編者按 食品平安日益遭到社會關注，添加劑成了許多人最擔憂的食品平安問題。到底什么是食品平安的頭號問題？食品添加劑有哪些品種？日常食品中最常見的食品添加劑和消費注意事項有哪些？如何科學認識添加劑？在國度嚴厲規則的范圍及用量下運用添加劑能否會影響人體安康？一些食品平安事情終究是不是食品添加劑惹的“禍”？為廓清相關誤區，本刊特推出“科學認識食品添加劑系列報道”，引導消費者科學認識食品平安問題。
11月3日，由農業部農產品質量平安監管局支持，農業部科技開展中心主辦，江蘇省農科院承辦的2012年農產品質量平安學術研討會在南京舉行。在會上，中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品平安所研究員陳君石表示，我國食品平安的總體狀況是好的，最大的問題其實不是食品添加劑，而是食源性疾病。
何謂食源性疾病？食源性疾病的病因是什么？專家稱食源性疾病是食品平安頭號敵人的說法能否科學？
食品添加劑不是最大問題
“什么是食品平安的頭號問題？時下在老百姓心目中，最擔憂的食品平安問題是食品添加劑問題，實際狀況不然。”同時兼任國度食品平安風險評價中心研究員一職的陳君石指出，我國食品平安問題的三大敵人依次是食源性疾病，農殘、獸殘、重金屬、自然毒素、有機污染物等化學性污染以及非法運用食品添加劑。換言之，食源性疾病是最大問題，非法運用添加劑只能位列第三位。
記者從采訪中獲知，依照世界衛生組織的定義，但凡經過攝食而進入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統稱為食源性疾病。那么權威專家認為的食品平安頭號問題是食源性疾病的說法能否有科學依據？
對此，陳君石介紹，從2011年開始，國度食品平安風險評價中心對1000萬人展開了為期一年的食源性疾病主動監測，大約每隔兩周入戶調查家庭居民能否存在因飲食不當導致腹瀉或腸炎等。最終的監測結果顯示，在過去的一年中，每6.5人中就有一人曾經發生過食源性疾病。“由此推算，全國每年將有超過2億人遭受過致病微生物引起的食品平安問題，因此食源性疾病是我國食品平安的第一大敵。”陳君石說。
食源性疾病因微生物引起
將食源性疾病視為食品平安頭敵不僅僅是陳君石的觀點。半個多月前在廈門舉行的2012年中國食品平安國際研討會上，與會的國內外專家也一致認為：食源性疾病危害遠超違法濫用添加劑，中國應盡早加大對食源性疾病的監測和預防。
據這次會議的與會專家介紹，該高規格的國際研討會圍繞“控制微生物危害，保障消費者安康”的主題，從全球化的視角探討了如何控制食品中微生物的相關危害，保證人類的安康。
陳君石指出，2011年我國食源性疾病主動監測顯示，我國平均6.5人中就有1人次曾經“吃”出疾病，患上食源性疾病，這個問題不可謂不嚴重。而且一旦致病微生物引起的食品平安問題波及面擴大，那么對公眾的安康危害是廣泛而明確的。專家舉例說，上世紀80年代上海發生的食源性甲型肝炎、1999年寧夏肉品引起沙門氏菌食物中毒和2001年江蘇、安徽H7大腸桿菌食物中毒等事情都波及許多人，危及當地群眾身體安康。“很明確，食源性疾病是由致病微生物引起的，要特別防范即食和生食食品引發食源性疾病。”北京軍區總醫院消化內科副主任醫師李恕軍介紹，食源性疾病的品種很多，如食源性甲型肝炎、大腸桿菌食物中毒、沙門氏菌食物中毒等都是常見的食源性疾病。從致病菌來看，沙門氏菌多存在于家畜、家禽的腸道和內臟內，容易被沙門氏菌污染的食物主要有血制品、肉類、內臟和蛋類；海產品容易有副溶血性弧菌；肉毒桿菌多存在于臘肉、罐頭等腌制食品或者發酵的豆、面類制品中。國度食品平安風險評價中心主任助理李寧表示，為此我國的食源性致病菌監測主要針對的是即食食品、生畜肉、生禽肉、生制速凍米面食品和動物性水產品中的8種食源性致病菌。
亟須提高關注度和重視度
“從全國范圍來看，務工人員和流動人員不斷增多，快餐業日益發達，境內外游客絡繹不絕，因此政府有關部門在防范食源性疾病，加強食品平安監管方面壓力很大。”中國農業大學食品科學與營養工程學院一位不愿意透露姓名的專家在接受中國消費者報記者采訪時表示。“近年來，媒體對食品添加劑及農殘、獸殘及重金屬等問題的報道屢見不鮮，但對食源性食品平安問題尚重視不足。”國際食品科學院院士、中國食品科學技術學會副理事長、國度食品平安標準評審委員會和風險評價委員會委員劉秀梅研究員認為，消費者對于相關食品平安知識的陌生與匱乏已逐漸成為食品平安恐慌的主要原因之一，甚至許多食品行業的從業人員也未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是頭號食品平安問題。“在全球范圍內，致病性微生物污染是食品平安問題產生的主要原因之一，食源性疾病依然是全球食品平安的一大挑戰，然而目前全球對此未有全面的認識和足夠的關注。”專家介紹，每年約有1/6美國人感染食源性疾病。不久前大腸桿菌暴發也成為許多國度的一大公共衛生難題。
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