化學和物理性危害特征值的劃分 美國食品微生物標準國家顧問委員會(NACMCF)系統完整地給出了食品的危害分析，其中包括已有的微生物危害分析計劃，以及有關化學和物理性食品危害分析。化學和物理性的危害特征值發展于1990 年，最近由Coret和Ster發表出版了(HACCP的實踐應用》- 一書。食品中化學和物理性危害可同樣用6個危害特征值加以評價。 化學和物理性危害的危害分析像微生物危害分析方法一樣，使用“+”和“0”記錄系統，按危害分類分配程序進行分析。表4-3提供了劃分食品的化學和物理性危害的危害特征值，同時也列舉了個化學和物理性危害在食品中潛在的危害特征值的例子。“敏感”產品和原料的概念也同樣適用于化學和物理性危害的危害性特征值B類中。  

食品安全問題的產生及分析

食品從生產加工到消費者食用要經過種植、  養殖、生產、加工、運輸、銷售、烹任、食用等環節，任何一個環節出了問題均會在食用后形響人體健康，從而導致食品安全問題的產生。正是因為食品生產的過程是一個綜 合性的過程，所以要控制食品安全問題的發生，必須找到食品安全問題發生的根源。

1. 種植、養殖中的食品安全問題

大量農藥、化肥、獸藥、生長調節劑等科技手段的使用，尤其是濫用國家已禁止的農藥，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。

(1)種植:在農作物中以大棚萊為例，塑料大棚里溫度高，加上封閉式的棚內森菜密集救培，一旦蟲害發生便會迅速蔓延，造成巨大的經濟損失，所以菜農往往噴酒超量農藥。大棚作物為了錯季，提早上市，往往施用高激素、

 

高營養素，促進作物快速超常生長。

 

      (2)養殖:在我國畜牧產品方面，動物飼料中濫m抗生家、合成藥品和激索的現象也普遍存在。有些生產者為了追求高額利潤，在飼料中添加散素類、鎮靜催眠類等違禁藥品，造成畜牧食品衛生質量問題頓生。在英國發生的瘋牛病及荷蘭牛奶的二暖英殘留事件，就是因改變伺料成分面導致人體危害產生的證明和代表。

 

      (3)水產品:常規鯽魚需要3-4年的時間才能長到1 kg,而現在因為有了“高技術含量”的飼料，這個時間縮短至3至4個月。而甲魚在過去要自然生長7年才能上餐桌，現在用性激素乙烯雌酚能長，7個月就能進廚房了。

 

      產生這類食品安全問題的原因有:①從事基因改良的技術人員，只重視如何提高產量，而在對人體的危害性方面卻沒有進行深人的考慮和研究，技術部門在審查的時候，對這方面未加強市 查或根本沒有審查，直到出現了食品安全問題才進行糾正;②雖然中國現已頒布實施了-些食品安全質量標準及法規，但許多產品的質量標準低于國際水平，由于技術有限，無法真正規范食品質量;③許多新的食品種類和新的農藥、獸藥和化學品不斷投人使用，而食品安全標準的制定相對滯后。這樣就難以從源頭上控制食品安全問題的產生。

 

      2.生產、加工過程的食品安全問題

 

      (1)食品加工企業未能按照工藝要求操作。如微生物殺滅不徹底，導致食品殘留病原微生物或在生產、貯運過程中發生微生物污染:如2003 年3月份發生的遼寧海城2 556名學生豆奶中毒事件，就是因為生產企業未嚴格按工藝要求操作，置換了生產配方，但技術參數和生產流程未作相應的修改，致使抗營養因子未被徹底滅活造成的。

 

      (2)超量使用、濫用食品添加劑、非法添加物。以面粉加工企業為例，至今仍有許多廠家不按有關標準執行而任意添加增白劑。國家有關部門管抽檢過94種面粉，結果只有13種沒有添加過氧化苯甲能。

 

      (3)應用未知結果的新技術、新工藝、新原料帶來的問題。如轉基因技術輻照技術、現代生物技術等作為新興的技術在食品中的應用，以及食品新資源的開發等。由于廠家在添加劑、工藝流程以及新技術操作方面存在隱藏性和未知性，而對人體的某些傷害又是長期和斷進的過程，因而，監管部門不能及時作出應變，從而在這方面又帶來新的食品安全隱息。

 

      3.流通、深加工環節的食品安全問題

 

      d在食品安全的保障體系中，流通領歧是個薄刷的環節。倉儲儲運、貨柜達不到標準，致使許多出廠合合格的產品，在流通環環節變成不合格的，甚至腐敗變質的食品。(2)銷售方面管理不善。不嚴格控制制進貨集道和索證制度，導致一些假目偽劣產品堂面縣之地進人商場放上柜臺出售。(3)食品深加工不注意衛生要求。操作中不拉按照相關法規和衛生要求進行，從而產生實發性食源性疾病，其中多是食物中毒。

 

      4.違法生產經營引起的食品安全問題

 

      當前從事生產經營活動的廠家，只重視產品的數量，忽略食品的安全問題，不按照《食品衛生法》的要求進行生產，單純追求經濟利益，甚至生產假冒偽劣產品。如用有毒甲醛發泡海產品;用化學品處理水果保鮮:往食用油中摻雜液體石蠟:用死雞制作成熟雞銷售;大米被摻人工業用白蠟油;用有毒礦物油“拋光";銀耳用有毒的硫黃增白:黃鱔添飼避孕藥催肥:將泔水油提煉加工充食用油:豬肉在注水的同時加人化學藥品，以達到增稠和鮮艷的目的，使消費者不易識別，等等。制假廠家通常比較隱蔽，不容易通過正常監督的方式發現。而衛生監督機構由于在檢查中無法事先知道生產廠家添加了何種違禁添加劑或違禁化學品，無法針對性地做項目檢測，查出安全隱患。消費者對當前出現的食品安全問題認識不足，瞥惕性不高，辨識能力不強，從而導致食品安全問題的發生。

 

5. 監管方面的食品安全問題

 

(1)從食品的生產到上桌的全過程監管未能連成緊密的鏈條。以2002年發生的由投毒引起的食物中毒為例，“毒鼠強”等劇毒鼠藥是國家早就明令禁止生產、經營、銷售的，案犯卻能輕而易舉地在市場上買到，這種現象與鼠藥的管理職能分屬不同部門多頭管理有關。

(2)食品安全監管責任嚴重缺位。事故發生后大的問題。目前食品企業生產經營了領取工商營業執照

外，還要獲得衛生行政部門審批發放的“衛生許可證”，部分食品類的生產還須領取質監部門發放的“食品生產許可證"。真正發生事故時，各執法部門，像衛生、質量監督和工商部門的責任難以有效追究。

(3)衛生監督體制改革的深層次問題。在基層，尤其是城鄉結合部、小城鎮，普追存在著監管“盲區”，體系不夠健全的問題較突出。比如廣東省衛生監督所共有工作人員80人，而全省衛生監督對象除了30多萬家食品生產銷售企業與機構之外，還包括許多無牌照小食店、地下作坊等。有的地級市衛生監督所只有十幾人，縣級所只有四五個人，許多地方設備簡陋、儀器陳舊、功能不會，有的則缺乏必備的檢測設施，不利于應村突發性食品安全事件和在處違法行為(4)有些衛生監督人員家質低下據調在，很多地方由于衛生監督機構為事業單位編制，多照公務員管理技術職稱沒有了，工資比原來少，因此吸引不了優秀人才整體素質受到影響。 有的衛生監督單位存在無證執法、個人單獨執法的現象，這些都違背了執法的公正性和嚴肅性。

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