食品的天然有害物質(zhì)

食品本身的某些成分可能會(huì)對(duì)人體健康透度危害，這種食品本身所含有的它不同于食品的有害污染物，是食品內(nèi)在

 

有害物質(zhì)稱(chēng)為食品的天然有害物質(zhì)，

 

的天燃的有售成分。食品加工技術(shù)的目的之一就是要盡可能地消除食品內(nèi)在有害成分，從而確保食品消費(fèi)安全。食品的天然有害物質(zhì)根據(jù)其來(lái)源可分為植物性、動(dòng)物性和微生物三類(lèi)天然有害物質(zhì)。

 

      (一)植物性天然有害物質(zhì)

 

      1.毒草毒素

 

      覃類(lèi)又稱(chēng)磨菇，屬于真菌植物，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，有些蕈類(lèi)還有一定的食療作用，是人們喜愛(ài)的日常食物。但也有一些草類(lèi)含有毒素，可引起食物中毒，稱(chēng)為有毒草類(lèi)。我國(guó)目前已鑒定的草類(lèi)中，可食用的草類(lèi)有300種，其中毒草類(lèi)約有100種，含有劇毒可致死的約有10種。

 

      毒章中所含有的有毒成分很復(fù)雜，一種毒載可含有幾種毒素，而一種毒素又可存在于數(shù)種毒草之中。毒草中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)，往往由于人們采摘生鮮蘑菇，又缺乏識(shí)別有毒與無(wú)毒蘑菇的能力，誤食毒蕈造成。毒蕈種類(lèi)繁多，其有毒成分和中毒癥狀各不相同。根據(jù)所含有毒成分的臨床表現(xiàn)，一般可分為以下幾個(gè)類(lèi)型:

 

      (1)胃腸毒性毒草毒素:胃腸毒性毒尊毒素可能為類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)，存在于黑傘草屬和乳菇屬的某些覃種中。誤食含有冒腸毒素的毒曹常以胃腸炎癥狀為主，中毒的潛伏期比較短，-般為0.5-6h。 主要癥狀為劇烈的服痛、腹瀉、大特便、思心、嘔吐、體溫不高。病程短，一般經(jīng)過(guò)適 當(dāng)?shù)膶?duì)癥處理即可迅速恢復(fù)，病程為2~3d,病死率低。

 

      )精神經(jīng)豆毒雙毒素精神神經(jīng)型毒袁毒素有多種。①毒蠅堿

 

在于毒蠅傘草、絲雪:為一種生物堿，溶于酒精和水不帝于乙醒存?zhèn)汶p屬、杯傘曹屬及豹斑毒傘曹等之中。這幾種曹在我國(guó)

 

北方許多省份均有生長(zhǎng)。

②鵝膏草氨酸(lhotenie Aeid)及其行生物，毒蠅傘雙屬的一些毒費(fèi)中含有此類(lèi)物質(zhì)。這種毒素可引起幻覺(jué)，色覺(jué)和位置覺(jué)錯(cuò)亂，視覺(jué)模糊。

 

      ③光蓋傘素(Psiloeybin, 裸蓋菇素)及脫磷酸光蓋傘素(Piloein), 存在于裸蓋菇屬及花褶傘屬蕈類(lèi)中，一般食人1 ~3g干雙即可引起中毒。

 

      ④幻覺(jué)原(Hallucinogens),主要存在于橘黃棵傘費(fèi)中，我國(guó)黑龍江、福建、廣西、云南等地均有此輩生長(zhǎng)。

 

      精神神經(jīng)型毒草中毒的潛伏期為0.5-4 h。臨床表現(xiàn)除有胃腸反應(yīng)外，主要還包括流涎、流淚、大汗、瞳孔縮小、脈緩等癥狀，重癥患者出現(xiàn)請(qǐng)安、精神錯(cuò)亂、幻視、幻聽(tīng)、狂笑、動(dòng)作不穩(wěn)、意識(shí)障礙等癥狀，亦可有瞳孔散大、心跳過(guò)速、血壓升高、體溫上升等癥狀。如果誤食牛肝覃屬中的某些毒費(fèi)，中毒后還有特有的“小人國(guó)幻覺(jué)”，患者可見(jiàn)一尺高，穿著鮮艷的小人在眼前跑動(dòng)。經(jīng)及時(shí)治療后癥狀可迅速緩解，病程-般為1~2h,死亡率低。

 

      (3)溶血型毒曹毒素:溶血型毒草毒素為鹿花毒素(Gyromitrin), 存在于鹿花草中，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用，可使紅細(xì)胞遭到破壞，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水。此類(lèi)中毒潛伏期一般為6-12 h,多數(shù)病人出現(xiàn)胃腸炎、溶血性黃痘、肝脾腫大癥狀，少數(shù)病人出現(xiàn)蛋白尿，溶血后損害腎臟。嚴(yán)重中毒者可因肝、腎功能受損和心衰而致死亡。

 

      (4)臟器損害性毒輩毒素:此類(lèi)型中毒最為嚴(yán)重，有毒成分主要為毒肽類(lèi)(Phallotoxins)和毒傘肽類(lèi)( Amanitoxins),存在于毒傘翠屬、褐鱗小傘覃及秋生盔孢傘草中。此類(lèi)毒素有劇毒，對(duì)人致死量為0. 1 mg/kg體重，可使體內(nèi)大部分器官發(fā)生細(xì)胞變性。含此毒素的新鮮蘑菇50 g即可使成人致死，發(fā)生中毒如不及時(shí)搶救病死率很高，可達(dá)50% ~ 60%，其中毒傘草屬中毒者病死率高達(dá)90%。臟器損害型中毒表現(xiàn)十分復(fù)雜，按病程發(fā)展分6期:

 

      ①潛伏期:潛伏期較長(zhǎng)，-般為10 ~24 h。

 

      ②胃腸炎期:表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、嚴(yán)重腹瀉，水樣便，同時(shí)伴有頭暈、頭痛、全身乏力等，1~2 d后癥狀緩解。

 

      ③假愈期:胃腸炎癥狀緩解后，病人暫無(wú)癥狀或感輕乏無(wú)力，但精神驟然好轉(zhuǎn)，自覺(jué)輕松如常，給人以假愈現(xiàn)象，而實(shí)際上毒肽已進(jìn)人內(nèi)臟，肝損害已開(kāi)始。輕度中毒病人肝損害不嚴(yán)重，由此期可進(jìn)人恢復(fù)期。多數(shù)病人在經(jīng)過(guò)18 ~48 h假愈期后轉(zhuǎn)人臟器損害期。

 

      ④臟器損害期:中毒嚴(yán)重的病人在發(fā)病后2-3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心等實(shí)質(zhì)性臟器損害，以肝臟損害最嚴(yán)重。可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、肝功能異常等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)肝壞死、肝暈迷;腎臟損害者可出現(xiàn)尿少、無(wú)尿或血尿，甚至尿毒癥、腎功能衰竭。

⑤精神癥狀期:如病情維統(tǒng)惡化期進(jìn)人此期病人表現(xiàn)方建套，知醒不安、表情恢漠、思睛等癥狀，維而驚躍管連，甚至死亡(有些病人在胃腸屬于中毒性腦病)。炎期后立即出現(xiàn)煩躁、驚販，昏速，但無(wú)肝腫大及黃癥，

 

      ⑥恢復(fù)期經(jīng)及時(shí)治療后患者在2-3周后進(jìn)人恢復(fù)期。各癥狀好轉(zhuǎn)并痊愈。

 

      (5)光過(guò)敏性皮炎型毒草毒素:存在于膠陀螺(豬嘴著)中，毒性成分尚不十分清楚。中毒時(shí)身體棵露部位如顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛，特別是嘴肝腫脹、外翻，形如豬嘴后。還伴有指尖疼痛。指甲根部出血等。

 

      對(duì)票類(lèi)毒素中毒的預(yù)防是廣泛宣傳毒覃中毒的危險(xiǎn)性，避免隨意采集享類(lèi)。在采菇時(shí)應(yīng)由有經(jīng)驗(yàn)的人指導(dǎo)，不采不認(rèn)識(shí)或未吃過(guò)的磨菇，特別是教育兒童尤為重要。提高鑒別毒敢的能力，熟悉和掌握各種毒草的形態(tài)特征和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，再根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕姷慕?jīng)驗(yàn)來(lái)鑒別有毒蕈類(lèi)，防止誤食中毒。

 

      2.馬鈴薯毒素

 

      馬鈴薯(Solanum tuberosumL),別名土豆、山藥蛋、洋山芋，是我國(guó)北方冬季儲(chǔ)存的蔬菜之一。 馬鈴薯中含有一 種毒素叫龍葵素(Solanine), 是種難溶于水易溶于薯汁的生物堿，也叫龍費(fèi)堿、茄堿。馬鈴薯的龍葵素含量隨品種和季節(jié)不同而有所不同，含量-般為2 ~ 10 mg/100 g新鮮組織，主要集中在芽眼、表皮和綠色部分，但這一含量一 -般不會(huì)使人中毒。龍葵素含量在馬鈴薯貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸增加，特別是當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽、表皮發(fā)青或儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)黑斑時(shí)或光照時(shí)均會(huì)大大提高龍葵素的含量，有時(shí)可增加數(shù)十倍之多，如發(fā)芽、皮變綠后龍葵素的含量可達(dá)35 -40 mg/100g,嚴(yán)重變綠后，芽部龍費(fèi)素的含量可高達(dá)420 ~730 mg/100g。- -般人只要食進(jìn) 200 ~400 mg龍葵素就會(huì)引起中毒死亡。

