HACCP在濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

濃縮蘋(píng)果清汁是以鮮蘋(píng)果為原料，經(jīng)榨汁、殺菌、超濾、濃縮、無(wú)菌灌裝等工序加工而成。作為蘋(píng)果深加工產(chǎn)品之一的濃縮蘋(píng)果清汁，以其口味純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、純天然等特點(diǎn)，已成為目前世界上飲料工業(yè)中迅速發(fā)展的飲品。然而由于生產(chǎn)濃縮果汁的原料果主要為殘次果，加之一些企業(yè)為生產(chǎn)條件所限，

生產(chǎn)的農(nóng)統(tǒng)果計(jì)質(zhì)此難以達(dá)到要求，使得出口的濃縮蘋(píng)果清計(jì)受到國(guó)外的進(jìn)口限制。因此如何保證濃縮蘋(píng)果清汁的質(zhì)量，加大濃縮草果清計(jì)的出口力度成為目前我國(guó)果汁企業(yè)都面臨的一個(gè)問(wèn)題。

      濃縮草果清計(jì)生產(chǎn) 工藝流程原料驗(yàn)收原料清洗原料揀選一破碎一壓榨取汁粗健一迪汁前巴氏殺菌-冷卻一酶解脫膠一超濾請(qǐng)計(jì)蒸發(fā)濃縮一冷卻一濃縮計(jì)一后巴氏殺菌一冷卻一無(wú)菌罐裝+成品。

      1.危害分析

      濃縮蘋(píng)果請(qǐng)汁在生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害包括生物、化學(xué)和物理危害。其生物危害主要包括從原料果到生產(chǎn)加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中受污染的致病菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、李斯特桿菌等:其次為原料果、加工設(shè)備、沖洗原料果用水、包裝材料等環(huán)節(jié)污染的寄生蟲(chóng)，如隱孢子等。化學(xué)危害主要包括原料果在生長(zhǎng)過(guò)程中使用的農(nóng)藥或生長(zhǎng)環(huán)境的水、肥、土中的重金屬殘留:原料果中的霉?fàn)�變質(zhì)果所含的棒曲霉毒素:清洗加工設(shè)備的清洗水中清洗劑的殘留及無(wú)菌包裝袋在輻射處理過(guò)程中輻照物的殘留等。物理危害主要包括原料果中可能存在的金屬、玻璃碎片、樹(shù)枝等。

      2.關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定

      致病菌和寄生蟲(chóng)在原料果、生產(chǎn)加工過(guò)程、貯存和運(yùn)輸各工序中都屬顯著性生物危害，通過(guò)后巴氏殺菌、無(wú)菌灌裝和包裝運(yùn)輸袋的驗(yàn)收等關(guān)鍵工序即關(guān)健控制點(diǎn)能夠?qū)⒅虏【�和寄生蟲(chóng)的危害消除。原料果中的農(nóng)藥殘留(甲基對(duì)硫磷等)、重金屬(鉛、砷、銅等)、棒曲霉毒素和無(wú)菌袋中輻照物的殘留都屬于顯著性化學(xué)危害，通過(guò)原料果的驗(yàn)收和揀選、無(wú)菌包裝袋的驗(yàn)收等關(guān)鍵工序即關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠?qū)⒒瘜W(xué)危害消除或降低到可接受水平。因此，濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料果和無(wú)菌包裝材料的驗(yàn)收(CCP)、 原料果揀選(CCP,)、后巴氏殺菌(CCP)和無(wú)菌溫裝(CCP,)。

      3.關(guān)鍵限值(CL) 及監(jiān)控措施的確定(1)確定關(guān)鍵限值(CL)。

      針對(duì)通過(guò)以上分析確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際及產(chǎn)品質(zhì)量要求，碗定其控制極限如下:

      CCP既控制農(nóng)藥(甲基對(duì)硫磷等)和重金屬(鉛、砷、銅等)殘留的化學(xué)危害， 又控制無(wú)菌袋的生物 (致病菌等)危害和輻照物殘留的化學(xué)危害。其關(guān)鍵限值為檢查原料果爛果率，使其控制在5%以內(nèi);在驗(yàn)原料果來(lái)源是否為“原料果農(nóng)藥、亞金屬殘留合格產(chǎn)地通知單”規(guī)定區(qū)城;無(wú)菌袋或大型集裝罐(袋)是否有“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”。

      CCP,的關(guān)鍵跟值是原料果在揀選選結(jié)束以后的爛果率控制在2%以下，并根據(jù)蘋(píng)果的質(zhì)適時(shí)調(diào)整進(jìn)料量或選果人員數(shù)。人員根據(jù)實(shí)際操作運(yùn)行結(jié)果證明當(dāng)?shù)?/p>

      CCP,控制致病菌等病原微生物的危善  致病菌。所以CCP的關(guān)鍵二次巴氏滅面溫度為95C. 并維特30。時(shí)可殺滅我

      限值為95 C，305。菌，所以CCP的關(guān)鍵限值是潘裝機(jī)出口的CCP,控制致病菌的生物危害。由于灌灌裝機(jī)出口在準(zhǔn)裝時(shí)用1000弋蒸汽滅的蒸汽溫度≥100 C;大型集裝健

