傳言：蘑菇不只口感鮮美，營養(yǎng)價(jià)值也十分高，草菇富含維生素 C，香菇能夠進(jìn)步心臟病人的免疫力，金針菇能夠促進(jìn)孩子大腦和骨骼的發(fā)育。常吃蘑菇能改善人體新陳代謝，加強(qiáng)免疫功用。野生山菌更是含有人工菇無法比較的營養(yǎng)價(jià)值，是具有保健功用的綠色食品，所以價(jià)錢才會這么貴。
真相： 蘑菇滋味鮮美，但滋味跟營養(yǎng)是兩回事。鮮蘑菇中 80% 以上都是水，蛋白質(zhì)含量通常不會超越 5%，這一點(diǎn)所有的蘑菇都一樣。蘑菇中的脂肪含量很低，但烹飪時(shí)為了保證口感常常會參加大量油脂，減肥食用需留意。廣告宣傳蘑菇具有的神奇療效，詳細(xì)藥理仍大多不明。蘑菇的價(jià)錢更多是由生長周期和栽培技術(shù)所決議，野生山菌生長周期長，目前還不具備人工栽培條件、只能依托野外采摘，供不應(yīng)求，價(jià)錢才會這么高。
蘑菇的營養(yǎng)成分
蘑菇在口感上與肉類很像，以至于讓我們有種錯(cuò)覺——蘑菇就是蛋白質(zhì)構(gòu)成的。實(shí)際上，鮮蘑菇中的蛋白質(zhì)含量通常不會超越 5%，并且野生的和種植的均是如此。杏鮑菇的蛋白質(zhì)含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，雞樅的蛋白質(zhì)含量是 2.5 克/100 克 [1] 。
鮮蘑菇中，水分就占到了 80% 以上，并且這個(gè)比率在不同品種蘑菇中的差異不大，因而也就談不上哪種蘑菇的營養(yǎng)價(jià)值高，哪種的低了。千萬不要迷信那些宣傳上的 “每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白質(zhì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞蛋”，那都是按干蘑菇算的。
蘑菇中的脂肪含量很低，鮮蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下，大多數(shù)以至達(dá)不到 0.5% [1] 。從這個(gè)角度講，低脂肪的蘑菇倒是給減肥人群帶來了福音。不過，我們烹飪蘑菇的時(shí)分通常會用上大量的油脂，比如黃油煎松茸、小雞燉蘑菇，否則口感上是不會爽快的。
值得留意的是，一些蘑菇的礦物質(zhì)元素含量還不錯(cuò)。例如，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克 [1] 。這樣看來，蘑菇還是補(bǔ)充礦物質(zhì)元素的一個(gè)來源。但是，我們也不必為此去敞開錢包，因?yàn)槿粘Ｊ卟硕寄軌驖M足我們對礦物質(zhì)的需求。
蘑菇的美妙滋味
不過，滋味鮮美與是否營養(yǎng)完全是兩碼事。通過分析，蘑菇中的鮮味的來源主要是一些像谷氨酸或天門冬氨酸這樣、有滋味的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸。不過，這些東西可不是什么神奇的玩意兒，谷氨酸是我們平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸則更多出現(xiàn)在雞精等調(diào)味品中，我們很容易從調(diào)味料的成分說明中找到它們的名字。
蘑菇的香氣倒是由特別的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫雜環(huán)庚烷，因?yàn)橛邢愎教厥獾淖涛叮环Q為香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有濃郁的杏仁香味）。不過，從目前的研究結(jié)果來看，這些物質(zhì)還跟人體的健康搭不上關(guān)系。至于喜好哪種蘑菇的香味，更是個(gè)蘿卜白菜的選擇了。說實(shí)話，吃過松茸之后，我并不覺得它比平菇高明多少。
“明天還會見”的蘑菇
金針菇被戲稱為 “See you tomorrow”，是因?yàn)樗３Ｊ窃趺闯韵氯ゾ驮趺磁懦鰜怼槭裁磿@樣呢？蘑菇中有很大一部分是被稱為 “真菌多糖” 的東西。雖然也被歸類到膳食 target=_blank>膳食纖維旗下，但是這些 “纖維” 不同于蔬菜中的纖維素，倒是更像構(gòu)成螃蟹殼、蝦殼的主要物質(zhì)——幾丁質(zhì)（也叫 “甲殼素”）。真菌多糖是一種很穩(wěn)定的物質(zhì)，弱酸弱堿不能傷它們毫分。因而，我們的消化系統(tǒng)對這類物質(zhì)是束手無策的。所以說，這些物質(zhì)只是 “整著進(jìn)、碎著出”，“See you tomorrow” 的家伙。
