蔬菜配送關(guān)鍵控制點加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料

蔬菜配送關(guān)鍵控制點 ?去除有害物和污染物 ?正確進行解凍 ?加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料 ?半成品限期使用 ?避免原料加工中的交叉污染 ?去除有害物和污染物除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加

蔬菜配送關(guān)鍵控制點

?去除有害物和污染物

?正確進行解凍

?加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料

?半成品限期使用

?避免原料加工中的交叉污染

?去除有害物和污染物

除去除不可食部分并清洗干凈外，以下食品原料在加工中還應注意：

（1）不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)。

（2）發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花都含有毒素，在加工時要注意檢查。

（3）葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分。

（4）鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

?正確進行解凍

（1）在室溫下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長繁殖。

（2）正確的解凍方法應使食品原料不通過或在盡可能短的時間內(nèi)通過危險溫度帶。

（3）尤其要注意不要反復對食品進行解凍、冷凍，因為這樣會造成食品反復經(jīng)過危險溫度帶，使微生物大量繁殖。同時，反復解凍、冷凍對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。

長安餐飲蔬菜配送公司

（1）對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應及時在5℃以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長，引起微生物大量繁殖。

（2）如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。如清洗后需間隔數(shù)小時再集中進行切配的，應先冷藏，待切配時再取出。

（3）鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應注意鮮度，及時進行冷藏，避免因細菌繁殖產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。

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