食品中經(jīng)驗(yàn)式的應(yīng)用
傳統(tǒng)的意大利蒙特拉香腸( Mortadella)就是憑經(jīng)驗(yàn)式應(yīng)用柵欄技術(shù)的典型。蒙特拉香腸主要原輔料有豬肉、脂肪、豬肚、食鹽、奶粉、香辛料、糖和亞硝酸鹽。原輔料經(jīng)灌制后以蒸汽加熱至中心溫度78 C,失重10% ~15%，成品a.值為0.94 ~0.95,含鹽量約為3%。蒙特拉香腸是一種非致冷可貯的乳化型肉制品。熱加工溫度相對(duì)較低，井不能殺死細(xì)菌芽孢。但添加的食鹽、糖、奶粉以及干燥脫水共同起到了調(diào)節(jié)作用，使產(chǎn)品的a.值降至足以抑制桿菌和梭菌的范圍，其可貯性和衛(wèi)生安全性得到保證。
另一典型憑經(jīng)驗(yàn)式應(yīng)用柵欄技術(shù)的例子， 是拉丁美洲的許多非致冷可貯性傳統(tǒng)食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余個(gè)國(guó)家共同實(shí)施完成的一項(xiàng)稱(chēng)為CYTED - D的研究課題，對(duì)拉美地區(qū)266種源于水果、蔬菜、乳肉、魚(yú)和谷物的可非致冷貯藏的加工制品進(jìn)行了系統(tǒng)的分析、評(píng)定和總結(jié)，研究結(jié)果表明，這些可貯性佳的產(chǎn)品多為半干水分的主要目的之-， 是研究通過(guò)降低。值提高本地產(chǎn)品的防腐性能。此技術(shù)已在水分食 (IMEF)，也是憑經(jīng)驗(yàn)式應(yīng)用棚欄
水提實(shí)的防上顯來(lái)出極大的應(yīng)用潛力這研究成果為發(fā)展中國(guó)家在傳統(tǒng)產(chǎn)品的總結(jié)提高和柵欄技術(shù)的應(yīng)用上樹(shù)立了榜樣。
柵欄技術(shù)與微生物預(yù)報(bào)技術(shù)的結(jié)合應(yīng)用
應(yīng)用福欄技術(shù)于食品設(shè)計(jì)和食品優(yōu)化通過(guò)計(jì)算機(jī)快速預(yù)估加工食品的可貯性和質(zhì)威特性，這也涉及微生物預(yù)報(bào)技術(shù)(ediciene Moinonon的內(nèi)容。物的生長(zhǎng)、殘存和死亡進(jìn)行數(shù)量化
微生物預(yù)報(bào)技術(shù)是利用計(jì)算機(jī)對(duì)食品中微生
預(yù)測(cè)的方法，在不進(jìn)行做生物檢測(cè)分析條件下快速對(duì)產(chǎn)品貨架壽命進(jìn)行預(yù)測(cè)。為實(shí)現(xiàn)這一目的，需要兩個(gè)信息庫(kù)一是食品內(nèi)各種微生物在不同溫度、0。值、pH值、防腐劑等條件下的特性的詳情信息庫(kù):二是在某一條件下對(duì)這些微生物進(jìn)行判斷和預(yù)測(cè)的數(shù)字化信息庫(kù)。此外還需對(duì)這兩種信息資料進(jìn)行交互結(jié)合以便作出智能判斷。
然而，信息庫(kù)的建立，需要把與食品安全和質(zhì)量相關(guān)的柵欄考慮進(jìn)來(lái)，而所有柵欄甚至其中主要的柵欄不可能都包括在一個(gè)簡(jiǎn)單的預(yù)報(bào)模式中。目前這一模式僅依據(jù)于溫度、pH 值、a. (鹽或保濕劑)、pres. (亞硝酸鹽， 乳酸及其他防腐劑)等幾種主要柵欄因子及其相互作用。因此微生物預(yù)報(bào)技術(shù)尚不能成為通向柵欄技術(shù)的主要途徑，但可以把數(shù)個(gè)最為重要的柵欄因子作為基礎(chǔ)建立模式，這樣可以較為可靠地預(yù)測(cè)出食品內(nèi)微生物的生存死亡情況。由于很多相輔柵欄尚未納人預(yù)報(bào)系統(tǒng)，預(yù)報(bào)結(jié)果也就更為謹(jǐn)慎，比實(shí)際的更為保險(xiǎn)。
在英國(guó)已出現(xiàn)了食品主要致腐菌和病原菌的信息庫(kù)，被稱(chēng)為食品微型模型(Food Micomodel)。歐盟實(shí)施的稱(chēng)為夫拉爾(FLAIR) 的大型研究項(xiàng)目，主要目的也是致力于此信息庫(kù)的建立。這些信息最終將匯總于單一系統(tǒng)。可以通用的模式建立可出售用于生產(chǎn)的軟盤(pán)，加工者即可根據(jù)計(jì)算機(jī)模式設(shè)計(jì)可提供的櫥欄，估計(jì)未成型產(chǎn)品的可貯性。盡管微生物預(yù)報(bào)技術(shù)目前還處于起步階段，但可望迅速發(fā)展成為食品設(shè)計(jì)中的主要工具井廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)。該技術(shù)將食品設(shè)計(jì)中所需的有關(guān)微生物的選擇試驗(yàn)準(zhǔn)確局限于較小范圍，大減少了產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的時(shí)間和資金消耗。
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