 

      龍葵素對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外還對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。龍費(fèi)堿中毒的潛伏期-般為1-12h。中毒者先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部有燒灼感或疼痛感，其后出現(xiàn)腸胃炎癥狀。此外可有頭暈、頭痛、腹孔散大、耳鳴等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搞，可因呼吸麻痹而死亡。

 

      中毒的發(fā)生主要是由于馬鈴薯貯存不當(dāng)使其發(fā)芽或變青，其中龍葵素大量增加，烹調(diào)時(shí)不能將其除去或破壞，導(dǎo)致食后發(fā)生食物中毒。以春末夏初季節(jié)最為常見(jiàn)。

 

      預(yù)防龍葵素中毒首先應(yīng)改普馬鈴薯的貯存條件， 馬鈴薯宜貯存于無(wú)陽(yáng)光直射通風(fēng)于燥的明放處，防止發(fā)芽、變綠。采用輛照處理馬終算對(duì)抑制發(fā)牙有定效果，北次若馬齡薯已發(fā)芽，食用時(shí)應(yīng)去皮去芽稅去開(kāi)期組織經(jīng)充分加熱后食用。因龍費(fèi)索遇醉易分解，故烹調(diào)時(shí)放些食酷，可加速對(duì)龍費(fèi)素的破壞。對(duì)發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者不能食用。井  3.氰甙類(lèi)毒素

 

      許多高等植物中都含有氰試，如苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、分  亞麻仁、木薯等。木薯、亞麻仁中含有的氰試為亞麻苦試( Linamarin),苦杏鐘  仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁中含有的氰甙為苦杏仁試(Amygdalin), 二

 

      者的毒性作用及中毒表現(xiàn)相似。

 

      K  苦杏仁貳引起中毒的原因是由于苦否仁試在酶或酸作用下發(fā)生水解，釋放

 

      出具有揮發(fā)性的氫氨酸。苦杏仁甙溶于水，人在食人果仁后，其所含有的苦杏仁試在口、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)本身所含有的苦杏仁酶水解釋放出氫氰↑

 

      酸，并迅速被胃腸黏膜吸收進(jìn)入血液。氰離子可抑制體內(nèi)許多酶的活性，其中細(xì)胞色素氧化酶最敏感，它可與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸鏈中斷，使機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。同時(shí)，氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。苦杏仁甙為劇毒，氫氰酸的最小致死口服劑量為0.5 ~3.5 mg/kg體重。小孩吃6粒苦杏仁，大人吃10粒就能引起中毒;小孩吃10-20粒，大人吃40 -60粒可致死。

 

      亞麻苦甙水解后也會(huì)釋放出氫氰酸，但亞麻苦試不能在酸性的胃中水解，而是要在小腸中進(jìn)行水解，因此，木薯中毒者病發(fā)一般較緩慢。

 

      苦杏仁中毒多發(fā)生于香熟時(shí)期，多見(jiàn)于兒童因不了解苦杏仁毒性，生吃苦杏仁;或不經(jīng)醫(yī)生處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引起中毒。

 

      木薯中毒主要是因?yàn)槟臼懋a(chǎn)區(qū)(特別是新產(chǎn)區(qū))的群眾不了解木薯的毒性，食用了未經(jīng)合理加工處理的木薯。

 

      苦杏仁中毒的潛伏期為0.5-12h,一般為1~2h。癥狀為口中苦澀、流涎、頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力等。重者胸悶、呼吸困難，呼吸時(shí)有時(shí)可嗅到苦杏仁味。嚴(yán)重者意識(shí)不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷，常發(fā)生尖叫。維而意識(shí)喪失、航孔散大、對(duì)光反射消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹和心跳停止面死亡。此外，亦有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的。木薯中毒的潛伏期稍長(zhǎng)些，一般為6-9 h。臨床癥狀與苦杏仁中毒的表現(xiàn)相似。

 

      預(yù)防氰試毒素中毒首先應(yīng)加強(qiáng)宣傳教育工作，尤其是向兒童宣傳苦杏仁中毒的知識(shí)，不吃苦杏仁、桃仁、李子仁等。其次應(yīng)采用合理的加工及食用方法，如:①氯試有較好的水溶性，水浸可除去含氰甙食物的大部分毒性。類(lèi)似杏仁的核仁類(lèi)食物在食用前均需較長(zhǎng)時(shí)間的浸泡和晾曬，將其充分加熱，使其失去毒性。②不生食木薯且食用木薯前必須去皮(木薯所含氰試有90%存于皮內(nèi))、洗滌切片后加大大量水手散例中點(diǎn)熟，清價(jià)定量的氧化物。因此不側(cè)

空敢吃術(shù)餐且次不能吃太事，老動(dòng)體明藥物治療小兒咳嗽時(shí)，不能自行上作大鍋、水后食用。盡管如此，本業(yè)出份下藥，要遵醫(yī)制，及華婦1必須經(jīng)過(guò)去毒處理后力司

食用。

豆、四季豆等，是人們普進(jìn)食用的蔬菜。某豆(anolus waisL因地區(qū)但因烹調(diào)不當(dāng)食用第豆中毒的案例在

各地時(shí)有發(fā)生。

菜豆中的有毒成分為皂素及植物血凝素。息素對(duì)胃腸道制膜有強(qiáng)烈的刺微作用，并能破壞紅細(xì)胞引起溶血植物血凝家時(shí)兒有凝果和準(zhǔn)解紅細(xì)胞的作用這兩種有害物質(zhì)都可通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮沸而被破壞。

萊豆中毒 是由烹調(diào)時(shí)貪圖脆嫩或色樣，沒(méi)有充分加熱，豆內(nèi)所含毒素未完全破壞造成的。菜豆中毒的潛伏期為0.5 -5 h,發(fā)病初期多數(shù)是胃都不適，維而表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，部分病人出現(xiàn)頭暈、頭痛，出汗，提寒，四肢麻木、胃部有燒灼感和腹瀉等癥狀。

預(yù)防菜豆中毒的措施主要是把菜徹底加熱后再食用。要注意翻炒均勻，燒煮煮透，使四季豆加熱至失去原有的生綠色，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感，如果做涼菜，必須放在水中焯10 min以上，才能調(diào)料食用。

黃花菜又名金針菜，為多年生草本植物。5.鮮黃花菜毒素  鮮黃花菜中的有毒物質(zhì)為秋水仙賦這移物風(fēng)0井無(wú)任當(dāng)進(jìn)人體并在組織問(wèn)被化后秋水福獻(xiàn)(相當(dāng)于50~ 100g鮮黃花菜)即可引起中毒，成二秋水仙破，這是種劇毒物質(zhì)。 成年人一次性食人0.1-0.2 mg得數(shù)一一次性攝人3-20 mg即可導(dǎo)致死亡。二秋水仙堿主要對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。

黃花菜引起的中毒-般在4 h內(nèi)出現(xiàn)癥狀。主要癥狀是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐、腹痛及腹瀉，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、昏迷等癥狀。

預(yù)防鮮黃花菜中毒，一是烹調(diào)前處理，即浸泡處理:先將鮮黃花菜焯水，然后清水浸泡2~3h,中間換水，因秋水仙堿易溶于水，經(jīng)此處理后可去除大部分;二是采摘后先曬干再食用，可保證安全。

6.白果毒素

自Gink ibo又名銀杏，是我國(guó)特產(chǎn)。在白果的肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的聯(lián)中含有毒成分白果的白果醉，白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。

 

      白果中毒輕重與食用量及個(gè)人體質(zhì)有關(guān)。一般兒童中毒量為10- 50粒。人皮膚接觸種仁或肉質(zhì)外種皮后可引起皮炎、皮膚紅腫。經(jīng)皮膚吸收或食人白果的有毒部位后，毒素進(jìn)人小腸，再經(jīng)吸收，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，故中毒者主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害和胃腸道癥狀。

 

      中毒的潛伏期為1 ~12 h,輕者表現(xiàn)為精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，1-2d可愈。重者除胃腸道癥狀外還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、神志不清、瞳孔散大等癥狀。嚴(yán)重者常于1-2d內(nèi)由于呼吸衰竭、心臟衰竭面危及生命。

 

      預(yù)防白果中毒的措施包括在采集白果時(shí)應(yīng)避免與種皮接觸，不生食白果及變質(zhì)的白果，將生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮透后棄水才能食用等。

 

      7.其他植物毒素

 

      (1)曼陀羅毒素。曼陀羅(Datura stramoniumL ),別名洋金花，- -年生草本。曼陀羅全株均有毒，以種子毒性最大，含毒成分是莨菪堿( Hyoscya-mine)。莨菪堿可作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起大腦和延髓的興奮，對(duì)末梢神經(jīng)有對(duì)抗或麻痹副交感神經(jīng)的作用。

 

      曼陀羅中毒多因曼陀羅種子混人豆類(lèi)中被制成豆制品，食后引起中毒。亦可能因誤食其漿果、種子或葉子引起中毒。

 

      中毒的主要癥狀有:口干，皮膚干燥呈猩紅色，面部尤其顯著，偶見(jiàn)紅斑疹;頭暈、血壓升高、極度躁動(dòng)不安，甚至抽搞;多語(yǔ)、譫妄、幻聽(tīng)、瞳孔散大、視力模糊。嚴(yán)重者可由狂躁、請(qǐng)妄進(jìn)入昏迷，并伴有血壓下降、呼吸減弱，最后死于呼吸衰竭。

