硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體健康和生態(tài)環(huán)境的危害，已日益受到人們的普遍關(guān)注。研究表明，人體攝入的硝酸鹽有81.2%來自蔬菜。雖然硝酸鹽本身對人體無害或毒害性相對較低，但現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，人體攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥；另一方面，亞硝酸鹽可與次級(jí)胺結(jié)合，形成亞硝銨，從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，這對人類健康構(gòu)成了潛在的威脅。因此控制蔬菜中的硝酸鹽含量，摸清其影響因素及調(diào)控措施是當(dāng)前我國蔬菜業(yè)發(fā)展所面臨的一個(gè)重大課題，對提高人民的生活質(zhì)量與健康水平有極其重要的意義。

　　影響作物體內(nèi)硝酸鹽累積的因素有多種，有資料表明，施肥技術(shù)、光照、溫度、水分、收獲時(shí)期和方法等，都不同程度的影響蔬菜中硝酸鹽的累積，其中施肥是最主要的因素之一。但就特定的作物而言，可能是幾種因素綜合作用的結(jié)果，只有根據(jù)不同蔬菜的營養(yǎng)特性，查明植物體內(nèi)吸收利用N素的主要因子，才能通過調(diào)控措施，達(dá)到降低蔬菜硝酸鹽累積量的目的。

　　降解硝酸鹽累積的有效措施有：

　　一、加強(qiáng)蔬菜種質(zhì)資源和積累機(jī)制的研究，選育出低硝酸鹽積累的蔬菜品種。

　　二、合理施肥，要根據(jù)蔬菜的生物學(xué)特性及生育時(shí)期的需要，選用合適的氮肥品種。同時(shí)，也要大力開發(fā)新型的高品質(zhì)低硝酸鹽積累的蔬菜專用肥料。

　　三、增加蔬菜的光照和時(shí)間，在不影響溫度的前提下，適當(dāng)增加掀棚次數(shù)和時(shí)間，以提高溫室光強(qiáng)和延長光照時(shí)間。

　　四、食前處理，改進(jìn)飲食習(xí)慣，進(jìn)行蔬菜食前處理，是減少蔬菜硝酸鹽含量的救措施。有研究表明，食前沸水浸三分鐘，蔬菜硝酸鹽含量平均可降低42.43%（降幅為10.8%—73.1%）。