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柵欄技術與食品質量

發布時間:2019-06-04 發布者:首宏蔬菜配送中心
從柵欄技術概念上理解食品防腐技術,似乎僅側重于保證食品的微生物穩定性,其實柵欄技術還與食品的質量密切相關。柵欄技術不僅適用于保證食品衛生安全性,而且也適用于保證其質量。有的柵欄,例如美拉德反應的產物,就對產品的可貯性和質量都具有重要意義,食

柵欄技術與食品質量

從柵欄技術概念上理解食品防腐技術,似乎僅側重于保證食品的微生物穩定性,其實柵欄技術還與食品的質量密切相關。柵欄技術不僅適用于保證食品衛生安全性,而且也適用于保證其質量。有的柵欄,例如美拉德反應的產物,就對產品的可貯性和質量都具有重要意義,食品中可能存在的柵欄將影響其可貯性、感官質量、營養性、工藝特性和經濟效益。柵欄對產品的總質量可能是正影響,也可能是負影響,同一柵欄強度不同對產品的作用也可能是相反的。如在發酵香腸中,pH值需降至一定限度才能有效抑制腐敗菌,但過低則對感官質量不利。為保證產品總質量,柵欄及其強度應調控在最佳范圍。

 

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在整體食品中的應用

重組型整體食品的加工中若添加有較多香辛料,即可在產品外形成一層防腐膜,所含抑菌物即可成為強有力的抑菌柵欄。以巴特馬干肉條(Paslirma)為例,這是一種伊斯蘭教國家廣為流行的傳統生牛肉制品,將牛肉切條后添加食鹽和硝酸鹽腌制,清洗后掛晾使之干燥發酵,再涂上一層膏狀料風干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等組成,對肉條內沙門氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明,用低pH值含防腐劑的涂膜可提高食品微生物的穩定性。例如,添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果極佳。熱帶水果已應用表面可食涂膜來延長保鮮期,此法優點在于不影響食物塊狀完整性,但涂料必須具有足夠的黏著力,含穩定性基質和抗脆性成分,同時能添加抗菌劑、抗氧劑、營養強化劑、香精或色素等,以在表面局部發揮功能特性。
 
      對整體食品采用涂膜法防腐保鮮,其內包裹的濕潤型產品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高濃度的糖、氯化鈉或其他濕潤劑混合物內,將發生脫水和滲透作用,也會使溶液向產品內的溶質傳遞。通過此過程,不僅是水分話度較低的介質進人完整食品內,防腐劑、營養強化劑、pH值調節劑以及改善產品組織結構和香味的物質也同時進人。因而進人的柵欄因子可發揮提高可貯性和改善質量的雙重作用。這在諸多實例中均可得到印證。

 

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