 

      預(yù)防曼陀羅中毒的措施包括防止曼陀羅種子混人糧食中，豆類(lèi)加工時(shí)，注意檢查并徹底清除混人的曼陀羅種子:做好宣傳教育工作，教育群眾不要食用曼陀羅的漿果、種子和葉子。

 

      (2)桐油毒素。桐油系油桐(Aleuries fordu)樹(shù)種子榨取的工業(yè)用油，其色、味與一般油相似，故易誤食中毒，亦可因誤食油桐種子面引起中毒。此外，用裝過(guò)桐油的容器未經(jīng)清洗干凈即盛裝食用油，食后也可引起中毒。

 

      桐油中的主要有毒成分是桐酸。桐酸對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，經(jīng)吸收后由腎臟排泄，可損害腎臟。此外，亦可損害肝、心神經(jīng)等。

 

      桐油中毒的潛伏期一般為0.5~4 h。輕者因桐酸刺激胃腸道而引起嘔吐、腹瀉等，重者毒素吸收人血后，刺激腎臟，引起腎臟損害，可出現(xiàn)蛋白尿、管型及紅細(xì)胞等。如處理及時(shí)，多能迅速恢復(fù)，少有死亡。

 

      預(yù)防桐油中毒包括應(yīng)將桐油與食用油分別存放:盛放桐油的容器要專(zhuān)用且有明顯標(biāo)識(shí)，以免設(shè)育:嚴(yán)禁用盛裝過(guò)精油的容降低食物蛋白是胰蛋白酶增加其分抑制劑、皂背等物質(zhì)。胰蛋質(zhì)的水解和吸收，導(dǎo)致冒腸活性，增加內(nèi)源性蛋白

 

      (3)大豆毒素。大豆中的有害物質(zhì)局白酶抑制劑，可以抑制蛋白酶的活性，

 

      產(chǎn)生不良的反應(yīng)和癥狀:同時(shí)還可刺激胰展  增加。電苷的毒性主要表現(xiàn)在溶

 

      血性和對(duì)胃腸道黏膜的刺激作用。患者毒潛伏期較短，一般為30-60 min,質(zhì)、氨基酸的損失，使動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需要量主要表現(xiàn)為惡心嘔吐、多因食用未煮熟的豆?jié){而發(fā)生中毒，中腹脹及腹瀉等

 

      癥狀。

 

      要預(yù)防此美中事，餐飲業(yè)應(yīng)將豆紫徹底煮開(kāi)后供應(yīng)特別要防止“假捷”應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫完全消失

 

      現(xiàn)象，煮豆?jié){時(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)泡沫并不等于煮開(kāi)，后，再繼續(xù)煮沸5 ~ 10 min,以徹底破壞毒素成分。

 

      (4)截豆毒素。蠶豆中的果菜或背是引起中毒的主要因素之-，另外還與少數(shù)人體內(nèi)缺乏6-磷酸面萄糖脫氫酶面造成的先天性生理缺陷有很大關(guān)系。體內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氡酶，因而還原性谷胱甘肽的含量也很低，當(dāng)蠶豆中的果菜堿苷侵人后，即會(huì)發(fā)生血細(xì)胞溶解，引起急性溶血性貧血，并伴有皮膚泛黃，人們俗稱(chēng)為” 蠶豆黃病”。

 

      蠶豆黃病已被列人常見(jiàn)血液病之中，我國(guó)屬于高發(fā)區(qū)。多發(fā)生于每年4~5月間蠶豆成熟的時(shí)節(jié)，患病的輕重程度與食人的蠶豆量無(wú)關(guān)，2-3顆蠶豆，也會(huì)引起中毒。輕者僅有輕度貧血:重者則短期內(nèi)會(huì)發(fā)生急性溶血;極嚴(yán)重者，病情迅速發(fā)展，出現(xiàn)嚴(yán)重貧血、黃痘以及明顯的血紅蛋白尿，甚至抽搞，休克，以至于循環(huán)系統(tǒng)和腎衰竭而危及生命。

 

      有先天性生理缺店的最好不要食用蠶豆。在蠶豆黃病患者中，約有25%的人有家族史，因此，凡家長(zhǎng)有蠶豆黃病史的， 其子女不可食企豆，黃病的發(fā)生。  以防蠶豆(5)葉菜類(lèi)蔬菜毒素，一般來(lái)說(shuō)， 葉菜類(lèi)藏菜能主動(dòng)從土壤中富集硝酸鹽因面含有較多的確放被。在正常情況下不會(huì)引起毒，但當(dāng)蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下被還原成亞確酸鹽，井著積到較高濃濃度時(shí)，人食用后即可引起中毒。在貯存過(guò)程中，發(fā)生腐爛，脆制不久的蔬菜

 

      酸鹽，尤其是在加鹽量小于15%、氣溫高于20C的情況下。(8天之內(nèi))含有大量亞硝

 

      癥，人體內(nèi)的血紅蛋白是運(yùn)輸氧的工具，但只有亞精讓中又移腸原性家癥表紫病%期有血紅蛋白還原反應(yīng)，將高鐵血紅蛋白隨時(shí)是一種高鐵血紅蛋白中的低鐵離子才能攜

 

      帶氧氣。在正常情況下，人體內(nèi)不斷進(jìn)行氧化

 

      轉(zhuǎn)變成低鐵血紅蛋白，保持人體高鐵血紅蛋白僅占血血紅蛋白總量的0.5% 2%，大量亞銷(xiāo)放狀進(jìn)人血減所大大提高了品快點(diǎn)此蛋白的含量，面使使血紅蛋白失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧，對(duì)缺氧最為敏感的中樞神經(jīng)系統(tǒng)首先受到損害，中毒者可出現(xiàn)呼吸困難、循環(huán)衰竭、昏迷等癥狀，病死率一般不超過(guò)10%。

 

      要預(yù)防亞硝酸鹽中毒，通常需做到以下幾點(diǎn):①蔬菜應(yīng)妥善貯存，注意保鮮，防止腐爛;②勿食存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜，食剩的熟蔬菜不可在高溫下長(zhǎng)時(shí)間存放后再食用:③不應(yīng)在個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量的葉菜類(lèi)蔬菜;④不要用苦井水等硝酸鹽含量高的水去做菜;⑤腌漬蔬菜時(shí)要選新鮮蔬菜，腌制時(shí)要腌透，至少腌20d再吃。

 

      (6)柿子毒素。柿子中含有較高量的維生素C,但次過(guò)多食用，尤其是未成熟的柿子，容易形成胃柿石，也就是說(shuō)柿子在人的胃內(nèi)由于各種原因會(huì)凝聚成塊。胃柿石形成的機(jī)制是柿子中的柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固面沉淀，柿子中含有的一種可溶性收斂劑紅鞣質(zhì)(未成熟的柿子中含量高)可與胃酸結(jié)合形成小塊，并逐漸凝聚成大塊，柿子中含有14%的膠質(zhì)和7%的果膠，這些物質(zhì)在胃酸的作用下也可以發(fā)生凝固。

 

      胃柿石小的如杏核，可以排出，大的如拳頭，會(huì)越積越大，越滾越堅(jiān)，以至于無(wú)法排出，只能通過(guò)手術(shù)取出。中毒者常有劇烈腹痛，嘔吐等癥狀，重者會(huì)嘔血，久病還會(huì)并發(fā)胃潰瘍。

 

      為避免胃柿石的形成，不要空腹或多量食用以及與酸性食物同時(shí)食用柿子，還要注意不要吃未成熟的柿子。

 

      (二)動(dòng)物性天然有害物質(zhì)1.河脈毒素

 

      河豚魚(yú)(Tetrodontidae) 是暖水性海洋底棲魚(yú)類(lèi)，在我國(guó)各大海區(qū)均有分布，其中有些品種也進(jìn)人江河產(chǎn)卵繁殖( 清明節(jié)前后由海中逆游至人海口河中產(chǎn)卵)。河豚魚(yú)是種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)，引起中毒的主要物質(zhì)是河豚毒素(Tetrodotoxin, TTX)。TIX系無(wú)色針狀結(jié)品，無(wú)臭味，微溶于水。該毒理化性質(zhì)穩(wěn)定，般燒煮、日曬、鹽腌條件下均不被破壞， 對(duì)低pH穩(wěn)定，但在pH≥7的條件下易于降解; 100 C 24 h或120 C加熱20一30 min條件下才可使其完全破壞。

 

      TTX是. 種非蛋白質(zhì)、低分子量(319)、 高活性的神經(jīng)毒素，分子式為C.HpN,O。TTX主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，抑制神經(jīng)細(xì)胞對(duì)鈉離子的通透性，從而阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。

 

      河豚魚(yú)的含毒情況比較復(fù)雜，其毒力強(qiáng)弱隨魚(yú)體部位、品種、季節(jié)、性別在值體中以明、

 

      及生長(zhǎng)水城等因素面異。概括地說(shuō)，有由和攀丸毒力較小。每年春季2-5月

 

      腎腸、眼、想、酸隨、血液等次之比為河豚魚(yú)生殖產(chǎn)卵期，毒力最強(qiáng)，在日本、東南亞各國(guó)及中國(guó)。多為誤食，因此春也有因喜食河豚魚(yú)但未將其毒素除凈碼發(fā)生中毒。河豚魚(yú)中毒主要發(fā)生

