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避免原料加工中的交叉污染

發布時間：2019-04-29 發布者：首宏蔬菜配送中心

（1）為避免食品原料、半成品在加工中對食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場所應盡量與成品加工場所分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。

避免原料加工中的交叉污染

1、食品原料、半成品和成品的交叉污染

（2）加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風險。如確有需要，應經嚴格洗手、消毒和更換工作服。

2、不同種類食品原料的交叉污染

（1）動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的。如在進行粗加工和切配時，工具、容器和水池很容易不分開使用就很容易造成交叉污染。

（2）蔬菜在烹調時一般為短時間內急火猛炒，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。

（3）動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池清洗。

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蔬菜配送中心食品加工廠及加工器械衛生守則

1）食品加工器械要使用食品級潤滑劑，要按照有關規定使用食品廠專用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑，清洗、消毒后的菜板、刀具達到干凈、無雜物、無殘留、無銹斑、無污跡的衛生要求。車間內使用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑要專柜存放，專人保管并做好記錄；

2）車間保持良好通風，溫度穩定在0~4℃度變化范圍內。車間的頂棚設計成圓弧形，各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不在生產線、設備和包裝臺上方通過。熱源如蒸柜、燙漂鍋、殺菌器等單獨設房間集中排氣，如天花板上有冷凝水，應該及時用真空裝置或消毒過的海綿拖把加以消除；

3）原料加工人員將加工后的原料送至下一道工序時，必須進行檢驗，禁止將變質原料送到下一個工序生產；

4）原料加工須分類且在指定區域內進行，防止原料污染；

5）原料加工后須放在指定食品容器中貯存，禁止使用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地；

6）食品的貯存庫必須保持衛生，不同產品、原料、成品分別存放，葷類原材料和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和雜物藥物不能混放，且所有物品貯存須放到指定區域儲存并加明顯的標識區分。葷類原材料和蔬菜類原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標識分類使用，且每次使用完畢，須清洗消毒徹底后專區保潔，防止交叉感染；

7）車間對要相對封閉，正壓排氣，車間內定期清除生產廢棄物并擦洗地面、消毒，防止灰塵和污染物對食品的污染。車間使用防爆燈，對外的門設擋鼠板，地面保持無積水，如果在準備生產時，清洗后的地板還沒有干燥，需用真空裝置將其吸干或用拖把擦干。