致癌物確實存在
氮是自然界中普遍存在的元素，植物的生長必需要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，經(jīng)過復(fù)雜的生化反響最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)有一些復(fù)原酶，能夠把一部分硝酸鹽復(fù)原成亞硝酸鹽。
所以，一切的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。如今的科學(xué)研究結(jié)果普通以為硝酸鹽自身是無毒的。而亞硝酸鹽假如大量進入人體的話，可能招致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的才能，從而呈現(xiàn)缺氧病癥，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更普遍的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
我們的一切飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。依據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，而亞硝酸鹽常常跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的含量最高。
除了蔬菜品種自身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等要素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同時節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。不過，正常狀況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量間隔危害人體的劑量還有相當?shù)牟罹唷?/p>
以下7大點為你逐個釋疑：
1、隔夜雞蛋，能夠吃嗎？
北方人：能夠，君不見茶葉蛋通街賣！南方人：不能夠，特別是男人，由于會得小腸氣/陰囊腫大。
科學(xué)家：不一定！由于雞蛋假如沒有完整熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保管不當?shù)那樾蜗拢瑺I養(yǎng)的東西容易滋生細菌，因而會有害安康，例如：形成腸胃不適、脹氣等情形。但是假如食物（蛋）已經(jīng)熟透，而且以低溫（普通冷藏的溫度）密封保管得當，普通能夠保管48個小時都沒問題。從科學(xué)家的提示中我們能夠知道：雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時候把雞蛋給煮熟了，只有在第一次煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的，如今有些人愛吃半生半熟的雞蛋，（蛋黃是半液體狀）那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。
2、隔夜茶不能喝
隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等會成為細菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常以為隔夜茶不能喝。
3、隔夜開水都不能喝？
把自來水燒開3～5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。
少喝隔夜開水：亞硝酸鹽在人體內(nèi)可形成致癌的亞硝胺。有專家發(fā)現(xiàn)，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反復(fù)多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時后，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習(xí)慣，最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。
4、隔夜銀耳能不能吃？
銀耳湯是一種高級營養(yǎng)補品，但一過夜，營養(yǎng)成分就會減少并產(chǎn)生有害成分。由于不論是室內(nèi)栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會復(fù)原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環(huán)、血液里的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的才能，形成人體缺乏正常的造血功能！
5、隔夜湯怎么辦？
廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？安康吃法：最好的保管方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。由于剩湯長時間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反響，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
6、家庭鹵味糟貨不要隔夜吃
鹵味和糟貨都是上海市民喜歡吃的時令菜，不少市民還喜歡把吃剩下的鹵味糟貨放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。預(yù)防食物中毒，春夏時節(jié)吃鹵味糟貨不要隔夜。
散裝鹵味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛(wèi)生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對“保險”。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。
7、魚和海鮮隔夜后很容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能。所以海鮮品一定不要隔夜吃，否則對身體安康非常不利。
總結(jié)：如何保管和食用蔬菜
由于蔬菜對于安康有明確的好處，我們不可能由于“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保管蔬菜，就成了食品安康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，能夠多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保管時間，增加買菜頻率。其次，需要保管的蔬菜，洗凈包好能夠減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也能夠封好保管在冰箱中。“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差；從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。隔夜菜，也完整沒有傳說中的“致癌”才能。
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