      (袋)連接管道用100 C蒸汽滅菌30 min

      (2)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施。  原料果來(lái)源是否為對(duì)cCP由原料果質(zhì)檢員不定期抽查原料果爛果率及

      “原料果農(nóng)藥、重金屬殘留合格產(chǎn)地酒知單”規(guī)定的區(qū)域;無(wú)菌袋人庫(kù)時(shí)由化驗(yàn)室主任在臉每批的“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”，每購(gòu)回批無(wú)菌袋，檢查一次。

      對(duì)CCP,由當(dāng)班化驗(yàn)員每2h檢查一次選果臺(tái)上的蘋(píng)果密度、選果人員密度及揀選結(jié)束后的爛果率;對(duì)CCP由當(dāng)班崗位操作工每1 h檢查記錄一-次自動(dòng)記錄儀連續(xù)顯示的溫度及泵頻率;對(duì)CCP由當(dāng)班崗位操作工每I h檢查記錄一次灌裝時(shí)用自動(dòng)記錄儀連續(xù)顯示的溫度。

      4.確定在關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏差時(shí)的糾偏措施

      當(dāng)關(guān)鍵限值(CL)發(fā)生偏離時(shí)，需分析產(chǎn)生的原因，并根據(jù)產(chǎn)生的原因采取相應(yīng)的有效措施盡快于以糾正，使生產(chǎn)加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)再次受控。CCP的具體糾偏措施如下:時(shí)，失控時(shí)生產(chǎn)的果計(jì)進(jìn)行危害評(píng)估分析，確定對(duì)其的處理方法。對(duì)每個(gè)

      (1) CCP的糾偏措施:原料果收購(gòu)中爛果率>>5%時(shí)拒收，對(duì)已收原料果若發(fā)現(xiàn)其爛果率>5%時(shí)，立即組織人員進(jìn)行分揀東，直至爛果率符合規(guī)定要求:如果在驗(yàn)原料果來(lái)源不是“原料果農(nóng)藥、重金屬殘留合格產(chǎn)地通知單”規(guī)定的區(qū)域時(shí)，則拒地收購(gòu):對(duì)已收原料果若發(fā)現(xiàn)其原料果來(lái)源不是“原料果農(nóng)藥、重金屬殘留合格產(chǎn)地通知單”規(guī)定的區(qū)區(qū)域時(shí)，隔離送樣至化驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥、重金屬殘智的檢測(cè)。合格留用，不合合格不用，并集中進(jìn)行銷(xiāo)毀;如果在驗(yàn)進(jìn)廠人庫(kù)。無(wú)南包裝袋無(wú)“密封性能鑒定合格證明與“輻照物殘留合格證明"則拒地

      溫度，使其處在規(guī)定溫度。108(2) C的糾偏措施:如果檢查如果系頻率動(dòng)記錄僅顯示的發(fā)現(xiàn)揀選結(jié)評(píng)方米2 不在60 H2臺(tái)人數(shù)少于2人以上，或適當(dāng)調(diào)整進(jìn)料量。

(3) CCP的糾偏措施:如果自動(dòng)記錄儀顯示的溫度不在95C時(shí)，則調(diào)整溫度，使其處在規(guī)定溫度。如果泵頻率不在60 Hz (30 s)時(shí)，調(diào)節(jié)泵頻率，將其控制在60 Hz。

      (4) CCP 的糾偏措施:

則調(diào)節(jié)蒸汽閥使顯示溫度≥100度<100 C時(shí)，調(diào)節(jié)蒸汽使溫度顯示2100 c;天菌時(shí)間不足30 min, 控制滅C若大型集裝罐(袋)連接管道蒸汽滅菌溫記錄儀顯示溫度<100 C，菌時(shí)間使其達(dá)到規(guī)定的30 mins濃縮草果清汁HACC計(jì)劃表如表4-7所示。

      5. HACCP系統(tǒng)的檔案記錄及評(píng)估

      濃縮草果清計(jì)HACCP計(jì)則的記錄包括五種: DHACCP計(jì)劃和用于制訂HACCP計(jì)劃的支持性文件(包括用于制訂HACCP計(jì)劃的致病菌、霉菌毒素以及農(nóng)藥、重金屬、輻照物殘留等信息和資料);②關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 監(jiān)控記錄:③糾偏行動(dòng)記錄;④驗(yàn)證活動(dòng)記錄⑤衛(wèi)生控制記錄。以上各種記錄都應(yīng)妥善保管，便于存取，記錄至少保存兩年。

      HACCP是目前國(guó)際上通用的用于保證食品質(zhì)量的質(zhì)量保證體系，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵所在，確定時(shí)根據(jù)產(chǎn)品工藝流程，同時(shí)也必須結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件(設(shè)備、衛(wèi)生等)。HACCP是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況對(duì)HACCP的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。食品企業(yè)應(yīng)該將實(shí)施HACCP與進(jìn)行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來(lái)。HACCP 可以應(yīng)用于整個(gè)食物鏈一-從 初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)，并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向?qū)嵤�。HACCP的實(shí)施還有助于提高人們對(duì)食品安全的可信度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

食品安全控制的發(fā)展方向