 

      而引起中毒的例子。  口腔粘膜吸收，因此，中毒的特點(diǎn)是發(fā)病

 

      TTIX極易從胃腸道吸收，也可從  10 min -5 h即發(fā)病，病情發(fā)展迅速。急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后  口渴，屏、舌、指尖等發(fā)麻，隨后初有惡心、嘔吐、皮痛等胃腸癥狀，并伴有

 

      卻能罰感定消失，四收麻師 共失調(diào)，金身規(guī)瘓，可能伴有語(yǔ)言不消雕孔加大和體道下導(dǎo)癥狀。亞癥著會(huì)因呼吸襄竭面死，病死串為40% -60

 

      預(yù)防河原值中再應(yīng)從消業(yè)產(chǎn)值上嚴(yán)加控制，同時(shí)也應(yīng)向群眾進(jìn)行反復(fù)深人的宣傳。

 

      凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕得的河豚魚(yú)均應(yīng)送交水產(chǎn)收購(gòu)部門(mén)并送指定單位處理，新鮮河脈魚(yú)不得進(jìn)人市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中;經(jīng)批準(zhǔn)加工河豚魚(yú)的單位，必須嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行“三去”加工，即去內(nèi)臟、去皮、去頭，洗凈血污，再鹽腌曬干;剖割下來(lái)的內(nèi)臟、皮、頭及經(jīng)營(yíng)中剔出的變質(zhì)河豚魚(yú)等應(yīng)妥善處理，不得隨意丟棄;產(chǎn)銷(xiāo)加工單位在存放、調(diào)運(yùn)河豚魚(yú)等過(guò)程中必須妥善保管，嚴(yán)防流失;加強(qiáng)衛(wèi)生宜教，提高消費(fèi)者對(duì)河豚魚(yú)的識(shí)別能力及對(duì)TTX的認(rèn)識(shí)能力，防止誤食。

 

      2.貝類(lèi)毒素

 

      貝類(lèi)中毒是由于食用某些貝類(lèi)如貼貝、蛤貝、螺類(lèi)、牡蠣等引起的，中毒的特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，故稱(chēng)為麻痹性貝類(lèi)中毒(alytic hllish Pisonin)o貝類(lèi)之所以有毒與海水中的藻類(lèi)有關(guān)。海洋浮游生物中的雙鞭毛藻類(lèi)Aalila)有多種含有毒，當(dāng)某些本來(lái)無(wú)毒而:貫供食用的貝類(lèi)報(bào)食了

 

      有喜要費(fèi)后四糖森化巴化了的貝體，本身并不中毒，也無(wú)生態(tài)和外形上的變化，但當(dāng)人們食用以后，被毒化的貝類(lèi)所帶毒索統(tǒng)稱(chēng)為麻痹性貝毒要的一種是石房始毒素(srioin STX),毒素可迅速?gòu)呢惾庵?PSP)，其中包括多種毒素。較重釋放出來(lái)，呈現(xiàn)毒性作用。STX為白色。易溶于水，耐熱，80C1h條件下毒性無(wú)變化，為分子量較小的非蛋白質(zhì)毒素。純100 C 30 min條件下毒性減少一半;對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)破不穩(wěn)定，

 

      經(jīng)毒，主要的毒性作用為用斷神經(jīng)傳導(dǎo)。有關(guān)，對(duì)人的經(jīng)口;胃腸道易吸收。石房蛤毒素為神赤潮發(fā)生時(shí)， 海中毒漠密度增致死量為0.5 ~0.9 mg。

 

      貝類(lèi)中毒的發(fā)生，往往與“未潮”有

 

      加貝類(lèi)被毒化。中毒多發(fā)生于沿海國(guó)家和地區(qū)，，我國(guó)的浙江、福建、廣東等地的前多次業(yè)生 特中國(guó)的用變測(cè)手、現(xiàn)話，我的酒50  織紋螺等常食用的貝類(lèi)。

 

      貝類(lèi)中毒的潛伏期短，僅數(shù)分鐘至20 min。中毒者初起為唇、舌、指尖麻木，隨后四肢末端和頸部麻木、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、眩暈、發(fā)音困難、流誕，并伴有頭痛、惡心，最后出現(xiàn)呼吸困難。重者可因呼吸衰竭窒息而死，病人血壓一般無(wú)變化。中毒程度與進(jìn)食量及烹飪食用方法有關(guān)。病死率一般為10%。

 

      為預(yù)防中毒，應(yīng)建立疫情報(bào)告及定期監(jiān)測(cè)制度:①監(jiān)測(cè)、預(yù)報(bào)海藻生長(zhǎng)情況:有毒貝類(lèi)中毒的發(fā)生與“赤潮”有關(guān)，因此許多國(guó)家規(guī)定在藻類(lèi)繁殖季節(jié)的5~10月，對(duì)生長(zhǎng)貝類(lèi)的水樣進(jìn)行定期檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)海藻密度大于2萬(wàn)個(gè)/毫升時(shí)，可發(fā)出可能造成貝類(lèi)中毒的報(bào)告，甚至禁止該海域貝類(lèi)的捕撈和銷(xiāo)售;②根據(jù)赤潮發(fā)生地域和時(shí)期的規(guī)律性對(duì)海貝類(lèi)品中的PSP含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，貝類(lèi)從不帶毒到突然帶毒，或從持續(xù)帶低毒到含毒量普遍升高，都是危險(xiǎn)的信號(hào)。對(duì)作為商品供應(yīng)的貝類(lèi)規(guī)定PSP限量:美國(guó)FDA規(guī)定，新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類(lèi)中，石房蛤毒素最高允許量不超過(guò)80 μg/100g.可作借鑒。同時(shí)做好衛(wèi)生宣傳，針對(duì)PSP耐熱、水溶及至貝體內(nèi)臟部分積聚較多等特點(diǎn)，指導(dǎo)群眾安全的食用方法。如食前清洗，去除內(nèi)臟，食用時(shí)采取水煮，撈肉棄湯等方法，使攝人的毒素降至最低程度。

 

      3. 魚(yú)膽毒素

 

      我國(guó)民間有以魚(yú)膽治療眼病或作為“涼藥”的傳統(tǒng)習(xí)慣，但因服用量、服用方法不當(dāng)而引起中毒的案例也不少。所用魚(yú)膽多取自青、草、鳙、鰱、鯉等淡水魚(yú)。

 

      魚(yú)膽的膽汁中含膽汁毒素，此毒素不能被熱和乙醇所破壞，能?chē)?yán)重?fù)p傷人體的肝、腎，使肝臟變性、壞死，腎臟、腎小管受損，集合管阻寨、腎小球?yàn)V過(guò)率降低、尿液排出受阻，在短時(shí)間內(nèi)即可導(dǎo)致肝、腎功能衰竭，也能損傷腦細(xì)胞和心肌。

 

      魚(yú)膽中毒者一般在食用魚(yú)膽后5~ 12 h出現(xiàn)癥狀。中毒者初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，隨之出現(xiàn)黃疸、肝腫大、肝功能變化、尿少或無(wú)尿、腎功能衰竭等癥狀。中毒嚴(yán)重者可能會(huì)死亡。

 

      由于魚(yú)膽毒素毒性大，無(wú)論用什么烹調(diào)方法(蒸、煮、沖酒等)都不能去毒，預(yù)防魚(yú)膽中毒的唯一方法就是不要濫用魚(yú)膽治病， 必須使用時(shí)，應(yīng)遵醫(yī)囑，并嚴(yán)格控制劑量。

 

      4. 動(dòng)物甲狀腺毒素

 

      動(dòng)物甲狀腺中毒一般皆因牲 畜居宰時(shí)未摘除甲狀腺而使其混在喉頸等部碎肉中被人誤食所致。甲狀腺的有毒成分為甲狀腺素，其毒理作用是使組織細(xì)胞的氧化率突然提高，分解代謝加速，產(chǎn)熱量增加，并擾亂機(jī)體正常的分泌活動(dòng)，使各系統(tǒng)、器官間的平衡失調(diào)。甲狀腺中毒者般多在食后10 -2424h出現(xiàn)癥狀，如頭華，頭痛。煩躁、心悸等。店由于甲狀腺毒素耐高溫，一乏力、抽指、震顏、脫皮、脫發(fā)、多汗，般的燒煮方法不能使之無(wú)害化，因此，f預(yù)防甲狀腺中毒的方法， 主要是在屠華

 

      牲畜時(shí)嚴(yán)格摘除甲狀腺，以免誤食。

 

      5. 動(dòng)物肝臟毒素

 

      動(dòng)動(dòng)的肝肉肝、焦肝、富位肝得的肝等)命有豐的維人動(dòng)物前能印兒由于維生術(shù)過(guò)是引起的。維生索人是人體必需的一種背養(yǎng)物質(zhì)，但如果攝人大量的維生素A則可引起中毒。

 

      中毒的潛伏購(gòu)為0.5-12h.中毒者有頭痛、惡心，股部不適，皮膚洲紅、瘙癢，繼之脫皮等癥狀，一般可自愈。

 

      預(yù)防措施主要是不要過(guò)食用含大量維生素A的動(dòng)物肝臟。6.有毒蜂蜜毒素

 

