾病微生物有機(jī)體)、化學(xué)和物理危害的特定食品及其原料或成分來決定危險(xiǎn)種類及程度的一一個(gè)系統(tǒng)評(píng)估組成。這個(gè)系統(tǒng)評(píng)估由兩步組成，即危害分析和危險(xiǎn)分類。
第-步是劃分食品及其原料和成分的危害等級(jí)。根據(jù)食品發(fā)生危害的重要因素，將食品按6個(gè)危害特征等級(jí)(A-F)標(biāo)準(zhǔn)來劃分。如果食品具有其特征值，則在這個(gè)食品上以“+”表示;如果食品沒有其特征值則用“0”來記錄。6個(gè)特征值劃分系統(tǒng)用于微生物、化學(xué)或物理性危害分類，盡管這些特征值對(duì)于微生物、化學(xué)或物理性危害有所不同。
第二步是給食品及其原料和成分劃分危險(xiǎn)類別(VI-0 ),這種劃分是基于危害特征值的劃分結(jié)果。表4-1描述了劃分危害特征值和危害類別可能的相互關(guān)系。一個(gè)潛在的危害因子用“+”表示，根據(jù)“+”號(hào)的多少來表示危害程度。最高潛在危險(xiǎn)類別用VI表示。另外，不論什么時(shí)候，記錄“+”的危害特征值為A (一個(gè)特定的類別，應(yīng)用于食品高危險(xiǎn)人群的設(shè)計(jì))，即使其他危害特征(B-F)可能有或可能沒有“+”，這個(gè)危險(xiǎn)分類的結(jié)果總是VI。
在進(jìn)行危害分析前需要幾個(gè)預(yù)備步驟，包括開發(fā)產(chǎn)品的生產(chǎn)描述、列舉加工產(chǎn)品所需要的原料和成分以及準(zhǔn)備完整的食品生產(chǎn)過程流程圖。產(chǎn)品原料和成分的列舉是危害分析的開始，如果一種成分的特定保藏方式還不知道(如未加工、冷藏、罐裝等)，那么，該成分就可以用其可能應(yīng)用的每一個(gè)保藏類型來評(píng)估.
內(nèi)平衡和柵欄技術(shù) 食品防腐中一個(gè)重要現(xiàn)象是微生物的內(nèi)平衡(Homeostasis)。 內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的統(tǒng)和穩(wěn)定。 微生物可對(duì)自身內(nèi)部環(huán)境的 pH值進(jìn)行自我調(diào)節(jié)，使之處于相對(duì)小的變動(dòng)范圍內(nèi)，這是保持其活性的先決條件。如果其內(nèi)環(huán)境(即內(nèi)部平衡)被食品中的概欄因子破壞，微生物就會(huì)失去生長(zhǎng)繁殖能力，在其內(nèi)環(huán)境重建之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。因此，食品防腐就是通過臨時(shí)或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實(shí)現(xiàn)的。 如前所述，精欄技術(shù)應(yīng)用于食品防腐，兒棚欄效應(yīng)井非單個(gè)效應(yīng)的簡(jiǎn)單疊加而是眾多棚欄因子的交互效應(yīng)。食品內(nèi)的不同柵欄因子是針對(duì)微生物細(xì)胞內(nèi)的不同目標(biāo)， 如細(xì)胞膜。DA用系統(tǒng)、pH o.或E多方面打破民內(nèi)環(huán) 境平南從而實(shí)現(xiàn)有效的量欄知互作用在食品內(nèi)應(yīng)用不同強(qiáng)度的精欄，通過這些柵欄的交互作用使食品達(dá)到微生物的穩(wěn)定，為有效，更利于食品防腐保質(zhì)。 比應(yīng)用單一而高強(qiáng)度的棚欄更為有效，更有利于食品防腐保質(zhì)。
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