一、多吃深色菜和淺色肉更健康

　　大家都知道，多吃綠葉菜對身體有好處，用白肉取代一部分紅肉也有益健康。為什么綠葉菜好呢？是顏色越淺的越好嗎？

　　深色蔬菜營養(yǎng)高

　　其實，不光是綠葉菜，深色蔬菜的營養(yǎng)都更豐富。深色蔬菜是指深綠色、紅色、橙紅色、紫紅色的蔬菜。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，每天應(yīng)該吃一斤蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占到一半以上。為什么強調(diào)要保證一定量的深色蔬菜呢?最新的全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，人們吃得最多的前15位的深色蔬菜和前15位的淺色蔬菜相比，深色的維生素C含量比淺色的高一倍。

　　雖然不同品種的蔬菜間，營養(yǎng)成分不完全相同，但是同種蔬菜中，深色品種的營養(yǎng)更好。比如西蘭花中的β胡蘿卜素含量要比白菜花高很多，黑豆與黑木耳中的鐵明顯高于黃豆與銀耳。這樣的差異在富含花青素的紫色蔬菜中體現(xiàn)的最為顯著，常見的有深紫色茄子與淺綠色茄子，紫色洋蔥與白色洋蔥，紫甘藍與卷心菜，紫薯與紅薯、白薯，都是前者的營養(yǎng)價值顯著高于后者。

　　即便是同一棵菜，也是顏色越深的越好。比如油菜的深綠色葉子與淺綠色菜幫相比，大蔥的蔥葉與蔥白相比，大白菜綠色的外幫與白色的菜心相比，都是深色的營養(yǎng)高于淺色。生活中人們經(jīng)常出現(xiàn)吃蔥白而棄蔥葉、喜菜心而輕菜葉的情況，倒是在無意中步入了營養(yǎng)的誤區(qū)。因此，營養(yǎng)學(xué)家都提醒人們，吃蔬菜的時候一定要多吃深色的。

　　淺色肉類營養(yǎng)好

　　對肉類的營養(yǎng)價值判定恰好與蔬菜相反，最好選淺色的。肉類顏色越淺，營養(yǎng)越高。比如魚蝦蟹貝等接近透明色的肉，營養(yǎng)最高。它們含有人體所需要的全部蛋白質(zhì)，氨基酸組成與人體需要十分接近，并且最易于胃腸消化吸收。

　　一般的肉中飽和脂肪酸含量較高，而“透明肉”海鮮中的脂肪多為不飽和脂肪酸，尤其是EPA能預(yù)防血栓的形成，對預(yù)防動脈硬化和高血壓有較好的功效，DHA對提高智力、判斷力，預(yù)防大腦衰老有特殊作用。水產(chǎn)海鮮類普遍含有較多的各種維生素，以及豐富的鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)，這些微量營養(yǎng)素正是現(xiàn)代人容易缺乏的。

　　比海鮮肉顏色略深的是雞、鴨等禽類的肉，呈淡紅色。它們的營養(yǎng)也僅次于海鮮。它們的氨基酸組成與魚類相似，雖然不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)的含量不及“透明肉”，但仍然值得推薦。

　　肉類中顏色最深的鮮紅色的肉，是肉類中營養(yǎng)最差的，如豬牛羊肉等。它們因為飽和脂肪較多，膽固醇較高，容易導(dǎo)致許多慢性病，是應(yīng)該吃得最少的肉。

　　二、用根筷子判斷油溫

　　生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來判斷油溫，然而食品專家指出，這種方法適用于過去沒有精煉過的油，而現(xiàn)在的油大多經(jīng)過了精煉，開始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。這時可以借助一根筷子來判斷，此方法適用于大豆油、花生油及調(diào)和油等常見的食用油。

　　冷油溫，1—2成熱。把筷子放入油中沒有反應(yīng)，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。

　　低油溫，3—4成熱。筷子置于油中，周圍會出現(xiàn)細小的氣泡，一般用于滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴。

　　中油溫，5—6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。

　　高油溫，7—8成熱。筷子周圍有大量氣泡，并且有噼里啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。

　　需要注意的是，家庭烹調(diào)時，油的溫度最好控制在中油溫，如果超過該溫度，油脂易產(chǎn)生過氧化物以及其他有害物質(zhì)，還可能導(dǎo)致油著火，帶來安全隱患。

　　三、食用油的三種錯誤用法會招來癌癥

　　食用油是每天炒菜做飯必用的材料，那你有沒有關(guān)注過你的食油錯誤呢？

　　錯誤1：高溫炒菜

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　錯誤2：長期只吃單一品種的油

　　現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

　　錯誤3：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣的

　　在用油的量上，血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

（責(zé)任編輯：朱曉華 實習(xí)編輯：趙濤）