專家簡介：

　　李婧琳 中科院生物化學與分子生物學博士

　　熊苗 中國營養聯盟常務理事

　　中科院生物化學研究博士李婧琳表示，食用豆角所引發的食物中毒多是因為豆角沒有完全炒熟，生豆角中的皂甙（皂素）和植物血凝素都會對胃腸道有刺激強烈，同時皂甙本身就是一種毒蛋白，所以烹調豆角時需加熱熟透才能破壞其毒素。微博中所提到的氰苷，多存在于木薯和苦杏仁、桃仁等果仁中，豆類中含量很低，遠達不到中毒劑量。同時，氰氫酸的產生需要兩個條件，一是豆中的氰苷，二是豆角皮中所含酶的水解作用，但在烹飪的過程中，酶會隨溫度的升高而逐漸失活，不能與氰苷催化反應生成氫氰酸；即使有少量的氫氰酸產生，氫氰酸也不會因為加鍋蓋無法揮發而導致食物中毒，而是會在高溫狀態下分解。

　　營養師熊苗則表示，在通常情況下，煮熟的食物才是最安全的，我們在烹飪食物的時候，最先要考慮的是食物的安全，其次才是其營養價值。生吃豆角會導致食物中毒，這點毋庸置疑。但炒豆角蓋鍋蓋也會導致食物中毒，這種說法就有點嘩眾取寵了。比如東北最傳統的食物烹飪方法：亂燉，就是蓋著鍋蓋來燉，而亂燉的主要材料就是豆角，也從沒有聽說過發生食物中毒的現象。

　　豆角中毒的預防方法和治療措施：

　　1、預防方法

　　為預防加工不當造成食物中毒，菜豆角在加熱時要注意翻炒均勻、煮熟燜透，使菜豆失去原有的生綠色和豆腥味。大鍋炒制時，應將豆角先用熱水焯熟后再炒。

　　2、治療措施

　　若食用豆角后出現惡心嘔吐等消化道中毒癥狀，應立即到醫院就診。菜豆、扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆、東北大豆角等，菜豆角中毒的潛伏期為30分鐘至5小時，多數為2至4小時，中毒表現主要為消化系統和神經系統癥狀，可出現急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可 嘔血，頭暈、頭痛，四肢麻木，可有胸悶、心慌、冷汗，體溫多正常或伴有低熱。

　　哪些食物未烹飪熟時易中毒？

　　第一類：豆類（如四季豆、紅腰豆、白腰豆等）

　　含有植物血球凝集素，進食后1～3時內發病。癥狀表現為惡心、嘔吐、腹瀉等。

　　第二類：木薯類植物的可食用根部

　　含有生氰葡萄糖苷。數分鐘內發病。癥狀表現為喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴重者甚至死亡。

　　第三類：竹筍

　　含有生氰葡萄糖苷。數分鐘內發病。癥狀表現與木薯相同。食用時應將竹筍切成薄片，徹底煮熟。

　　第四類：種子與果核

　　此類包括如蘋果、杏仁、梨、櫻桃、桃、梅等種子，以及其大而堅硬的果核。其中含有生氰葡萄糖苷。病發時間與病癥與木薯相同。

　　第五類：鮮金針

　　含有秋水仙堿。一小時內出現病癥。癥狀表現為腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

　　第六類：青色、發芽、腐爛的馬鈴薯

　　含有茄堿。一小時內發病。癥狀表現為口腔有灼熱感、嚴重胃痛、惡心、嘔吐。

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