最近，有微博稱(chēng)，“美國(guó)的土豆削皮、切絲后變黑，可是中國(guó)已經(jīng)沒(méi)有這樣的土豆了。無(wú)論在云南還是北京買(mǎi)，您試試看，土豆削皮切絲永遠(yuǎn)不會(huì)變色。基本上可以肯定，全中國(guó)城市出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因。”一石激起千層浪。“轉(zhuǎn)基因”一詞本來(lái)就有些讓人不太放心，這次又與土豆聯(lián)系起來(lái)。很多人回憶自己曾經(jīng)切過(guò)的土豆，果然好像沒(méi)有變色，更加深了疑慮。
土豆切開(kāi)變色為褐變反應(yīng)
土豆中存在多酚類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)還存在多酚氧化酶，正常情況下，這些物質(zhì)是被植物細(xì)胞分隔在不同的區(qū)域，切開(kāi)后，細(xì)胞被破壞，多酚類(lèi)物質(zhì)遇到多酚氧化酶，這種酶能使得土豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化，形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類(lèi)化合物，然后再和氧氣發(fā)生非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合在一起成為黑色素，這種變化為褐變反應(yīng)。土豆中的多酚類(lèi)物質(zhì)和多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)，這種反應(yīng)的生成物再和氧氣反應(yīng)，從而生成深色物質(zhì)。
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上出售的土豆品種在削皮或切絲后基本都會(huì)變色，只是變色的程度及時(shí)間長(zhǎng)短存在差別。
變色與否與轉(zhuǎn)基因食品不存在必然關(guān)系
目前中國(guó)的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域小種植戶(hù)生產(chǎn)，生產(chǎn)上用的品種有100多個(gè)，包括幾個(gè)外國(guó)品種，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產(chǎn)生褐變，而且這些生產(chǎn)上大面積種植的品種一般都是上個(gè)世紀(jì)70年代到90年代育成的常規(guī)品種。
土豆削皮或切絲后變色與否與是否為轉(zhuǎn)基因食品之間不存在必然關(guān)系，土豆削皮或切絲后是否變色與土豆的品種有關(guān)，不同品種的土豆切開(kāi)后變色的程度、變色的時(shí)間長(zhǎng)短也不同，這是因?yàn)椴煌贩N土豆中多酚類(lèi)物質(zhì)含量及多酚氧化酶的含量及活性均不同，此外，還與土豆所處的環(huán)境條件有關(guān)，如溫度、濕度等，這些因素的綜合作用使得土豆在削皮或切絲后變黑。
土豆?fàn)I養(yǎng)多 為謠言放棄不值得：
馬鈴薯有營(yíng)養(yǎng)，是抗衰老的食物。100g馬鈴薯中所含的營(yíng)養(yǎng)成分：鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg等。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱(chēng)為“十全十美的食物”。為了微博上的謠言而放棄一種這么有營(yíng)養(yǎng)的食物不值得。
抗衰老
土豆有營(yíng)養(yǎng)，是抗衰老的食物。它含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還 含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素。經(jīng)常吃土豆的人身體健康，老得慢。
減肥
土豆還能減肥，吃土豆不必?fù)?dān)心脂肪過(guò)剩，因?yàn)樗缓?.1%的脂肪。每天多吃土豆，可以減少脂肪攝入，可以讓身體把多余脂肪漸漸代謝掉。減肥者要注意的是，要將土豆做主食而不是做菜來(lái)吃。每次吃中等大小的土豆1個(gè)就可以。
護(hù)膚美容
土豆有呵護(hù)肌膚、保養(yǎng)容顏的功效。新鮮土豆汁液直接涂敷于面部，增白作用十分顯著。土豆對(duì)眼周皮膚也有顯著的美顏效果。將熟土豆切片，貼在眼睛上，能減輕下眼袋的浮腫。
切土豆不變色小技巧：
為了避免單寧物質(zhì)遇空氣氧化，應(yīng)將切好的土豆放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會(huì)變色了。但在清水中浸泡的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。因?yàn)楹苋菀自斐赏炼棺陨淼乃苄跃S生素流失；浸泡時(shí)盡量不用鋁質(zhì)盆，用塑料盆為益。
（責(zé)任編輯：任飛）
