HACCP體系的宏觀管理及評價準則 柵欄技術與新產品設計

HACCP體系的宏觀管理及評價準則

在食品生產企業內部建立更為嚴格的安全管理體系的呼聲越來越高。1997年6月聯合國食品法典委員會(CAC)發布了《HACCP 體系及其應用指南》，使HACCP真正成為國際性的食品生產管理體系和標準。在美國和歐盟等發達國家和地區，政府已經在食品行業中強制要求建立和實施HACCP體系并要求向其出口的食品企業也須滿足相同的法規要求，HACCP已成為國際自由貿易的“綠色通行證”。特別是中國加人WTO以后HACCP與食品安全更是我們關注的焦點。

 

      未來食品加工行業發展的趨勢是:“ 從農田到餐桌”的每一個環節，都要實行全程監控。因此，只有在“潔凈”的土地上，即“具有保障農產品質量安全和生產可持續發展的良好生態環境”，用“潔凈”的生產方式生產和加工的食品，才具有競爭力，才能更好地滿足消費者的需求。在21世紀，綠色食品生產和消費將成為全社會積極參與的一個熱點。 從人類健康角度出發，就必須有一套完整的預防性食品安全質量控制體系。由美國制定的HACCP食品監體系已成業產品、食品的工中廣泛采用頂強制性標準。中國在加所認可，已被世界的進出口而且在許系統和措施與HACCP體系，尤其在水產多國家包括美國、歐盟必會加強其監控力度，國際接軌，以保證

故中國需要有一個經濟、有效的食品安全保障其質量。各國經驗充分證明，實施HACCP出取得了很好的效果，但結合中國體系能達到這一要求。中國在貫徹

執行HACCP體系上，已做了大量的工作，國情貫徹執行HACCP體系，尚存在一定問題。

柵欄技術與新產品設計

柵欄技術有助于按照需要設計新型食品。例如，我們如果需要減少肉制品在貯存過程中的能耗，就可考慮用耗能少的因子(如a或pH等)來替代耗能多的因子(冷藏)。因為保證食品微生物穩定性和可貯性的柵欄因子在一定程度上是可以相互置換的。又如我們在開發低硝肉制品中，可運用柵欄技術，通過加強a.、pH或H等柵欄強度來替代防腐添加劑的防腐抑菌作用，從而大大降低肉制品中亞硝酸鹽或硝酸鹽的用量。在食品控制中，可應用柵欄技術快速評估食品的穩定性，預測其貨架壽命。

        在食品設計中，柵欄因子的合理組合既能保證食品微生物的穩定性，又能盡可能地改進產品的感觀質量和營養特性，提高經濟效益。柵欄技術食品(HTF)的開發前最廣闊，對柵欄技術在食品發展上的影響的深人研究具有特別重要的意義。在食品設計步人計算機化的進程中，甚至可將現有的可利用的理化、微生物方面的數據都收集起來，以便為柵欄技術的應用提供一個可依賴的數據庫，建立一個帶有這些數據庫的計算機程序。通過計算機來提出加工配方、工藝流程和包裝方式相結合的合理化建議，并至少在理論上使該產品微生物的穩定性得到保證。也可應用計算機程序來改進不穩定產品。

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