每到秋冬時節(jié)，天氣轉涼，便到了曬臘味的最佳時候。此時，石碣人的陽臺上總會掛滿密密麻麻的臘腸、臘肉，那散發(fā)著淡淡酒香的臘味，著實讓人垂涎欲滴。
每年立冬過后，石碣四甲村的鳳姨都會制作數(shù)十斤臘味。一部分留作自家食用，另一部分則送給親戚品嘗，今年也不例外。
為了做出美味的臘味，鳳姨一大早就前往菜市場挑選優(yōu)質豬肉。她表示：“做臘腸選用前腿肉最合適，因為其肉質比較嫩滑；而制作臘肉則要選肥瘦層次分明的五花肉。”
制作臘腸時，需將豬肉切成指甲片大小的肉丁。很多人為了節(jié)省時間，會使用機器把肉攪碎。但對臘味品質“要求”頗高的鳳姨，多年來一直堅持自己用刀切粒，然后稍稍剁松散。這樣做出來的臘腸吃起來更有口感，也更加松軟。
臘腸的肉講究三分肥七分瘦，所以鳳姨會在剁好的豬肉中加入適量的肥肉粒，讓做出來的臘腸肥而不膩，既能保持香味，又能擁有良好的口感。隨后，按照一定比例放入汾酒、鹽、糖等調料進行腌制。腌制好后，便可將其灌進長長的豬腸衣中。灌好的臘腸，按照個人喜好的長度，用繩子扎成小節(jié)。不過，鳳姨提醒，曬之前要用牙簽或針在腸的四邊扎幾個小孔，讓空氣排出，這樣臘腸才容易曬干，避免因氣體排不出導致肉變質。
臘肉的制作工序相對簡單。將層次分明的五花肉用鹽、糖、汾酒等簡單腌制一天后，就可以進行晾曬。在持續(xù)數(shù)日充足的北風和溫暖的陽光照射下，臘味會逐漸變得干燥且富有彈性。經(jīng)過大概一個星期的風干日曬，美味的臘味就制作完成了。
在寒風凜冽的日子里，拿出自制的臘腸、臘肉，搭配上冬菇、魷魚、紅蘿卜等食材，煮上一鍋熱氣騰騰的糯米飯。飯香中混合著各種食材的誘人味道，每一粒糯米都被臘味的油香所包裹，每一口都香氣撲鼻，口感豐富，這是專屬于冬日的溫暖。或者，把臘味切片蒸熟，咸甜適中的臘味醇厚濃郁，回味悠長，越嚼越香。
在橫滘村，50多歲的村民慶叔幾乎每年都會制作400多斤臘味。立冬過后的11月中旬，趁著晴好天氣，他和家人便開始馬不停蹄地制作臘腸、晾曬臘肉，一直忙到冬至前一兩個星期。
慶叔說：“起初只是自家吃，也會送一些給親戚。后來大家都愛吃，每年都讓我?guī)兔ψ觯鼐驮阶鲈蕉啵@一做就是十多年了。”
跟著慶叔來到天臺，只見一串串新鮮飽滿的臘腸、臘肉整齊地掛在支架上，充分吸收著北風與陽光的“養(yǎng)分”。臘腸中充盈的汁水逐漸蒸發(fā)，緊縮的腸衣緊緊包裹著內部精心配比的豬肉。經(jīng)過北風和陽光的洗禮，臘腸變成了紅亮緊實的模樣，再加上油光锃亮的臘肉，散發(fā)著醇厚鮮美的香氣，撩撥著人們的味蕾。當然，美味的臘味不僅得益于原材料的新鮮，更在于慶叔專注用心的家常制作，而最家常的味道，總是最令人回味的。
來源：精彩石碣
