原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障 原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障 一、原材料分類     1、蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。     2、水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。     3、肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬品。     4、水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。     5、米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。     6、食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。     7、定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。     8、豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。     9、干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。 二、原材料驗(yàn)收的方法 1、嗅覺(jué)檢驗(yàn)：用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味說(shuō)明已變質(zhì)。 2、視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。 3、味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。 4、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。 5、觸覺(jué)檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。 原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則見(jiàn)附件） 6、蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。 7、肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。 8、禽類： 家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。 9、米、面粉類 米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。

肉類驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn) 帶皮肉 豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。 按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。 精肉 肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。 肉餡 肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡 凈豬蹄 新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。 牛 肉 肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。 每斤加工12塊，食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。 琵琶腿 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150克左右。 浸泡化凍、清水清洗后腌制。 雞上腿 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)100克左右。 翅中 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。 翅根 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。 魚類 鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。 刀魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每斤加工6-8塊，洗滌后并腌制； 黃花魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后并腌制； 偏口魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制； 鲅魚：頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加工6-8塊，洗滌后并腌制； 鲅魚肉：切塊并腌制。 鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物，不新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢。 新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒(méi)有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現(xiàn)象。 活蝦 外表:新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度； 浸泡清洗后烹飪 色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色； 肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。 冰凍蝦 應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬實(shí)而有韌性，須足無(wú)損蹯足卷體，體表無(wú)污穢黏附，無(wú)異常氣味的生蝦為好。 浸泡清洗后烹飪 蝦仁 選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。 浸泡化凍后清洗腌制

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