不過，這些不易被消化的物質(zhì)能夠促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，從這個(gè)角度講倒是有用的。但是，并非多多易善，曾經(jīng)有吃香菇吃到腸梗阻的病例。
至于廣告中宣傳真菌多糖的神奇療效（諸如進(jìn)步免疫力，保護(hù)肝臟等等），詳細(xì)的藥理大多仍不明確，其發(fā)揮作用也是在純提取物的條件下測定的。那就像為了治癌癥去嚼紅豆杉的樹皮（含有紫杉醇），不只不能獲得足夠的治療劑量，也不能釋放到合適的位置，以至還有毒副作用。靠吃蘑菇來治病，恐怕也不是靠譜的事情。
生長時(shí)間定身價(jià)
圖片：flicker.com
實(shí)際上，在摸清了蘑菇生長需要的條件之后，一切都變得簡單起來。種蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大樹，也不需要原始森林的松針。只要有鋸木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些些營養(yǎng)物質(zhì)就能夠了。簡單來說，蘑菇需要的只是一些腐爛的木材而已。不過，不同的蘑菇，生產(chǎn)周期有很明顯的差異，比如松茸需要 300 天才能采收一次，而平菇在兩個(gè)月的種植周期中能夠采收 4 - 6 次，這樣的產(chǎn)量對比足以拉開兩種蘑菇的身價(jià)。
除此之外，蘑菇的身價(jià)跟栽培技術(shù)有很大關(guān)系，像平菇這樣有很長時(shí)間栽培史、養(yǎng)殖技術(shù)成熟的蘑菇，自然價(jià)錢平易近人。到目前為止，還有不少蘑菇?jīng)]有被請進(jìn)栽培室，比如干巴菌這樣奇特的蘑菇就在此列。如果只是依托野外的那些采挖，很難滿足眾多老饕的嘴和胃，它們身價(jià)暴漲也在情理之中了。
最后還是要提醒一下大家，千萬不要去輕易嘗試野生蘑菇的滋味。那些 “有毒蘑菇都是鮮艷的”，“發(fā)黑的蘑菇才有毒” 之類的判斷標(biāo)準(zhǔn)都是不靠譜的。至于 “毒蘑菇能夠讓蒜瓣和銀針變黑” 就更沒有道理了。所以，千萬不要當(dāng)人肉小白鼠。如果特別想品嘗那份山情野趣，還是到當(dāng)?shù)卣?guī)餐館去解饞吧。
參考資料：
[1] （1, 2, 3） 楊月欣，王光亞，潘興昌 主編《中國食物成分表 （2002）》。
隨文附贈(zèng)的小貼士
1. 喜歡冷涼的蘑菇
如果碰上了便宜的蘑菇，恐怕很多朋友都會像我一樣克制不住。但是，新鮮的蘑菇如何保存，就成了個(gè)問題。蘑菇怕熱不怕凍，在熱天時(shí)很容易腐爛或者木質(zhì)化。所以，最好把蘑菇放置在陰涼的地方。即使是凍成了蘑菇冰也沒有關(guān)系，稍微化凍進(jìn)行烹調(diào)，又是美味一盤。
如果多到吃不完，還能夠用油炸成干。在鍋中放入植物油和蘑菇，小火慢炸，直到蘑菇縮成了干。根據(jù)口味放入辣椒、花椒、精鹽調(diào)味，就成了美味的菌油。拌飯拌面拌涼菜，用處多多。
2. 蘑菇能夠“混搭”嗎？
蘑菇當(dāng)然是能夠混搭的，不會因而產(chǎn)生什么毒素。因?yàn)樗鼈兊某煞侄际且恢碌?mdash;—真菌多糖、蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)。
3. 粥店粥里滑膩膩的小黃蘑菇是什么？
那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇，特點(diǎn)就是腦袋（菌傘）是黃色的。整個(gè)蘑菇黏黏膩膩。至于酸澀味并不來自于蘑菇本身，而是保鮮處理時(shí)使用的檸檬酸，如果檸檬酸沒有被洗干凈，結(jié)果肯定會帶來酸澀的口感。
4. 香菇的蒂到底該留還是不該留？
如果你能夠接受它的口感，那就留著。
5. 蘑菇真的不怕煮嗎？
看看蘑菇的那些成分，沒有什么不耐煮的。只是煮久了，風(fēng)味成分可能會揮發(fā)殆盡，就沒有那么好的滋味了。
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