      蜂密的質(zhì)量和色、香、味等都與蜜源有關(guān)。一一般蜂密對(duì)人有益無(wú)害， 但當(dāng)蜜源植物有毒時(shí)，蜂蜜也會(huì)因而含毒。在我國(guó)福建，云南、湖南等省均有蜂蜜中毒的報(bào)道。其有毒蜜源來(lái)自含生物堿的有毒植物，常見(jiàn)的為雷公膜屬植物、鉤藤屬植物等。國(guó)外亦報(bào)道有毒蜜源植物山路圓、附子、極木花等。

 

      蜂蜜中毒多在食后1 ~2 d出現(xiàn)癥狀，輕癥病人僅有口干、口苦、唇舌發(fā)麻、頭暈及胃腸炎等癥狀。中毒嚴(yán)重者有肝損害(肝腫大、肝功能異常)、腎損害(尿頻或少尿、管型、蛋白尿等)、心率減慢、心律失常等癥，可因循環(huán)中樞和呼吸中樞麻痹而死亡。

 

      預(yù)防措施主要是加強(qiáng)蜂寶檢驗(yàn)，以防有毒蜂密進(jìn)人市場(chǎng);向消費(fèi)者宣傳鑒別蜂蜜質(zhì)量的方法。

 

      7.有毒熱帶魚(yú)毒素

 

      有毒熱帶伍是指棲息于熱帶和亞熱帶海城珊瑚礁附近區(qū)因食用有毒藻類(lèi)而被化的位關(guān)，其種為隨市就不同面有所不同有數(shù)種，其中包括終濟(jì)介值較高的海洋值類(lèi)如梭魚(yú)、黑鱸和真鯛等。有毒熱帶的毒素稱(chēng)雪卡毒素(almi)a,雪卡毒毒素對(duì)人的毒性作用機(jī)

 

      持續(xù)幾小時(shí)到幾周，甚至數(shù)月。在癥狀出現(xiàn)理尚未明確。中毒者的定狀有惡心平吐、口干、服痙季對(duì)脫、打寒戰(zhàn)，口腔有食金屬味和肌肉痛等，不食用此類(lèi)含毒值類(lèi)和軟體動(dòng)物為主。J由于加熱和冷凍均不能破壞雪卡魚(yú)的毒性其他可參照有毒貝類(lèi)中毒。重癥者可發(fā)幾天后，因此，的中毒者可能鰻、汛鰻、鳥(niǎo)耳鰻、青鱔等，黃繕又名鱔魚(yú)。它們?nèi)馕鄂r美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可當(dāng)做佳肴，也可當(dāng)做滋補(bǔ)品。然而，它們的血液中含有蛋白質(zhì)毒素，生飲血會(huì)引起中毒，出現(xiàn)惡心、腹瀉、皮疹、紫紺、全身乏力及心律不齊等癥狀，重癥者會(huì)因呼吸困難而死亡。這類(lèi)毒素能被熱破壞，因此熟食就不會(huì)發(fā)生中毒。但加工時(shí)要防止刺傷皮膚，以免血毒侵入人體。

 

      9.蟾蜍毒素

 

      蟾蜍又稱(chēng)癩蛤蟆，其形狀似青蛙，但背部呈黑色，全身有點(diǎn)狀實(shí)起，是-種極有藥用價(jià)值的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。蟾蜍全身都含毒素，耳朵后面的唾液腺、皮膚、內(nèi)臟毒性最強(qiáng)，肌肉的毒性較弱。蟾蜍的毒性成分主要有蟾蜍毒素，作用似洋地黃，通過(guò)興奮迷走神經(jīng)，影響心肌，引起心律失常，并刺激胃腸道，對(duì)局部皮膚粘膜有麻醉作用;還有使血管收縮、血壓升高的兒茶酚胺類(lèi)化合物以及可引起嗅覺(jué)變化的吲哚烷基胺類(lèi)化合物。

 

      蟾蜍中毒多是由攝食污染蟾蜍毒素的蟾肉引起的。中毒患者出現(xiàn)劇烈的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀;神經(jīng)系統(tǒng)癥狀有頭痛、頭昏、嗜睡，口、唇及四肢麻木，出汗、膝反射遲鈍或消失;并可能出現(xiàn)各種心律紊亂，血壓下降和休克癥狀，甚至?xí)劳觥４送猓蛤芏舅貫R人眼內(nèi)，可致眼睛紅腫,甚至失明，少數(shù)病人還會(huì)發(fā)生剝脫性皮炎。

 

      預(yù)防蟾蜍中毒，應(yīng)禁止不法商販將蟾蜍肉當(dāng)青蛙肉出售，嚴(yán)格不食蟾蜍。

 

環(huán)境有害物質(zhì)

 環(huán)境中的金屬可以通過(guò)飲食與飲水進(jìn)人人體，在這些金屬中，有相當(dāng)一部分是人體的正常組成成分或維持正常生理功能所必需的，如K、Na、Ca、Fe、Zn等，稱(chēng)為人體的必需元素。但有的金屬未見(jiàn)對(duì)人體的功能作用，卻能在少量攝人后對(duì)人體呈現(xiàn)出毒性作用，這些有毒金屬有Hg、Cd、Pb、As等。由于這些有毒金屬大多密度較大，因而又被稱(chēng)為重金屬。

 

      金屬污染物主要是通過(guò)人類(lèi)活動(dòng)造成環(huán)境污染后，經(jīng)食物鏈進(jìn)人人體從而影響人體的健康。因此金屬對(duì)食品的污染是造成金屬影響人體健康的主要因素之一。

 

      (一)汞毒

 

      汞(Hg)是在自然界中分布廣泛而且用途較多的一種有毒重金屬。 早在1 500年前求就用于治療梅毒，幾十年前甘汞(氯化亞汞)還是一種常用濤劑，后來(lái)醫(yī)生察覺(jué)到它的毒性而停用。汞在工、農(nóng)業(yè)方面也具有廠泛的用途，如用含汞農(nóng)藥浸種以防種子發(fā)得，汞化合物用于制漆、造紙等，這些均可能造成汞化合物在大氣、水、土壤中的污染。

 

      自然界中的汞主要有元素汞、汞化合物兩大類(lèi)，汞化合物又分為無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞無(wú)機(jī)汞有雷求硝酸求、砷酸汞，因長(zhǎng)期食用受甲基來(lái)污染的魚(yú)類(lèi)引酸蘋(píng)求、甲基求等，震驚世界的水食病即是起的慢性甲基錄中毒。

 

      1.表對(duì)食品的污染  秉經(jīng)被動(dòng)吸收作用滲透人浮游生

 

物，負(fù)類(lèi)通過(guò)想和攝食浮游生物攝人求，進(jìn)人體的汞主要來(lái)自被污染的值類(lèi)，因此被污染的魚(yú)、貝類(lèi)是食品中的汞的主要來(lái)源。  魚(yú)齡越大，體內(nèi)富集的

 

      求主要著積于值體脂肪中，值是汞的天然濃縮器，

 

汞就越多:魚(yú)種不同其富積汞的能力不同，值體中的求的含量也不同。一般來(lái)說(shuō)，鯉魚(yú)中汞的含量大于白鰱的，吃魚(yú)的鳥(niǎo)在體內(nèi)著積的汞更多。水生生物對(duì)汞有富集作用，而生長(zhǎng)于土壤中的植物-般不能富集汞， 只有用含汞的廢水灌溉或含汞的農(nóng)藥使用不當(dāng)才可使農(nóng)作物的含汞量增加。水中的有機(jī)汞在重力的作用下沉降到海底(河底)的污泥中，在污泥中微生物的作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆蚣谆苋苡谒扇苡谒w而被浮游生物攝取，因此，無(wú)論是無(wú)機(jī)汞還是甲基汞均可對(duì)人體造成傷害。

 

      2.汞對(duì)人體健康的危害

 

     (1)中毒機(jī)理:元素采經(jīng)消化道報(bào)人一般才有可能因重力作用造成機(jī)械損

 

它們產(chǎn)生損傷。面有機(jī)汞如甲基汞主要通無(wú)機(jī)汞進(jìn)人人體后可通過(guò)腎勝排泄一部分，被消化道所吸收，元素采只有在大量攝人傷。但由于元素秉在室溫下即可蒸發(fā)，內(nèi)因此可以通時(shí)，過(guò)腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作未排出的部分沉過(guò)呼吸吸人危害人體健康。甲基汞可通過(guò)血腦屏沉著于肝、腎，并對(duì)

 

用在人體內(nèi)的半衰期為70d左右，在腦中可達(dá)245 do障進(jìn)人腦內(nèi)，與大腦皮層的硫基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。

 

      (2)中毒癥狀:甲基汞進(jìn)人消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氧化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)95% - 100%。吸收人人體的氯化甲基求和脂質(zhì)具有高度的親和力，在血液中與紅細(xì)胞的血紅蛋白硫基結(jié)合，透過(guò)血腦屏障進(jìn)人大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦的功能。損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦，在大腦的感覺(jué)區(qū)和運(yùn)動(dòng)區(qū)含量較高，致使患者產(chǎn)生視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)障礙。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞萎縮，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木。說(shuō)話不清、步態(tài)精量、 共濟(jì)失調(diào)、走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。之后病人出現(xiàn)聽(tīng)力下降視覺(jué)模糊和向心性視野縮小等。華婦食用被求污染的魚(yú)

 

元，統(tǒng)大可以不發(fā)病，但體內(nèi)的平基長(zhǎng)可通過(guò)胎盤(pán)進(jìn)人胎兒體內(nèi)使新生兒發(fā)生先天性水俱病，報(bào)害避及整個(gè)大腦皮層，至因腦麻痹而死亡。  出現(xiàn)發(fā)育不良、智力減退，甚至因腦麻痹而死亡。

