在整體食品中的應(yīng)用
重組型整體食品的加工中若添加有較多香辛料，即可在產(chǎn)品外形成一層防腐膜，所含抑菌物即可成為強(qiáng)有力的抑菌柵欄。以巴特馬干肉條(Paslirma)為例，這是一種伊斯蘭教國(guó)家廣為流行的傳統(tǒng)生牛肉制品，將牛肉切條后添加食鹽和硝酸鹽腌制，清洗后掛晾使之干燥發(fā)酵，再涂上一層膏狀料風(fēng)干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等組成，對(duì)肉條內(nèi)沙門(mén)氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐劑的涂膜可提高食品微生物的穩(wěn)定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果極佳。熱帶水果已應(yīng)用表面可食涂膜來(lái)延長(zhǎng)保鮮期，此法優(yōu)點(diǎn)在于不影響食物塊狀完整性，但涂料必須具有足夠的黏著力，含穩(wěn)定性基質(zhì)和抗脆性成分，同時(shí)能添加抗菌劑、抗氧劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、香精或色素等，以在表面局部發(fā)揮功能特性。
對(duì)整體食品采用涂膜法防腐保鮮，其內(nèi)包裹的濕潤(rùn)型產(chǎn)品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高濃度的糖、氯化鈉或其他濕潤(rùn)劑混合物內(nèi)，將發(fā)生脫水和滲透作用，也會(huì)使溶液向產(chǎn)品內(nèi)的溶質(zhì)傳遞。通過(guò)此過(guò)程，不僅是水分話度較低的介質(zhì)進(jìn)人完整食品內(nèi)，防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、pH值調(diào)節(jié)劑以及改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)和香味的物質(zhì)也同時(shí)進(jìn)人。因而進(jìn)人的柵欄因子可發(fā)揮提高可貯性和改善質(zhì)量的雙重作用。這在諸多實(shí)例中均可得到印證。
在高水分食品(High Moisture Fools, HMF)中的應(yīng)用
高水分食品(a. >0.90)發(fā)醇香腸，具非致冷可貯性，在市場(chǎng)上很受歡迎。這類(lèi)產(chǎn)品以前也是憑經(jīng)驗(yàn)式加工，而現(xiàn)在無(wú)論是傳統(tǒng)型還是新開(kāi)發(fā)型，都已在主動(dòng)應(yīng)用柵欄技術(shù)。其中研究和應(yīng)用較為深人的是色拉米(Salami) 香腸，在色拉米成熟早期，主要的柵欄是亞硝酸鹽，隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)，亞硝酸鹽濃度逐漸下降，亞硝酸鹽的柵欄效應(yīng)逐漸減弱或消失:色拉米中細(xì)菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生長(zhǎng)，支持競(jìng)爭(zhēng)性菌群生長(zhǎng);乳酸菌的代謝話動(dòng)使產(chǎn)品酸化，從而使pH柵欄效應(yīng)增強(qiáng);隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽、E、競(jìng)爭(zhēng)性微生物和pH的柵欄作用逐漸消失，此時(shí)，a. 就成為決定發(fā)酵香腸穩(wěn)定性的主要因素。
另外，微結(jié)構(gòu)是色拉米香腸可貯性和質(zhì)且保證的重要柵欄。電鏡掃描研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵香腸內(nèi)的天然菌群和添加的發(fā)酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴內(nèi)。發(fā)酵菌只有在果穴內(nèi)能夠生長(zhǎng)。其余大量區(qū)域則被代謝物( 如亞硝還原酶、過(guò)氧化氫酶、乳酸、毒素等)占據(jù)。因此色拉來(lái)的發(fā)酵是一種固態(tài)發(fā)酵。在這些單一或混合菌果穴內(nèi)， 始終存在對(duì)營(yíng)養(yǎng)物的競(jìng)爭(zhēng)以及相互間代謝物的損害作用。在混合菌集穴內(nèi)，乳酸菌由于其對(duì)E、PH和a.較強(qiáng)的耐受性面總是占優(yōu)勢(shì)。香腸發(fā)配初期，乳酸菌呈現(xiàn)較強(qiáng)的活力和代謝話性，而發(fā)靜末期逐漸衰退甚至死亡。香腸內(nèi)果穴間的距高遠(yuǎn)，有利于其發(fā)酵。內(nèi)信濫裝前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基質(zhì)中的分布。
微結(jié)構(gòu)不僅對(duì)色拉來(lái)香腸重要，對(duì)其他食品也同樣重要。如在油水孔化劑內(nèi)，細(xì)菌生長(zhǎng)限制在水滴內(nèi)，可能因聚合面喪失其完整性。當(dāng)然微結(jié)構(gòu)對(duì)食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)、殘存或死亡的精確預(yù)測(cè)是困難的。但通過(guò)應(yīng)用配方和工藝改進(jìn)法調(diào)整微結(jié)構(gòu)、影響食品的可貯性、衛(wèi)生安全性和食品特性是可能的。
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