無雞不成宴的廣東美食

    雞，有吉祥、大吉大利的諧音。對廣東人來說，“無雞不成宴”，這個說法一點都不夸張。請人吃飯，桌上若是沒有雞，哪怕你擺了滿桌的“鮑參翅肚”，還是不成體統的。粵菜中，以雞來做的菜肴，沒有一千道，也有五六百道了，可見廣東人對食雞的執著。

    粵菜里面，堪稱雞中霸王的，首選原汁原味、皮脆肉滑的白切雞(又稱“白斬雞”)。整只被收拾得干干凈凈的雞，在沸騰的高湯里打幾個滾，在雞肉將熟未熟之際撈起來，過“冷河”，晾干之后切開，再擺回整雞的形狀。雞皮晶瑩剔透，雞肉鮮嫩爽滑，皮肉之間完全沒有皮下脂肪，雞骨髓還滲著半凝固狀的血絲。不加油鹽，骨中帶血，聽起來好像很野蠻，這也是白切雞之所以能成為粵菜經典的原因之一：粵菜的精髓就是新鮮、生猛、原味，而這三樣也正是白切雞的三大特點。

    白切雞的吃法也有講究。雞胸脯的肉質最粗糙最容易過火，一只白切雞上桌時，行家通常會先夾一塊雞胸肉嘗嘗，如果連雞胸肉都能做到滑嫩鮮香，這只雞就基本上算成功了九成九。正如吃魚要吃兩邊臉頰肉一樣，雞的全身上下也有一塊最好吃的部位：雞肚子往上，連著胸腔脆骨尖尖的那塊肉。懂吃的人通常不會去搶雞腿，而是搶這塊與脆骨相連的雞肉。

    除白切雞外，粵菜名雞還有：豉油雞、東江鹽雞、沙姜雞、荔枝木燒雞、蔥油雞、姜蔥雞、咸香雞、籠仔荷香雞、銅盤蒸雞、手撕雞、油淋雞、清燉雞、雞煲蟹、豬肚包雞、封開杏花雞、廣寧竹林雞、三水靈芝雞……光是整雞的菜肴就有幾十上百種，還有各種以雞的各種部位入菜的，更是數不勝數。這幾百種粵菜名雞若是一天嘗一道，大概能吃上一年多都不會重復。