(二)鉛毒

 

      1. 食品中船的來(lái)源

 

      鉛(Pb)是一種用途廣泛的有毒重金屬，如用于制造著電池，烷基鉛作為汽油防爆劑，生產(chǎn)鉛顏料和用作糖瓷、向亮制品的釉料，錯(cuò)礦的開(kāi)采以及治煉等，這些應(yīng)用都可能會(huì)造成環(huán)境污染。

 

      (1)工業(yè)污染:土壤中的含鉛量平均在16 mg/kg左右，但在煉鉛廠周?chē)⒔煌ǚ泵Φ墓犯删€兩側(cè)的土壤中其含鉛量甚至上升到1%。四川省農(nóng)科院的楊定清等人于1993年調(diào)查了成都市郊某蔬菜生產(chǎn)基地被鉛污染的情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)污染土壤的鉛含量在40.5-416 mg/kg.是對(duì)照的1.1-11 信。大氣中的鉛主要來(lái)源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)和加工、天然鉛的沉降和煤的燃燒，特別是含沿汽油的使用是造成大氣中含鉛量過(guò)高的重要原因，也是造成長(zhǎng)期生活在大城市的兒童血鉛偏高的重要原因。而食物中的鉛主要來(lái)源于吸附在大氣、水、土壤中的鉛。由于鉛與土壤結(jié)合成不溶態(tài)的鉛化合物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收鉛。

 

      (2)食品容器和包裝材料:用含鉛材料制作的食品包裝材料和容器在一定條件下，可溶解到食品中面造成食品的污染。常見(jiàn)的含鉛用具有:馬口鐵、陶瓷和搪瓷、鍋壹、食品包裝的含鉛印刷顏料和油量等。

 

      (3)含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。2.鉛對(duì)人體健康的影響

 

      人類(lèi)早已充分認(rèn)識(shí)到錯(cuò)是一種有毒物。人體內(nèi)的鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收。鉛進(jìn)人體內(nèi)后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是取代骨中的鈣而著積于骨骼，隨著著積量的增加，機(jī)體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長(zhǎng)，一些經(jīng)過(guò)代謝的鉛器積于軟組織中;新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式貯存于肝、腎、胰和主動(dòng)脈內(nèi)。在患發(fā)熱性疾病和產(chǎn)生鈣磷代謝障礙時(shí)，貯存于體內(nèi)的鉛可被動(dòng)員出來(lái)，從面引發(fā)鉛中毒。

 

      3.鉛中毒的發(fā)生機(jī)理

 

      鉛中毒可引起造血、腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。其作用機(jī)理為:

 

      (1)抑制血紅蛋白的合成:鉛通過(guò)抑制血紅蛋白合成過(guò)程中的酶活性而抑制血紅蛋白的合成，并造成中間有毒產(chǎn)物δ ALA的堆積。

 

      (2)神經(jīng)損傷:抑制神經(jīng)遞質(zhì)的合成、釋放等酶的活性，從而干擾神經(jīng)的傳導(dǎo)。

 

(3) 腎臟損傷:腎臟損傷的機(jī)理可能和血液中δ- ALA的堆積有關(guān)。(4)紅細(xì)胞毒性:鉛可直接損傷紅細(xì)胞膜，造成紅細(xì)胞溶血。

 

4.鉛中毒的表現(xiàn)  高劑量  腹瀉和流涎等癥狀，部

 

引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。分病人會(huì)腹絞痛，(2)慢性中毒:長(zhǎng)期攝人低劑量()息性中毒:當(dāng)一次或短期攝入嚴(yán)重者可有痙攣、主要表現(xiàn)為:病人會(huì)產(chǎn)生借中毒早期病此的錯(cuò)可引癱瘓和昏迷注意力不集中，起慢性中毒，鉛的慢性中毒可嘔吐、癥狀。人會(huì)出現(xiàn)貧血，并感到虛弱感情易沖動(dòng)，牙齒上

 

毒，多為誤服所引起。

 

和疲倦，病人頭痛，肌肉痛，手腳不靈，等癥狀。告中毒還可引起慢性腎臟我可出現(xiàn)黑色的錯(cuò)線，兒童有胃和下股疼痛早產(chǎn)。嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損惠，婦女不孕和停經(jīng)，婦流產(chǎn):死產(chǎn)以及導(dǎo)致機(jī)體抵抗力的明顯下降。傷。鉛還可能損害人體的免疫系統(tǒng)，

 

      (三)砷毒

 

      1.食品中砷的來(lái)源

 

      砷(As)在自然界中廣泛存在，可以通過(guò)各種途徑進(jìn)人生物圈和食物鏈對(duì)人類(lèi)及生態(tài)平衡產(chǎn)生影響。環(huán)境中砷最大的天然來(lái)源是地殼風(fēng)化，每年大約可產(chǎn)生45 00噸的砷，其中大部分通過(guò)河流轉(zhuǎn)移到海洋中。般來(lái)說(shuō)， 來(lái)自于天然污染源的砷不會(huì)對(duì)食品造成大的污染，食品中的砷污染主要來(lái)自于砷在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。

 

      (1)含砷礦石的開(kāi)采:砷與許多有色金屬如鉛、鋅、銅等是伴生的，砷礦本身及其他礦產(chǎn)開(kāi)采、運(yùn)輸、加工和礦井水的排放，是造成環(huán)境中砷污染的重要途徑，我國(guó)每年由精礦到冶煉廠的砷約6000噸。通過(guò)含砷礦渣可直接污染食品。

 

      (2)金屬冶煉:各種含砷礦物的冶煉是砷進(jìn)人環(huán)境的重要途徑。由于砷的蒸氣壓低，進(jìn)人大氣的砷蒸氣能很快凝結(jié)在大氣微粒上，可隨大氣懸浮微粒而降落在土壤、水域及農(nóng)作物表而，造成污染。如湖北某金鳳冶煉廠每年排放的砷達(dá)26噸，造成該污染區(qū)的糙米中砷含量高達(dá)0.75mg/kg。

 

      (3)化工生產(chǎn)和燃料燃繞:砷及其化合物是化工生產(chǎn)中的常見(jiàn)原料，據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)，全年化工污染中砷的排放量為為15vy,占總排放量的92%。用這種動(dòng)水溉可能造成農(nóng)作物的神污染。煤和石油也含有做能的命，煤一般前為33 mwh個(gè)測(cè)達(dá)到150 mehe,可經(jīng)燃提而排人吃中對(duì)食品監(jiān)

 

成間接污染。

 

(4) 含砷農(nóng)藥的使用:砷在農(nóng)藥中的月用途所占比例最大。含砷農(nóng)藥主要有殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑和種子子消毒劑。含砷農(nóng)藥的施用，可引起80神在土提中的配限， 從而影響糧食和蔬菜中的砷的含量。湖北黃石市曾做過(guò)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)土壤中砷含量為14. 21 mg/kg時(shí)，糧食中砷含量為0. 100 mg/kg;當(dāng)土壤中砷含量為34.70 mg/kg時(shí)，糧食中砷含量上升為0.75 mg/kg。

 

      (5)海洋生物:甲殼類(lèi)生物如蝦、蟹、貝類(lèi)及某些海藻中砷的含量特別高，而海水中砷的平均濃度僅為0.003 mg/kg,海洋生物對(duì)砷有很強(qiáng)的富集作用，富集倍數(shù)為上千倍到幾萬(wàn)倍。但海洋中的砷大部分為有機(jī)砷，它是由海水中的無(wú)機(jī)砷合成并經(jīng)食物鏈逐漸轉(zhuǎn)移到高層次的食物中的。

 

      (6)自然本底:砷是地殼的組成成分之一，自然界廣泛存在砷或砷化合物，其含量一般不足以造成對(duì)人類(lèi)的危害，但某些地區(qū)由于砷含量高，可轉(zhuǎn)移到動(dòng)植物食品中，或人類(lèi)直接通過(guò)飲水進(jìn)人人體，如我國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)由于長(zhǎng)期飲用含呻高的井水而導(dǎo)致烏腳病。

 

      (7)含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用:食品添加劑等食品原材料中雜質(zhì)砷含量高等。

 

      2.砷的毒性

 

      砷是否為生物體的必需微量元素一直存在著爭(zhēng)論， 因?yàn)槲⒘可橛兄谘t蛋白的合成，有的有機(jī)砷化物還能促進(jìn)家畜和豬的生長(zhǎng)發(fā)育。要證明砷是生物體所必需的元素還必須進(jìn)行一系列的實(shí)驗(yàn)，找出生物體由于砷缺乏而產(chǎn)生的技能障礙。但進(jìn)行這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)非常困難，因?yàn)閹缀跛械氖称分芯猩椤５邼舛鹊纳榛镉泻軓?qiáng)的毒性是不爭(zhēng)的事實(shí)，不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大。

 

      從價(jià)態(tài)上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷無(wú)毒，AsH毒性最大，但在自然界極少見(jiàn)。三價(jià)砷比五價(jià)砷的毒性要大得多，如As20,，俗名砒霜，引起中毒的劑量為10 ~50 mg,敏感者1.0 mg即可中毒，20 mg可致死。

 

