薺菜薺菜味甘淡，性微寒，能涼血止血、清肝明目、清熱利尿，主治婦女崩漏、咯血、衄血、便血、泌尿系統(tǒng)感染、高血壓病等。如高血壓、動(dòng)脈硬化的病人，每日用鮮薺菜60g,加水適量，煮開鍋后，打雞蛋3個(gè)，吃雞蛋喝湯，能改善頭暈頭痛的癥狀。
萵筍
又名萵苣，產(chǎn)期以春初和秋末為時(shí)令，春筍質(zhì)量尤佳。萵筍中含有多種維生素和無機(jī)鹽，其中以鐵的含量較豐富，因萵筍中的鐵在有機(jī)酸和酶的作用下，易為人體吸收，故食用新鮮萵筍，對治療各種貧血非常有利。尤其是萵筍中還含有一種酶，能消除引起細(xì)胞突變的強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，有一定的抗癌作用。萵筍中的尼克酸，是人體里一些重要酶的成分，可激活胰島素，促進(jìn)糖的代謝，對患糖尿病的老人非常有益。此外，萵筍中的氟可幫助牙齒和骨骼的形成。一些人吃萵筍，常把萵筍葉扔掉，這是一種很大的浪費(fèi)。因?yàn)槿n筍葉的營養(yǎng)成分高于萵筍，其中胡蘿卜素高100多倍，維生素c高15倍，因此，不宜拋棄。
除以上蔬菜外，春季可供食用的時(shí)令蔬菜還有一些，如芹菜、油菜、香椿芽等，也要盡可能多吃一些。若是初春，新鮮蔬菜少，可以充分利用冷藏、干制、腌漬、罐藏、醬漬等多種方法加工貯藏蔬菜，如腌制的蘿卜、姜、蔥頭、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等等，營養(yǎng)都較豐富。
這里要說明一點(diǎn)，有的人在蔬菜少的春天，常常用多吃些水果的方法來代替蔬菜，這種作法不可取，因?yàn)樗荒艽媸卟耍M管水果和蔬菜確有不少相似之處，如，都含有較豐富的維生素、纖維素和有機(jī)鹽。但二者畢竟有區(qū)別。雖然水果和蔬菜都含有碳水化合物，但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等一類化學(xué)上稱為半糖和雙糖的碳水化合物，而蔬菜所含的碳水化合物則多是淀粉一類的多糖。前者進(jìn)食后，胃和小腸可以不加消化或稍加消化，便很快進(jìn)入血液，如果食用過多，會使血液中的血糖急劇上升，進(jìn)而刺激胰腺分泌大量的胰島素，使精神不穩(wěn)定，出現(xiàn)頭昏腦脹、疲勞乏力等癥狀;而且葡萄糖、果糖大量進(jìn)入肝臟后，很容易轉(zhuǎn)化為脂肪，使人發(fā)胖。而后者多是淀粉，需要各種消化酶消化溶解之后才被逐漸吸收，因而使體內(nèi)血糖穩(wěn)定，有利于身體健康。