      從化學(xué)形態(tài)上看，砷可分為有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷，三價(jià)的有機(jī)砷或無(wú)機(jī)砷都可強(qiáng)烈抑制細(xì)胞呼吸。有機(jī)砷在體內(nèi)首先代謝為三價(jià)的亞砷氧化物，然后與一-SH結(jié)合，特別抑制某些含-SH 的酶的活性，導(dǎo)致細(xì)胞呼吸障礙。對(duì)于三價(jià)砷來(lái)講，BLA (2, 3-二硫基丙醇)不能阻止它的毒性，所以三價(jià)無(wú)機(jī)砷的毒性比有機(jī)砷的毒性要強(qiáng)得多。進(jìn)人動(dòng)物體內(nèi)的五價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為三價(jià)砷，因此有人認(rèn)為五價(jià)砷的毒性是由于部分還原為三價(jià)砷引起的。

 

      砷在動(dòng)物體內(nèi)可甲基化為有機(jī)砷，這是一條可能比氧化還原更重要的途徑，它可使毒性較強(qiáng)的無(wú)機(jī)砷變?yōu)槎拘暂^弱、較易排出體外的有機(jī)砷，使得砷的毒性在食物鏈中不會(huì)還級(jí)放大，從而大大減輕砷的毒性。

 

      砷還可以直接損傷毛細(xì)血管上皮細(xì)胞，引起毛細(xì)血管通透性增高。3.砷對(duì)人體健康的影響

 

      砷進(jìn)人人體最主要的途徑是食物和水，幾乎所有的食物中均含有砷，如通過(guò)上海市農(nóng)科院1997年的調(diào)查可知上1993年山西大原市汾a. 30 mg/kg、海小麥和水0.16 mg/kg、0.02 mg/hg、河流域的小麥、水稻、玉稻的平均含砷量分別為

來(lái)、高果和谷子的平均含辟量分別為a

0.03mg/k、a 20 mg/kgo  重更庭的話性以及細(xì)胞的呼吸、分裂和繁

砷是種原菜毒，它使體內(nèi)很多殖均受到嚴(yán)重干擾。

(I)急性砷中毒大多是由于自殺、  腹瀉呈“米泔水”樣。聲表現(xiàn)為腸道癥狀。如惡心、嘔吐腹病、腹河等，

直有動(dòng)導(dǎo)政校動(dòng)意識(shí)模制。俘建以至呼吸麻痹面死亡病人常有七竅

流血的現(xiàn)象。

(2) 慢性種中毒的癥狀除有一般的植物神經(jīng)衰弱癥候群外，還有皮膚色素沉著、過(guò)度角質(zhì)化、末精神經(jīng)炎等改變出現(xiàn)。我國(guó)臺(tái)灣西南沿海地區(qū)的烏腳病即是慢性砷中毒所致。

(3)砷化合物可能具有致癌性，最早見(jiàn)于Whie的報(bào)告，他發(fā)現(xiàn)使用含砷的Fonler氏液治療牛皮癬時(shí)有可能會(huì)并發(fā)皮膚癌。以后世界各地相繼有職業(yè)性接觸砷、環(huán)境砷污染等引起的皮膚、肺及消化系統(tǒng)腫瘤的報(bào)告。由于砷接觸腫瘤的發(fā)病率和死亡率均明顯高于對(duì)照組，因此認(rèn)定砷具有致癌性。

砷具有從DNA鏈上取代磷酸鹽的能力面引起染色體畸變以及抑制DNA的正常修復(fù)過(guò)程，因此砷還是種致畸物。

(四)鍋毒

 

1.食品中鍋的來(lái)源

(1)自然本底:鋪廣泛存在于自然界，可通過(guò)作物根系的吸收進(jìn)人植物住病水我通過(guò)代水與同樣移到動(dòng)物身上，使備育類(lèi)食品中含有臨但由于自然本底較低，食品中幅含量不高。(2)工業(yè)污染鋪在工業(yè)上的用途廣泛，如可作為原料或催化劑用于生

20%);由于鍋的耐腐蝕性和蔚草操性，產(chǎn)塑料、顏料和試劑(作為反應(yīng)堆控制棒為聚氨乙烯穩(wěn)定愛(ài)生產(chǎn)不銹鋼、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏射料之一:電鍍生產(chǎn)耗鋪量占總量利成分的耗用量占鎘總耗量的

的原料:鎘還是制造原子核反

有小麥、谷于五種作物中鍋的平的550輛行染票主要來(lái)自于工業(yè)三度如平均含量分別是.08如1999年山的城市，保鋅礦冶煉產(chǎn)生的廢棄物、電鍍鍋鍋的污染較重。水生生物和部西太原市的高梁、玉米、水mg/kg、0. 08 mg/kg、

排放的成液等，因此在重工業(yè)比較發(fā)達(dá)的數(shù)分農(nóng)作物可法集輛面使其含量增高，0.21mghg. 018mghg 0.10kg，有44.6%的受檢樣品其鎘污染超過(guò)國(guó)家允許的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):沈陽(yáng)市的部分菜田土壤鍋含量的平均值是其背景值的7.06信，表明菜田已受到鎘污染;某些污灌區(qū)大米含鎘達(dá)到了1.0 mg/kg。海產(chǎn)食品、動(dòng)物內(nèi)臟等較易富集鎘，如在馬其頓共和國(guó)，某污染區(qū)羊的肝、腎中鍋的平均含量分別為0.595 mg/kg、3. 636 mg/kg,而非污染區(qū)僅分別為0.073 mg/kg和0. 202 mg/kg。

 

      (3)食品容器及包裝材料的污染:鎘是合金、軸彩、顏料和電鍍層的組成成分，由這些材料制成的食品容器，可在盛放食品特別是酸性食品時(shí)，溶解到食品中。

 

      (4) 施肥的污染:有些肥料如磷酸鎘的含量較高，在施用過(guò)程中可造成作物的污染。

 

      2.鎘對(duì)人體健康的影響

 

      鎘不是人體必需的微量元素，它有較強(qiáng)的毒性，在機(jī)體內(nèi)的半衰期達(dá)10~35年。鎘通過(guò)清化道吸收的僅為1% -6%，主要蓄積于腎和肝。鎘進(jìn)人血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子血紅蛋白結(jié)合，形成的鍋金屬硫蛋白，經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎近曲小管，使腎近曲小管的重吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的損失。

 

      鎘急性中毒者可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識(shí)喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀。鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為對(duì)腎臟、對(duì)呼吸器的損傷，由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡。鍋還具有致突變和致癌作用。鎘可能與高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因?yàn)楦哐獕夯颊叩哪I鎘含量和比其他疾病患者高得多。最近的研究證明鎘還具有免疫毒性。

 

      (五)鉈毒1.鉈的來(lái)源

 

      食品中的鉈主要是工業(yè)三度污染土壤或水源后，通過(guò)作物根系的吸收面來(lái)。在我國(guó)貴州文興地區(qū)灶礬土麓礦渣中鉈化合物的含量高達(dá)106 mg/kg,礦渣在雨水的沖刷下污染土壤與水源，造成當(dāng)?shù)厥卟酥秀B含量高達(dá)11.4 mg/kg。

 

      2.飽中毒

 

      (1)中毒機(jī)理:鉈在體內(nèi)與蛋白質(zhì)或酶的殖基結(jié)合，引起神經(jīng)細(xì)胞的病變，病變可累及大腦，小腦、脊髓和外周神經(jīng)。鉈還通過(guò)影響與鉀離子有關(guān)的酶，抑制鉀離子的功能，影響心肌和其他肌肉的興奮性。

 

(2) 中毒表現(xiàn):鉈中毒的主要癥狀為頭痛、頭暈、失眼、多夢(mèng)、記憶力減退、四肢無(wú)力、外周神經(jīng)炎及脫發(fā)等。有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)提示，鉈還具有致畸和致突變作用。

(3) (六)二暘英毒

(4) (量有機(jī)污( PCDDS)發(fā)現(xiàn)其能荷蘭、出德國(guó)、法國(guó)相繼發(fā)生導(dǎo)致人類(lèi)的胚胎畸形，染物。二蟋英最早發(fā)

(5) (PCDFS)的簡(jiǎn)稱(chēng)，是廣泛存在于環(huán)境中的超痕現(xiàn)于美國(guó)在越戰(zhàn)時(shí)使用的種落葉劑中， 由于

(6) 于1970年禁止用于軍事。199年1月比利時(shí)隨后又  i豬肉和牛肉中發(fā)現(xiàn)了嚴(yán)重的畜食類(lèi)產(chǎn)品及乳制品二暖英污染事件，各國(guó)研究最  的化合物之一 。二啄英。由于二暗英毒性大，已成為近年來(lái)各

(7) 1.結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

(8) 稱(chēng)為二晤英，其中毒性最大的有2, 3, 7,種多氨聯(lián)萃。由于它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)以及對(duì)二唔英是一大類(lèi)化合物，共有75種多氧二8一四氧二茉一對(duì)一二人體健康的影響相似，所以統(tǒng)

二唔英類(lèi)化合物具有以下性質(zhì):

(9) (1)熱穩(wěn)定性。PCDD/Fs 極其穩(wěn)定，加熱到800 C才降解，然而要大量破壞時(shí)溫度需要超過(guò)I 000 C,因而一旦形成，很難除去。

(10) (2)低揮發(fā)性。這些化合物的蒸氣壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。

(11) (3)脂溶性。極具親脂性，辛烷/水的分配系數(shù)的對(duì)數(shù)值極高，因而在食物鏈中，PCDD/Fs 可以通過(guò)脂質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)移和生物富積。

(12) (4)環(huán)境中穩(wěn)定性高盡管紫外線可以很快破壞PDDF但在大氣中由于主要吸附于氣溶膠顆粒而可以抵抗紫外線。一旦進(jìn)人土壤，對(duì)理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半表期約為9 年，因而可在環(huán)境中持續(xù)存在。2.來(lái)源

(13) 氯的有機(jī)物進(jìn)行焚燒，如對(duì)垃圾和醫(yī)療廢棄物的焚燒、元明美費(fèi)化合物是工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的財(cái)產(chǎn)物主要來(lái)源有對(duì)含工業(yè)燃燒(冶煉)、家庭煤柴的燃燒及機(jī)動(dòng)車(chē)燃料的燃燒，特別是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒更易產(chǎn)生二眼英;有機(jī)化學(xué)制造，含氨酶的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中二嘔英作為其副產(chǎn)品生成，如木材防腐劑、除草劑、五氧酚殺蟲(chóng)劑等的生產(chǎn)過(guò)程:紙張生產(chǎn)的漂白，用氯氣漂白紙漿生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二喝英。

(14) 3.污染食品的途徑

(15) 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒所產(chǎn)生的二嗎英以煙塵的形式排放到大氣、江河湖海中，大氣中的二懲英可以通過(guò)沉降作用降落到土壤及水中，經(jīng)作物根系吸收污染植物，植物可直接被人體食用或作為飼料造成畜食產(chǎn)品的污染;水體中的二晤英通過(guò)水生植物、浮游動(dòng)植物食草魚(yú)食魚(yú)魚(yú)類(lèi)及鵝、鴨等家禽這:食物鏈過(guò)程，在魚(yú)體和家禽及其蛋中富集。某些食品包裝材料可含有二唱英，直接造成對(duì)食品的污染。在加熱情況下，塑料、一次性飯盒等可產(chǎn)生二唱英。

(16) 4. 對(duì)人體的危害

(17) 二聽(tīng)英屬劇毒物質(zhì)，其毒性作用比氰化鉀大1 000倍，但由于含量極微，迄今未見(jiàn)因二嗯英中毒而死亡的報(bào)道。二嗯英對(duì)人類(lèi)的危害主要是能引起慢性傷害。毒性如下:

(18) (1)對(duì)皮膚的影響:接觸二嘔英后會(huì)發(fā)生氧痤瘡，它使皮膚發(fā)生增生或角化過(guò)度、色素沉著，以痤瘡形式出現(xiàn)。氯痤瘡可以發(fā)生在人、猴、裸鼠、兔耳，人在職業(yè)或意外事故中接觸二唔英后會(huì)出現(xiàn)典型的氯痤瘡。

(19) (2)肝毒性:二唔英可以引起多種動(dòng)物肝損傷，以肝臟腫大、實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生與肥大為特征。在越南戰(zhàn)爭(zhēng)中的落葉劑噴酒人員和米糠油事故的受害者中，肝臟損傷是比較常見(jiàn)的表現(xiàn)。

(20) (3)胸腺萎縮:二嘔英可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的胸腺萎縮，主要以胸腺皮質(zhì)中淋巴細(xì)胞減少為主。

(21) (4)廢物綜合征:二嗯英可以使動(dòng)物中毒死亡，但與其他急性毒物不同的是其他毒物染毒僅過(guò)幾個(gè)小時(shí)到幾天就可使動(dòng)物死亡，而PCDD/F使動(dòng)物死亡的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)周。中毒特征為染毒兒天內(nèi)出現(xiàn)嚴(yán)重的體重下降，伴隨肌肉和脂肪組織的急劇減少，稱(chēng)之為廢物綜合征。

(22) (5)免疫毒性:二暖英對(duì)體液免疫與細(xì)胞免疫均有抑制作用。免疫抑制可以導(dǎo)致傳染病的易感性與發(fā)病率增加，并使疾病加重。

(23) (6)生殖毒性:二晤英可引起男性的精子數(shù)量減少、性功能降低、雄性激素水平下降及行為的女性化反應(yīng)等:對(duì)女性，可引起月經(jīng)不調(diào)、受孕率下降、流產(chǎn)等。

(24) (7)致畸性:二唱英對(duì)多種動(dòng)物具有致畸性，以小鼠對(duì)致畸性最敏感，給予低劑量的二婚英不產(chǎn)生小鼠母體毒性，卻可以使胎鼠產(chǎn)生腭裂和腎盂積水。美國(guó)在越南戰(zhàn)爭(zhēng)中大量使用的落中結(jié)果在落葉劑撒布地區(qū)，除發(fā)

(25) 其以高于國(guó)內(nèi)13倍的濃度撒布于森林和耕地，  了畸形兒，表現(xiàn)為小頭、Down

(26) 生急慢性中毒百余人外，4名孕婦中的3名分娩在以后的數(shù)年間，該地區(qū)四肢畸形、發(fā)育急劇增加，死產(chǎn)率高達(dá)69%e，

(27) 綜合征面容，并檢測(cè)到染色體異常。

(28) 遲緩、腦力遲純、先天性用裂、骨柱裂患兒數(shù)量念

(29) 顯著高于全國(guó)平均水平31.2%e。(8)致癌性:2, 3, 7, 8- TCDD對(duì)動(dòng)物具有極強(qiáng)的致癌性，對(duì)4種動(dòng)物8- TCDD是強(qiáng)有力的促癌劑，卻是非常弱的啟動(dòng)劑，(大鼠、小服倉(cāng)風(fēng)和血)進(jìn)行的19次實(shí)驗(yàn)均星用性結(jié)果。2 3,7,甚至沒(méi)有這作用。然而啟動(dòng)劑是實(shí)驗(yàn)政癌中的一個(gè)技術(shù)術(shù)語(yǔ)，在所測(cè)試的4種動(dòng)物中，二嘔英是個(gè)全致癌物，單用二隱英本身即可誘發(fā)癌癥。最近的流行病學(xué)研究提示人群接觸2, 3, 7, 8-TCDD及其同系物與人群所有癌癥的總體危險(xiǎn)性增加有關(guān)，基于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)與流行病學(xué)研究結(jié)果，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)于1997年將其判定為對(duì)人致癌的一級(jí)致癌物。

(30) 5.食品污染情況

(31) 植物受土壤、水源及空氣中PCDDS、PCDFS 的污染，并隨生物鏈轉(zhuǎn)移到動(dòng)物性食品中。

(32) 蔬菜水果的污染:蔬菜水果中的二晤英可經(jīng)作物根系吸收進(jìn)人植物體內(nèi)，但更主要的來(lái)源是空氣中的二吧英通過(guò)沉降作用降落到植物的表面，而根莖作物由于直接與土壤接觸可受到污染。

(33) 奶類(lèi):由于動(dòng)物食用草料而攝人的二唔英可轉(zhuǎn)移到奶與奶制品中。

(34) 肉類(lèi):肉類(lèi)中牛肉、羊肉與雞肉的檢出率明顯高于豬肉，可能和豬的食草最小有關(guān)，而同種動(dòng)物，肝臟的含量最高，內(nèi)臟也含有相當(dāng)量。

(35) 蛋類(lèi):蛋類(lèi)中二呵英的污染水平為0. 16 -0. 59 ng/kgo

(36) 物富集作用可使魚(yú)體中的水平顯著提高，6.預(yù)防負(fù)盡水體中P0水平極低但由于2.3.7, 8-取代物的生成為魚(yú)中同系污染物的主要成分。9.3%是通過(guò)水果和蔬菜攝人的，6.1%是迪制品攝入的，19.8% 是通過(guò)奶制品攝人的，15%的二喝英中，有26.2聽(tīng)是通過(guò)海產(chǎn)品攝人的，20.2人體中的二吧英有95%是通過(guò)飲食渠道攝人的，的，而在通過(guò)飲食進(jìn)人人體是通過(guò)肉?是通過(guò)黃油及其他脂類(lèi)肉類(lèi)食品攝人的，

(37) 3. 4%是通過(guò)糧食攝人的。  是通過(guò)蛋類(lèi)成其制品攝人的，還有

(38) 含氯化學(xué)品(塑料、涂料、填充劑、若想加強(qiáng)對(duì)二唔英污染源的治理，阻燃劑等)減少對(duì)食品安全的威脅，首先應(yīng)限制86  的使用，開(kāi)發(fā)替代產(chǎn)品。其次應(yīng)控制焚燒化學(xué)品。目前我國(guó)大多數(shù)的情況是無(wú)組織燃燒，即使是有組織燃燒，仍然不可能避免二呵英類(lèi)化合物的生成及其對(duì)環(huán)境的污染。因?yàn)槟尽⒚蕖⒚降鹊某煞侄己心举|(zhì)素和纖維素以及高分子聚合物，由多個(gè)苯環(huán)聚合面成，焚燒時(shí)如果有氧(CI), 就會(huì)聚合成二喝英類(lèi)化合物。垃圾中的塑料、發(fā)泡苯乙婚、聚氯乙烯類(lèi)也可聚合成二唔英類(lèi)化合物。燃燒溫度偏低(低于10 0000 C)或空氣供給不足，燃燒不完全，易生成二咽英類(lèi)化合物。高溫(12 000以上)才能將其分解，為了使垃圾焚燒完全，應(yīng)該采用新的焚燒技術(shù)，或利用微生物酶來(lái)降解垃圾。

 

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